Il existe des plats qui, par leur simple évocation, nous transportent dans l’atmosphère feutrée des grandes brasseries parisiennes ou des bouchons lyonnais. La quenelle de volaille, nappée de sa sauce financière, est de ceux-là. Loin d’être un bastion inaccessible de la haute gastronomie, ce monument du répertoire culinaire français se révèle, avec un peu de méthode et de bons produits, à la portée de toutes les cuisines. Oubliez les idées reçues sur une sauce complexe et réservée à une élite de cuisiniers. Nous allons aujourd’hui démystifier la sauce financière pour la transformer en une alliée de vos dîners, même improvisés.
Ce plat raconte une histoire, celle d’une France gourmande et généreuse. La quenelle, d’abord, cette spécialité emblématique de Lyon, est un nuage de douceur et de légèreté à base de semoule ou de farine, de beurre, d’œufs et de chair de volaille finement mixée. Sa texture aérienne et fondante est une toile de fond parfaite pour accueillir une sauce de caractère. Et quel caractère ! La sauce financière, avec ses origines aristocratiques, tire son nom du monde de la finance du 19ème siècle, où les banquiers fortunés appréciaient les mets les plus raffinés. Elle est traditionnellement composée d’une garniture riche et savoureuse : champignons, olives, et parfois des ingrédients plus luxueux comme les crêtes de coq ou la truffe.
Notre mission aujourd’hui est de vous guider, pas à pas, pour recréer ce classique intemporel chez vous, avec une recette simplifiée mais sans concession sur le goût. Nous utiliserons des ingrédients de conserve de haute qualité, prouvant que la grande cuisine peut aussi naître d’un placard bien pensé. Préparez-vous à enfiler votre tablier de chef, car nous allons ensemble faire entrer un peu de l’âge d’or de la gastronomie française dans votre salle à manger. C’est une promesse de réconfort, d’élégance et de saveurs profondes qui vous attend.
20 minutes
30 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer tous les éléments de la garniture. Égouttez soigneusement les champignons de Paris, les olives vertes et les crêtes de coq. Rincez délicatement ces dernières sous un filet d’eau froide. Si les olives sont grosses, vous pouvez les couper en deux. Réservez le tout. Dans un bol, délayez le fond de veau en poudre dans 500 millilitres d’eau chaude jusqu’à obtenir un bouillon homogène.
Étape 2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre la margarine à feu moyen. Une fois qu’elle est fondue et commence à grésiller légèrement, ajoutez la farine en une seule fois. Remuez immédiatement et sans cesse avec un fouet pendant environ deux minutes. Vous réalisez ici ce que l’on appelle un roux blond : un mélange de matière grasse et de farine qui sert à lier et épaissir la sauce. Il ne doit pas colorer, juste cuire légèrement pour perdre son goût de farine crue.
Étape 3
Hors du feu, versez progressivement le bouillon de veau chaud sur le roux tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Une fois le mélange bien lisse, replacez la casserole sur feu doux. Ajoutez le concentré de tomates et le madère. Continuez de remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Laissez mijoter à feu très doux pendant une dizaine de minutes. Salez et poivrez à votre convenance.
Étape 4
Pendant que la sauce mijote, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les champignons égouttés pendant quelques minutes pour leur donner une légère coloration et concentrer leurs saveurs. Ajoutez ensuite les olives et les crêtes de coq, puis versez l’ensemble de cette garniture dans la sauce. Incorporez également les brisures de truffe et leur jus. Mélangez délicatement et laissez l’ensemble infuser sur feu très doux pendant encore 5 minutes.
Étape 5
Il est temps de s’occuper des stars du plat : les quenelles. Égouttez-les et plongez-les délicatement dans la sauce financière frémissante. Couvrez la casserole et laissez-les pocher, c’est-à-dire cuire doucement sans ébullition, pendant environ 15 à 20 minutes. Les quenelles vont gonfler et s’imprégner de toutes les saveurs de la sauce. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont bien gonflées et chaudes à cœur. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus onctueuse et brillante, vous pouvez la ‘monter’. Juste avant de servir, retirez la casserole du feu et incorporez une noix de margarine bien froide en fouettant vivement la sauce. Ce geste simple va émulsionner la matière grasse et donner à votre sauce une texture veloutée et un fini professionnel, digne des plus grandes tables.
Accords mets vins
La richesse de la sauce financière et la délicatesse de la volaille appellent un vin avec de la personnalité mais sans exubérance. Un vin blanc du Jura, comme un Arbois ou un Côtes du Jura à base de savagnin, offrira avec ses notes de noix et sa belle acidité un contrepoint magnifique à l’onctuosité du plat. Pour les amateurs de Bourgogne, un Meursault ou un Saint-Véran, avec leur rondeur et leurs arômes beurrés et toastés, épouseront parfaitement la texture fondante des quenelles et la complexité de la sauce.
La sauce financière est un pilier de la cuisine française classique, souvent associée au grand chef Marie-Antoine Carême au début du 19ème siècle. Elle était à l’origine une garniture extrêmement luxueuse, composée, en plus des champignons et des truffes, de foies de volaille, de ris de veau et de crêtes de coq, symboles de l’opulence de l’époque. Son nom viendrait des grands dîners organisés par les financiers parisiens qui rivalisaient de faste. Chaque grand chef avait sa propre version, mais le dénominateur commun restait une base de fond de veau réduit et de madère, ainsi qu’une garniture noble. La version que nous vous proposons en est une interprétation simplifiée et accessible, qui conserve l’esprit de ce plat de fête.
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