Recette de lapin sauce chasseur délicieux et facile à préparer

Rédigé par Ermont

9 octobre 2025

Au panthéon des plats mijotés qui réchauffent les cœurs et les tables, le lapin sauce chasseur occupe une place de choix. C’est une recette qui fleure bon la tradition, les repas de famille du dimanche et la générosité de la cuisine française de terroir. Loin d’être un plat suranné, il incarne un retour aux sources, à une gastronomie authentique et savoureuse. Nous vous proposons aujourd’hui de redécouvrir ce classique, dans une version simplifiée mais tout aussi gourmande, qui transformera votre cuisine en une véritable auberge de campagne.

N’ayez crainte, jeune cuisinier ou chef aguerri, car la réussite de ce plat réside moins dans la technique que dans la patience et l’amour des bons produits. En suivant nos conseils, vous maîtriserez l’art du mijotage et obtiendrez une viande fondante, nappée d’une sauce onctueuse et parfumée aux arômes des sous-bois. Enfilez votre tablier, c’est une véritable leçon de cuisine française qui commence.

25 minutes

60 minutes

facile

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

cocotte en fonte

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation de vos ingrédients, car une bonne organisation est la clé d’une recette réussie. Dans un bol, versez les deux cuillères à soupe d’échalotes déshydratées et couvrez-les d’un peu d’eau tiède pour les réhydrater. Laissez-les gonfler pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, préparez votre bouillon de volaille en diluant le cube dans 40 centilitres d’eau chaude. Salez et poivrez généreusement chaque morceau de lapin sur toutes ses faces. Ce premier assaisonnement est crucial, il va permettre à la viande de développer ses saveurs dès le début de la cuisson.

Étape 2

Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer les deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Lorsque l’huile est chaude, déposez délicatement les morceaux de lapin. L’objectif ici est de les faire dorer sur chaque côté. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande puisse bien colorer et non bouillir. Cette étape, c’est la fameuse réaction de Maillard, un processus chimique qui donne à la viande sa belle couleur brune et développe des arômes grillés complexes. Une fois les morceaux bien dorés, retirez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette.

Étape 3

Baissez légèrement le feu et ajoutez dans la cocotte les échalotes réhydratées et égouttées. Faites-les revenir quelques instants jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Incorporez ensuite les champignons de Paris en conserve, que vous aurez préalablement bien égouttés. Laissez-les cuire deux à trois minutes en remuant, le temps qu’ils rendent un peu d’eau et commencent à colorer légèrement.

Étape 4

C’est le moment de singer la préparation. Ce terme de cuisine signifie simplement saupoudrer de farine. Versez donc les deux cuillères à soupe de farine sur les champignons et les échalotes, et mélangez bien avec une cuillère en bois pendant une minute. La farine va enrober les ingrédients et absorber le gras. C’est la base de ce qu’on appelle un roux, qui servira à lier et à épaissir votre future sauce chasseur pour lui donner une consistance nappante et veloutée.

Étape 5

Maintenant, une étape magique : le déglaçage. Versez les 20 centilitres de vin blanc sec d’un seul coup dans la cocotte chaude. Vous entendrez un grésillement satisfaisant. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour détacher toutes les petites particules caramélisées. Ce sont les sucs de cuisson, un concentré de saveurs qu’il est impératif de récupérer pour donner une profondeur de goût incomparable à votre sauce. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Étape 6

Une fois le vin réduit, il est temps de mouiller, c’est-à-dire d’ajouter le liquide principal. Versez le bouillon de volaille chaud, puis ajoutez la cuillère à soupe de concentré de tomates, l’ail en poudre, la feuille de laurier et la cuillère à café de thym séché. Mélangez bien pour homogénéiser la sauce. Replacez ensuite les morceaux de lapin dorés dans la cocotte, en veillant à ce qu’ils soient presque entièrement recouverts par le liquide. Portez le tout à un léger frémissement.

Étape 7

Dès que les premières bulles apparaissent, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez votre plat mijoter tout doucement pendant au moins une heure. C’est le secret d’un lapin fondant : une cuisson longue et douce. Cette lente transformation va permettre aux fibres de la viande de s’attendrir et à toutes les saveurs de la garniture de s’infuser harmonieusement. N’hésitez pas à vérifier de temps en temps qu’il reste assez de liquide, mais normalement, à feu très doux et à couvert, il n’y a aucun risque.

Étape 8

Après une heure de cuisson, piquez un morceau de lapin avec la pointe d’un couteau : il doit être extrêmement tendre. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Retirez la feuille de laurier qui a déjà donné tout son parfum. Juste avant de passer à table, saupoudrez votre plat de la cuillère à soupe de persil plat séché pour apporter une petite touche de fraîcheur herbacée. Votre lapin sauce chasseur est prêt à être dégusté.

Mon astuce de chef

Pour une sauce encore plus riche et complexe, osez ajouter une cuillère à soupe de cognac ou d’armagnac au moment de déglacer avec le vin blanc. Laissez flamber l’alcool si vous vous en sentez l’âme (en prenant toutes les précautions nécessaires) ou laissez-le simplement réduire. Autre secret de grand-mère : un ou deux carrés de chocolat noir à 70% de cacao, ajoutés à la sauce en toute fin de cuisson et fondus doucement, apporteront une rondeur et une brillance surprenantes sans pour autant donner un goût sucré.

L’accord parfait : quel vin pour sublimer votre lapin chasseur ?

Ce plat de caractère, avec sa sauce riche et ses notes forestières, appelle un vin capable de lui tenir tête sans l’écraser. Pour un accord classique et sans faute, tournez-vous vers la Bourgogne avec un vin rouge souple et élégant comme un Pinot Noir d’appellation régionale ou un Irancy. Ses arômes de fruits rouges et ses tanins fins accompagneront la délicatesse du lapin.

Si vous préférez le vin blanc, optez pour un vin qui a du corps et une belle acidité pour trancher avec le gras de la sauce, comme un Chenin Blanc de la vallée de la Loire (Vouvray sec ou Savennières). Il fera écho au vin blanc utilisé dans la recette, créant une harmonie parfaite.

Aux origines de la sauce chasseur

Le nom ‘chasseur’ n’est pas anodin. Cette sauce est une des grandes préparations classiques de la gastronomie française, dont l’origine remonte au XVIIe siècle. Comme son nom l’indique, elle était traditionnellement préparée par les chasseurs à leur retour, avec les produits de leur cueillette : du petit gibier et des champignons sauvages (cèpes, girolles…). La base de la sauce, composée d’échalotes, de champignons et de vin blanc, est une constante qui a traversé les siècles. Aujourd’hui, elle se décline avec de nombreuses viandes comme le poulet ou le veau, mais c’est avec le lapin qu’elle conserve toute son authenticité et son charme rustique.

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Ermont

Je suis passionné par l'art de la boulangerie et j'ai toujours été fasciné par la magie qui opère lorsqu'on mélange de simples ingrédients pour créer des délices incomparables. Mon parcours m'a naturellement conduit à m'impliquer dans Le fournil d'Ermont, où je partage mes découvertes et mes expériences. À travers ce blog, je souhaite faire découvrir à chaque lecteur la richesse et la diversité des recettes traditionnelles tout en les rendant accessibles à tous. Mon envie d'apprendre sans cesse et de transmettre mes idées est mon moteur, et je crois fermement à l'importance de nourrir la créativité culinaire de chacun. Transformons ensemble chaque moment de la table en une célébration des saveurs authentiques et raffinées.

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