Longtemps cantonné aux terrasses ensoleillées des ports méditerranéens, le calamar s’invite désormais dans nos cuisines pour une escapade gourmande. Oubliez l’image d’un céphalopode caoutchouteux et difficile à maîtriser. Aujourd’hui, nous démystifions sa préparation avec une recette de lamelles de calamars en sauce tomate, à la fois simple, réconfortante et profondément savoureuse. Loin des fritures traditionnelles, nous allons explorer la tendreté d’une cuisson douce et lente, qui révèle toute la finesse de ce produit de la mer. Ce plat, c’est une promesse : celle d’un voyage culinaire sans quitter votre foyer, où les saveurs de l’ail, des herbes de Provence et de la tomate confite viennent embrasser la délicatesse du calamar. Plus qu’une simple recette, c’est une technique que nous vous transmettons, une base que vous pourrez ensuite décliner au gré de vos envies. Alors, retroussez vos manches, et laissez-vous guider. La Méditerranée n’a jamais été aussi proche.
20 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La première chose à faire, et c’est très important, est de bien préparer les calamars. Si vous utilisez des produits surgelés, placez-les dans une passoire et laissez-les décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant plusieurs heures, voire une nuit. Cette méthode douce préserve leur texture. Une fois décongelés, rincez-les rapidement sous l’eau froide et épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant. L’excès d’eau est l’ennemi d’une bonne cuisson, il diluerait la sauce et empêcherait les saveurs de se concentrer.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte ou une grande sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Attention, l’huile ne doit pas fumer. Ajoutez l’ail en semoule et l’oignon en poudre. Laissez-les revenir doucement pendant une minute, juste le temps qu’ils libèrent leurs parfums. C’est ce qu’on appelle faire suer les aromates : une cuisson lente sans coloration qui permet d’extraire le maximum de saveurs.
Étape 3
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc sec d’un seul coup. Avec votre cuillère en bois, grattez bien le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs de cuisson. C’est l’étape du déglaçage : une action simple qui consiste à dissoudre les particules caramélisées au fond du récipient avec un liquide, créant ainsi une base de sauce incroyablement riche. Laissez l’alcool s’évaporer pendant deux minutes, jusqu’à ce que l’odeur de vin soit moins prononcée.
Étape 4
Baissez à nouveau le feu et incorporez le concentré de tomates. Remuez pendant une minute pour le torréfier légèrement, ce qui va intensifier son goût. Ajoutez ensuite les tomates concassées, les herbes de Provence, le piment d’Espelette, la pincée de sucre qui va corriger l’acidité de la tomate, le sel et le poivre. Mélangez bien l’ensemble pour obtenir une sauce homogène.
Étape 5
Portez la sauce à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez votre cocotte et laissez la sauce mijoter tout doucement pendant au moins 30 minutes. Cette cuisson lente et prolongée est le secret d’une sauce tomate réussie. Elle va permettre aux saveurs de fusionner, de s’arrondir et à la sauce d’épaissir naturellement. N’hésitez pas à remuer de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.
Étape 6
Après 30 minutes de mijotage, votre sauce doit être parfumée et légèrement réduite. Goûtez-la et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. C’est le moment d’ajouter les lamelles de calamars bien égouttées dans la cocotte. Mélangez délicatement pour bien les enrober de sauce.
Étape 7
Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Le calamar ne nécessite pas une cuisson très longue. S’il cuit trop longtemps, il devient caoutchouteux. Le temps indiqué est suffisant pour qu’il devienne tendre et s’imprègne de toutes les saveurs de la sauce. Juste avant de servir, parsemez de persil lyophilisé pour apporter une touche de fraîcheur.
Mon astuce de chef
Pour vous assurer que vos calamars soient d’une tendreté absolue, le choc thermique est votre meilleur allié. Après les avoir fait cuire les 15 minutes réglementaires dans la sauce bien chaude, retirez la cocotte du feu et plongez sa base dans un évier rempli d’eau très froide avec des glaçons pendant quelques minutes. Ce refroidissement rapide va stopper net la cuisson et fixer la tendreté des chairs. Réchauffez ensuite très doucement avant de servir. C’est une astuce de professionnel qui fait toute la différence.
Accords mets et vins
Ce plat aux saveurs méditerranéennes appelle un vin qui saura lui répondre avec fraîcheur et vivacité. Un vin blanc sec est le compagnon idéal. Orientez-vous vers les côtes de la Méditerranée pour un accord régional parfait. Un Vermentino de Corse ou de Sardaigne, avec ses notes d’agrumes et sa belle minéralité, soulignera la finesse du calamar sans masquer la richesse de la sauce. Un Picpoul de Pinet du Languedoc, vif et iodé, offrira un contraste rafraîchissant. Si vous préférez le rosé, choisissez un rosé de Provence pâle, sec et fruité, qui apportera une touche estivale à votre dégustation.
Le calamar, souvent appelé encornet ou chipiron dans le sud-ouest de la France, est un céphalopode apprécié depuis l’Antiquité sur tout le pourtour méditerranéen. Chaque pays a sa propre façon de le cuisiner. En Espagne, il est la star des tapas, frit en anneaux (calamares a la romana) ou cuisiné à l’encre (calamares en su tinta). En Italie, on le retrouve dans les frutti di mare qui garnissent les pâtes ou les risottos, ou encore farci dans la région de Naples. Cette recette en sauce tomate est une version simplifiée de plats traditionnels comme le ‘calamari in umido’ italien ou la ‘pota en salsa’ espagnole. Elle incarne la cuisine du soleil : généreuse, simple et basée sur des ingrédients de qualité qui se subliment les uns les autres.
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