Recette de quenelles sauce Nantua : un classique à découvrir

Rédigé par Ermont

10 octobre 2025

Plongez au cœur d’un monument de la gastronomie française, un plat qui évoque les repas dominicaux, les tables des « bouchons » lyonnais et le savoir-faire d’une cuisine de terroir riche et généreuse. La quenelle de brochet sauce Nantua est bien plus qu’une simple recette ; c’est un héritage, une histoire de goût qui se transmet de génération en génération. Née de l’union entre la délicatesse de la quenelle lyonnaise et l’intensité de la sauce aux écrevisses de la ville de Nantua, cette préparation est une véritable célébration des saveurs des lacs et rivières de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Loin d’être inaccessible, ce plat emblématique peut tout à fait trouver sa place dans votre cuisine. Oubliez les idées reçues sur sa complexité ! Nous allons vous guider pas à pas, avec des conseils de chef et des explications claires, pour que vous puissiez réaliser et savourer ce classique intemporel. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage culinaire où la tradition rime avec gourmandise et réconfort. Préparez-vous à bluffer vos convives avec une assiette aussi élégante que savoureuse.

30 minutes

40 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation de la fameuse sauce Nantua, la star de notre recette. Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 60 grammes de beurre doux à feu moyen. Attention à ne pas le laisser colorer. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une spatule en bois pendant deux à trois minutes. Vous venez de réaliser un roux blanc, qui est un mélange de matière grasse et de farine servant de base pour lier et épaissir votre sauce. Cette cuisson de la farine est essentielle pour lui faire perdre son goût cru.

Étape 2

Retirez la casserole du feu un instant. Versez ensuite le lait froid en une seule fois sur votre roux chaud. Armez-vous de votre fouet et mélangez sans vous arrêter, avec énergie, pour délayer le roux et éviter la formation de grumeaux. Le choc thermique entre le roux chaud et le liquide froid aide à obtenir un mélange lisse. Remettez la casserole sur feu moyen et portez doucement à ébullition tout en continuant de remuer. La sauce va épaissir sous vos yeux. Laissez-la mijoter à feu très doux pendant une dizaine de minutes. Cette base est une sauce béchamel.

Étape 3

Incorporez à votre béchamel le concentré de tomates, le sel, le poivre blanc, la noix de muscade et la pointe de piment de Cayenne. Le poivre blanc, plus subtil que le noir, est idéal pour les sauces claires. Le piment, lui, viendra réveiller délicatement les saveurs sans pour autant rendre la sauce piquante. Mélangez bien et laissez infuser les saveurs quelques instants.

Étape 4

Pendant ce temps, égouttez les queues d’écrevisses en conserve, en prenant soin de conserver leur jus si vous suivez notre astuce du chef. Dans une petite sauteuse, faites-les revenir rapidement dans une noisette de beurre. Versez le cognac. Approchez une longue allumette ou un allume-gaz pour flamber la préparation. Le flambage consiste à enflammer l’alcool d’une préparation pour en brûler l’éthanol tout en concentrant les arômes. Soyez très prudent durant cette opération : éloignez votre visage et tout objet inflammable, et éteignez votre hotte aspirante.

Étape 5

Une fois les flammes éteintes, ajoutez les queues d’écrevisses flambées (avec leur jus de cuisson) dans la sauce béchamel. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le tout jusqu’à obtenir une consistance homogène. N’hésitez pas à mixer longuement pour bien broyer les écrevisses et libérer tous leurs arômes.

Étape 6

Voici l’étape cruciale pour obtenir une sauce digne d’un grand restaurant : le passage au chinois. Versez votre sauce mixée dans un chinois fin ou une passoire à mailles très serrées placée au-dessus d’un récipient. Aidez-vous du dos d’une cuillère ou d’une petite louche pour presser la préparation contre la grille et en extraire tout le liquide. Cette action permet d’éliminer les petits morceaux de carapace qui auraient pu rester et garantit une texture incroyablement soyeuse et veloutée.

