Nems maison : la recette originale de ma grand-mère

Rédigé par Ermont

24 octobre 2025

Il y a des parfums qui ne s’oublient jamais. Celui de l’huile chaude qui crépite, des épices qui s’éveillent, du mélange savant que ma grand-mère appelait sa « farce secrète ». Faire des nems avec elle n’était pas seulement un cours de cuisine, c’était un rite de passage, une transmission. Chaque geste était précis, chaque ingrédient pesé par l’expérience plutôt que par la balance. Aujourd’hui, je vous ouvre les pages de son carnet jauni pour vous livrer non pas une simple recette, mais une part de mon histoire.

Oubliez les versions fades et standardisées que l’on trouve parfois. Nous allons redécouvrir ensemble le véritable nem : celui dont la coque est si croustillante qu’elle chante sous la dent, et dont le cœur, généreux et parfumé, vous transporte instantanément. Cette recette est un hommage, une invitation à créer vos propres souvenirs gourmands. Alors, retroussez vos manches, laissez-vous guider par le bruit de la friture et préparez-vous à confectionner les meilleurs nems de votre vie, ceux qui ont le goût de l’authentique et de l’amour partagé.

45 minutes

20 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

friteuse ou grand wok

Préparation

Étape 1

Commencez par la réhydratation, une étape clé pour réveiller les saveurs. Dans trois bols séparés remplis d’eau tiède, plongez les vermicelles de riz, les champignons noirs et les crevettes séchées. Laissez-les se gorger d’eau pendant environ 15 à 20 minutes. Dans un quatrième bol, versez de l’eau chaude sur les carottes déshydratées et patientez 10 minutes. Cette patience est la première pierre de votre édifice culinaire.

Étape 2

Pendant que vos ingrédients se réhydratent, préparez la base de votre farce. Dans un grand saladier, déposez l’effiloché de porc en conserve. Égouttez soigneusement les pousses de haricot mungo et ajoutez-les au porc. Incorporez l’oignon semoule, l’ail en poudre, la sauce nuoc-mâm, la sauce soja, le sucre et le poivre. Préparez votre substitut d’œuf en suivant les instructions du paquet, puis versez-le dans le saladier. Il servira de liant, c’est-à-dire qu’il aidera tous les ingrédients à bien se tenir ensemble pour former une farce homogène.

Étape 3

Une fois les ingrédients bien réhydratés, égouttez-les parfaitement. C’est capital pour éviter que les nems n’éclatent à la cuisson. Pressez-les entre vos mains pour extraire un maximum d’eau. Hachez ensuite finement au couteau les champignons, les crevettes et les carottes. Coupez les vermicelles en petits tronçons de 2 à 3 centimètres. Ajoutez le tout dans le saladier et mélangez énergiquement avec vos mains. N’hésitez pas, la cuisine est une affaire de contact, c’est ainsi que la farce s’imprègne de toutes les saveurs et de votre énergie.

Étape 4

Le moment délicat mais magique du roulage est arrivé. Préparez votre poste de travail : un grand plat rempli d’eau tiède, un torchon propre et humide sur votre plan de travail, et votre saladier de farce. Prenez une galette de riz et trempez-la entièrement dans l’eau pendant quelques secondes, jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Étalez-la délicatement sur le torchon humide. Déposez l’équivalent de deux cuillères à soupe de farce en forme de petit boudin sur le bord inférieur de la galette. Rabattez le bas sur la farce, puis les deux côtés vers le centre, et enfin, roulez le nem sur lui-même en serrant bien. Le nem doit être ferme et sans bulle d’air. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

Étape 5

La cuisson se fait en deux temps, c’est le secret d’un croustillant inégalable. Faites chauffer votre huile à 160°C dans votre friteuse ou votre wok. Plongez les nems par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Laissez-les cuire une première fois pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent être juste dorés et précuits. Retirez-les et laissez-les reposer sur une grille.

Étape 6

Juste avant de servir, montez la température de l’huile à 180°C. Plongez de nouveau les nems précuits dans le bain de friture pour 2 à 3 minutes. C’est ce qu’on appelle la cuisson en double friture. Ce choc thermique va leur donner cette couleur ambrée magnifique et ce croustillant incomparable qui fait toute la différence. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de les servir bien chauds.

Mon astuce de chef

Pour un roulage parfait, ne laissez pas la galette de riz tremper trop longtemps, elle deviendrait trop fragile et collante. Quelques secondes suffisent. Si vous roulez vos nems à l’avance, disposez-les sur un plat sans qu’ils se touchent et couvrez-les d’un film alimentaire pour éviter qu’ils ne sèchent avant la première cuisson. Vous pouvez même congeler les nems après la première friture. Il vous suffira de les passer au four ou dans le second bain d’huile pour les réchauffer et leur redonner tout leur croustillant.

Accords mets et vins

Le nem, avec sa richesse et son côté frit, appelle un vin qui saura apporter de la fraîcheur et trancher avec le gras. L’accord idéal se trouve du côté des vins blancs secs et aromatiques. Un Riesling d’Alsace est un choix magistral : sa vivacité, ses notes d’agrumes et sa minéralité nettoieront le palais à chaque gorgée, préparant la bouche à la bouchée suivante. Si vous préférez les vins de Loire, un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, avec leur caractère tendu et leurs arômes de buis et de pamplemousse, créeront un contraste saisissant et harmonieux. Servez le vin bien frais, autour de 8-10°C, pour exalter sa fraîcheur.

Le nem, que l’on nomme en France « pâté impérial », est une institution de la cuisine vietnamienne, où il porte le nom de Nem Rán dans le nord du pays et de Chả Giò dans le sud. Bien plus qu’une simple entrée, il est un plat de fête, un incontournable des grands événements familiaux et surtout du Têt, le Nouvel An vietnamien. Sa forme cylindrique dorée est censée évoquer les lingots d’or, symboles de richesse et de prospérité pour la nouvelle année. Chaque famille possède sa propre recette, transmise de génération en génération, avec des variations dans la farce qui en font un plat à la fois universel et unique.

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Ermont

Je suis passionné par l'art de la boulangerie et j'ai toujours été fasciné par la magie qui opère lorsqu'on mélange de simples ingrédients pour créer des délices incomparables. Mon parcours m'a naturellement conduit à m'impliquer dans Le fournil d'Ermont, où je partage mes découvertes et mes expériences. À travers ce blog, je souhaite faire découvrir à chaque lecteur la richesse et la diversité des recettes traditionnelles tout en les rendant accessibles à tous. Mon envie d'apprendre sans cesse et de transmettre mes idées est mon moteur, et je crois fermement à l'importance de nourrir la créativité culinaire de chacun. Transformons ensemble chaque moment de la table en une célébration des saveurs authentiques et raffinées.

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