Au cœur de la gastronomie italienne, bien au-delà des pâtes et des pizzas, se cachent des trésors de simplicité et de saveur. La tarte salée à la ricotta est l’un de ces piliers, une recette qui incarne à la perfection la générosité de la cuisine transalpine. Souvent reléguée aux seconds rôles ou cantonnée aux desserts, la ricotta révèle ici tout son potentiel dans un appareil (en cuisine, un appareil est un mélange d’ingrédients constituant la base d’une préparation) crémeux et fondant, sublimé par la douceur des tomates séchées et le caractère du parmesan. Loin d’être un plat complexe réservé aux initiés, cette tarte est une invitation à redécouvrir le plaisir d’une cuisine maison, authentique et réconfortante. Nous vous livrons aujourd’hui pas à pas tous les secrets pour réussir une tarte salée à la ricotta qui éblouira vos convives, une recette facile qui deviendra sans aucun doute un classique de votre répertoire culinaire.
20 minutes
45 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer le fond de tarte, qui est la base de notre édifice gourmand. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant que le four atteint la bonne température, déroulez délicatement votre pâte brisée. Gardez le papier cuisson fourni avec la pâte, il vous sera très utile. Déposez l’ensemble dans votre moule à tarte. C’est le moment de foncer le moule. Le terme ‘foncer’ (action de garnir l’intérieur d’un moule à tarte avec une abaisse de pâte, en épousant parfaitement les bords et le fond) signifie simplement que vous devez faire adhérer la pâte aux parois du moule. Utilisez vos doigts pour bien marquer l’angle entre le fond et les bords. Piquez ensuite généreusement le fond de la pâte avec une fourchette. Ces petits trous empêcheront la pâte de gonfler de manière anarchique pendant la cuisson.
Étape 2
Nous allons maintenant passer à une étape cruciale pour obtenir une pâte croustillante et non détrempée : la cuisson à blanc. Cette technique (qui consiste à précuire une pâte à tarte seule, sans sa garniture) est le secret des grands pâtissiers. Recouvrez le fond de tarte avec une feuille de papier cuisson, puis remplissez le moule de billes de cuisson en céramique ou, si vous n’en avez pas, de légumes secs comme des haricots blancs ou des lentilles. Le poids de ces éléments va empêcher la pâte de lever. Enfournez pour 15 minutes. Au bout de ce temps, sortez le moule du four, retirez avec précaution le papier et les billes de cuisson, puis remettez la pâte à cuire pour 5 minutes supplémentaires. Elle doit être légèrement dorée. Laissez-la ensuite tiédir sur une grille.
Étape 3
Pendant que le fond de tarte refroidit un peu, préparez la garniture onctueuse. Dans un grand saladier, déposez la ricotta. Travaillez-la quelques instants à l’aide d’un fouet ou d’une spatule pour la détendre et la rendre plus souple. Incorporez ensuite les œufs un par un, en veillant à bien mélanger entre chaque ajout pour obtenir une préparation homogène. C’est au tour du parmesan râpé de rejoindre la fête. Il va apporter du caractère et un délicieux goût salé. Ajoutez ensuite l’origan séché, l’ail en poudre et la pincée de noix de muscade. N’oubliez pas le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La garniture doit être relevée mais pas excessivement salée, car le parmesan l’est déjà.
Étape 4
Égouttez soigneusement les tomates séchées et coupez-les en petits morceaux ou en fines lanières, selon votre préférence. Incorporez-les délicatement à l’appareil à la ricotta à l’aide d’une spatule. Vous pouvez en garder quelques-unes pour la décoration finale. Votre garniture est prête, votre fond de tarte est précuit : il est temps de procéder à l’assemblage. Versez la préparation à la ricotta sur le fond de tarte tiédi. Étalez-la uniformément avec le dos d’une cuillère ou une spatule. Si vous avez mis de côté quelques morceaux de tomates séchées, disposez-les harmonieusement sur le dessus de la tarte pour un joli visuel.
Étape 5
La dernière étape est la cuisson finale, celle qui va lier toutes les saveurs et donner à votre tarte sa texture parfaite. Enfournez la tarte dans votre four toujours à 180°C pour une durée de 25 à 30 minutes. La cuisson est idéale lorsque la garniture est prise et que les bords sont joliment dorés. Pour vérifier la cuisson, vous pouvez planter la lame d’un couteau au centre de la tarte : elle doit ressortir propre. Une autre astuce consiste à secouer légèrement le moule ; le centre de la tarte doit être à peine tremblotant. Une fois cuite, sortez la tarte du four et laissez-la reposer une dizaine de minutes avant de la démouler. Ce temps de repos est important car il permet à la garniture de se raffermir légèrement, ce qui facilitera la découpe.
Mon astuce de chef
Pour une texture encore plus légère et aérienne, voici une astuce de chef. Séparez le blanc d’un des trois œufs. Montez ce blanc en neige bien ferme avec une petite pincée de sel. Une fois que votre appareil à la ricotta est prêt, incorporez délicatement le blanc en neige à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas le casser. Cette technique apportera un volume et un fondant incomparables à votre garniture.
Accords mets et vins
Cette tarte salée, avec sa texture crémeuse et ses saveurs méditerranéennes, appelle un vin blanc sec et vif pour équilibrer la richesse de la ricotta et du parmesan. Optez pour un vin italien qui saura dialoguer avec les origines du plat. Un Pinot Grigio du Frioul, avec ses notes d’agrumes et sa minéralité, sera un excellent choix. Un Vermentino de Sardaigne ou de Toscane, plus aromatique avec des touches de fleurs blanches et de pêche, apportera également une fraîcheur bienvenue. Servez le vin bien frais, autour de 10-12°C, pour une harmonie parfaite.
En savoir plus sur la ricotta
Contrairement à ce que l’on pense souvent, la ricotta n’est pas un fromage au sens strict du terme. Son nom, qui signifie littéralement « recuite » en italien, décrit parfaitement son processus de fabrication. Elle est obtenue en faisant chauffer le lactosérum (le petit-lait), qui est le résidu liquide issu de la fabrication d’autres fromages comme la mozzarella ou le provolone. Ce procédé, né de l’ingéniosité des paysans soucieux de ne rien gaspiller, donne une préparation laitière à la texture granuleuse et légère, bien moins grasse que la plupart des fromages. D’abord trésor de la cuisine pauvre du sud de l’Italie, elle a conquis le monde par sa polyvalence, se prêtant aussi bien aux farces salées (cannelloni, ravioli) qu’aux desserts emblématiques comme la cassata sicilienne.
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