Étape 7

Remettez votre sauce filtrée dans la casserole sur feu très doux. C’est le moment d’y incorporer les 50 grammes de beurre d’écrevisses ainsi que la crème liquide. Mélangez délicatement jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. La sauce va prendre une magnifique couleur rose orangé et son parfum sera enivrant. Attention, à partir de maintenant, la sauce ne doit plus jamais bouillir, au risque de se dissocier. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Étape 8

Passons à la cuisson des quenelles. Dans un grand volume d’eau bouillante salée, plongez délicatement les quenelles. Elles vont d’abord couler au fond. Laissez-les pocher sans couvrir. Au bout de quelques minutes, elles vont remonter à la surface et gonfler visiblement. C’est le signe qu’elles sont cuites à cœur. Récupérez-les avec une écumoire et laissez-les s’égoutter quelques instants.

Étape 9

Préchauffez le gril de votre four à haute température. Disposez les quenelles cuites et égouttées dans un grand plat à gratin ou dans des cassolettes individuelles. Nappez-les très généreusement avec votre onctueuse sauce Nantua. Chaque quenelle doit être entièrement recouverte.

Étape 10

Enfournez le plat à mi-hauteur et laissez gratiner pendant 5 à 10 minutes. Surveillez attentivement la coloration. Le plat est prêt lorsque la surface est joliment dorée et que la sauce frémit sur les bords. Servez sans attendre, bien chaud, pour profiter du contraste entre le moelleux de la quenelle et le crémeux de la sauce.

Mon astuce de chef

Pour une sauce Nantua au goût encore plus intense et authentique, ne jetez pas le jus des queues d’écrevisses en conserve ! Vous pouvez l’utiliser pour remplacer une partie du lait (environ 10 à 15 cl) lors de la réalisation de votre béchamel. Ce jus, concentré en saveurs, apportera une profondeur supplémentaire à votre sauce et renforcera son caractère marin.

Accords mets et vins

Ce plat riche et crémeux appelle un vin blanc doté d’une belle fraîcheur pour équilibrer le gras de la sauce. Restons dans la région d’origine du plat avec un vin de Savoie comme une Roussette de Savoie, dont les notes florales et minérales se marieront à merveille. Un vin du Jura, comme un Arbois chardonnay, offrira également un bel accord. Si vous préférez les vins de Bourgogne, un Saint-Véran ou un Mâcon-Villages, avec leur rondeur et leur vivacité, seront des compagnons de table parfaits.

En savoir plus sur la recetteLa quenelle sauce Nantua est le fruit d’un mariage gastronomique heureux entre deux terroirs. D’un côté, la ville de Lyon, berceau de la quenelle, cette préparation aérienne traditionnellement réalisée à base de chair de brochet, de farine, de beurre et d’œufs. De l’autre, la ville de Nantua, dans l’Ain, dont le lac était autrefois peuplé d’écrevisses à pattes rouges. La sauce Nantua originelle est donc un velouté réalisé à partir de ces fameuses écrevisses, dont les carcasses sont utilisées pour confectionner le fameux beurre d’écrevisses qui lui donne sa couleur et son goût si caractéristiques. Aujourd’hui, bien que les écrevisses locales se fassent rares, la recette perdure, témoin d’une cuisine française authentique et gourmande.

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Ermont

Je suis passionné par l'art de la boulangerie et j'ai toujours été fasciné par la magie qui opère lorsqu'on mélange de simples ingrédients pour créer des délices incomparables. Mon parcours m'a naturellement conduit à m'impliquer dans Le fournil d'Ermont, où je partage mes découvertes et mes expériences. À travers ce blog, je souhaite faire découvrir à chaque lecteur la richesse et la diversité des recettes traditionnelles tout en les rendant accessibles à tous. Mon envie d'apprendre sans cesse et de transmettre mes idées est mon moteur, et je crois fermement à l'importance de nourrir la créativité culinaire de chacun. Transformons ensemble chaque moment de la table en une célébration des saveurs authentiques et raffinées.

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