Plongeon immédiat sur les côtes bretonnes où le ressac laisse sur le sable des trésors iodés. La seiche, ou morgate comme on l’appelle avec affection en Bretagne, est l’une de ces pépites. Souvent boudée, jugée caoutchouteuse par les palais non initiés, elle révèle pourtant une tendresse et une saveur incomparables lorsqu’elle est cuisinée avec savoir-faire. La recette à l’armoricaine est sans doute sa plus belle parure : une sauce puissante et enveloppante, née de la rencontre entre la tomate gorgée de soleil, le caractère bien trempé du cognac et les parfums du large. C’est un plat de bistrot par excellence, un de ceux qui réchauffent le corps et l’âme, qui raconte des histoires de pêcheurs et de retours au port. Loin d’être un simple plat en sauce, la seiche à l’armoricaine est une véritable expérience gustative, un voyage sensoriel qui demande juste un peu de patience et beaucoup d’amour. Enfilez votre tablier, nous partons en cuisine pour dompter ce céphalopode et le transformer en un festin mémorable.
30 minutes
45 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La préparation est la clé du succès. Si vous utilisez de la seiche surgelée, assurez-vous qu’elle soit parfaitement décongelée, de préférence lentement au réfrigérateur. Une fois décongelée, rincez-la à l’eau froide et séchez-la méticuleusement avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour obtenir une belle coloration par la suite. Découpez ensuite les blancs de seiche en lanières ou en carrés de taille régulière, d’environ trois à quatre centimètres de côté. Pendant ce temps, si vous utilisez des oignons et de l’ail déshydratés, réhydratez-les dans un petit bol d’eau tiède pendant une dizaine de minutes. Préparez également votre bouillon en diluant le fumet de poisson en poudre dans 25 centilitres d’eau chaude. Avoir tous ses ingrédients prêts et à portée de main est le secret des chefs pour une cuisine sereine et organisée.
Étape 2
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte sur feu vif. Lorsque l’huile est bien chaude mais pas fumante, ajoutez les morceaux de seiche en veillant à ne pas surcharger la cocotte. Il faut les saisir. Saisir signifie cuire rapidement un aliment à feu très vif pour former une croûte dorée en surface, ce qui permet de conserver les sucs et la tendreté à l’intérieur. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Laissez colorer les morceaux sur toutes les faces sans les remuer constamment, pendant environ deux à trois minutes. Une fois bien dorés, retirez-les de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réservez-les dans une assiette. Ne vous inquiétez pas si la seiche a rendu un peu d’eau, c’est normal.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et ajoutez dans la même cocotte les oignons et l’ail réhydratés et égouttés. Faites-les suer doucement pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson de la seiche, qui sont de véritables concentrés de saveurs. Ajoutez ensuite le concentré de tomate et laissez-le cuire une minute en remuant. Cette action, appelée ‘pincer’ le concentré, permet de lui faire perdre son acidité et de développer tous ses arômes.
Étape 4
C’est le moment d’apporter une touche de caractère à votre plat. Versez le cognac dans la cocotte chaude. Si vous vous sentez l’âme d’un chef, vous pouvez flamber l’alcool. Pour cela, penchez très légèrement la cocotte vers la flamme (si vous cuisinez au gaz) ou utilisez une longue allumette. Attention, les flammes peuvent être hautes, soyez très prudent et éloignez votre visage et tout objet inflammable. Laissez brûler jusqu’à ce que les flammes s’éteignent d’elles-mêmes. Cette étape brûle l’alcool mais conserve tous les arômes du cognac. Une fois le cognac évaporé ou brûlé, déglacez les sucs restants. Déglaçer est une technique qui consiste à verser un liquide (ici le vin blanc) dans un récipient de cuisson encore chaud pour dissoudre les sucs caramélisés attachés au fond.
Étape 5
Versez le vin blanc et portez à ébullition en grattant toujours bien le fond de la cocotte. Laissez réduire de moitié pendant environ cinq minutes, afin que l’alcool s’évapore et que les saveurs se concentrent. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le fumet de poisson dilué, le bouquet garni déshydraté et la pincée de piment d’Espelette. Salez et poivrez modérément, vous pourrez toujours rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson. Mélangez bien l’ensemble pour obtenir une sauce homogène.
Étape 6
Remettez les morceaux de seiche dans la cocotte et mélangez délicatement pour bien les enrober de sauce. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter. Mijoter, c’est l’art de la cuisson lente et douce, à couvert, qui permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement et aux viandes ou poissons plus fermes de s’attendrir. Laissez cuire ainsi pendant au moins quarante-cinq minutes. La seiche doit devenir très tendre et la sauce doit avoir épaissi et pris une belle couleur rouge-orangé. N’hésitez pas à vérifier la tendreté d’un morceau avec la pointe d’un couteau.
Étape 7
Une fois la cuisson terminée, retirez le bouquet garni. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Si la sauce vous semble un peu trop acide à cause des tomates, une petite pincée de sucre peut faire des merveilles pour rééquilibrer les saveurs. Juste avant de servir, parsemez généreusement de persil lyophilisé pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur. Servez votre seiche à l’armoricaine bien chaude, nappée de sa sauce onctueuse et parfumée.
Mon astuce de chef
Le secret de la tendreté de la seiche réside dans sa cuisson, qui obéit à une règle simple : soit très courte, soit très longue. Une cuisson intermédiaire la rendrait caoutchouteuse. Pour cette recette mijotée, n’ayez pas peur de prolonger la cuisson à feu très doux si, après quarante-cinq minutes, votre seiche n’est pas encore fondante. Une heure, voire une heure et quart de mijotage peut être nécessaire selon la taille des morceaux. La patience est votre meilleure alliée pour un résultat divin.
Quel vin pour sublimer la seiche à l’armoricaine ?
La sauce tomate, relevée par le cognac et les saveurs iodées de la seiche, appelle un vin capable de tenir tête à ce caractère bien trempé. Un vin blanc sec et minéral sera le compagnon idéal. Pour un accord régional parfait, optez pour un Muscadet Sèvre et Maine sur lie, dont la fraîcheur et les notes salines feront écho au plat. Un vin de Provence blanc, à base de rolle (vermentino), offrira également un bel équilibre avec sa vivacité et ses arômes d’agrumes. Si vous êtes amateur de rosé, un Bandol rosé, vineux et structuré, saura se marier avec brio à la richesse de la sauce.
L’armoricaine : une sauce qui fait débat
L’origine du terme ‘armoricaine’ est au cœur d’une querelle gastronomique vieille de plus d’un siècle. Pour les puristes et les Bretons, il ne fait aucun doute que le nom vient d’Armorique, l’ancien nom de la Bretagne, terre de marins et de produits de la mer. La logique est imparable. Pourtant, une autre version, largement répandue, attribue la création de la sauce ‘américaine’ à un chef français, Pierre Fraisse. De retour de Chicago où il avait travaillé, il aurait improvisé une recette de homard pour des clients tardifs dans son restaurant parisien, en utilisant des tomates, de l’ail, de l’échalote et du cognac. Faute de temps, il l’aurait baptisée ‘homard à l’américaine’ en souvenir de son séjour outre-Atlantique. La présence de la tomate, alors peu commune dans la cuisine bretonne traditionnelle, et du piment, donne du crédit à cette seconde théorie. Alors, armoricaine ou américaine ? Le débat reste ouvert, mais le délice, lui, est universel.
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