Loin des idées reçues, l’âme d’un sushi ne réside pas dans la fraîcheur du poisson, mais dans la perfection de son riz. Ce dernier, nommé shari, est le véritable pilier de la gastronomie japonaise. Une cuisson maîtrisée, un assaisonnement subtil et une texture à la fois tendre et légèrement ferme sont les clés d’une dégustation réussie. Beaucoup s’imaginent cette préparation comme un art inaccessible, réservé aux maîtres sushi chevronnés. Pourtant, grâce à la précision de votre Thermomix, la confection d’un riz à sushi digne des plus grandes tables de Tokyo devient un jeu d’enfant. Nous vous guidons pas à pas pour transformer une simple céréale en une base aromatique et délicate, prête à accueillir vos créations les plus savoureuses. Oubliez les sushis du commerce et préparez-vous à éblouir vos convives avec une recette maison inratable.
20 minutes
35 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par le rituel du lavage. Placez le riz dans une passoire fine et rincez-le abondamment sous l’eau froide. Remuez délicatement le riz avec vos mains jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule devienne parfaitement claire. Cette opération, qui peut prendre plusieurs minutes, est fondamentale : elle permet d’éliminer l’excès d’amidon qui rendrait le riz collant et pâteux. Laissez ensuite le riz s’égoutter dans la passoire pendant au moins 15 minutes.
Étape 2
Placez le riz égoutté et les 330 grammes d’eau froide dans le bol de votre Thermomix. Posez le panier de cuisson sur le couvercle à la place du gobelet doseur pour permettre à la vapeur de s’échapper. Programmez la cuisson pour une durée de 20 minutes, à une température de 100°C, en mode sens inverse et à la vitesse mijotage.
Étape 3
Pendant que le riz cuit, préparez l’assaisonnement vinaigré, appelé sushizu. Dans un petit bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Si vous souhaitez le faire au Thermomix, assurez-vous que le bol est propre et sec, puis versez les trois ingrédients et chauffez 2 minutes à 80°C, vitesse 2. Le sucre et le sel doivent être complètement dissous. Réservez ce mélange.
Étape 4
Une fois la cuisson du riz terminée, ne soulevez pas le couvercle immédiatement. Laissez le riz reposer à l’étuvée dans le bol fermé pendant 10 à 15 minutes. Cette étape de repos est cruciale pour que les grains finissent d’absorber l’humidité et atteignent une texture parfaite.
Étape 5
Transférez délicatement le riz chaud dans un grand récipient non métallique, idéalement un hangiri, un baquet en bois de cyprès traditionnel japonais conçu pour absorber l’excès d’humidité. Si vous n’en possédez pas, un grand saladier en verre ou en plastique fera l’affaire. Évitez absolument le métal, qui pourrait réagir avec le vinaigre et altérer le goût du riz.
Étape 6
Versez le mélange vinaigré (le sushizu) en filet sur toute la surface du riz. Utilisez une spatule à riz en bois, ou shamoji, pour mélanger. Le geste est important : il ne faut pas écraser les grains. Tranchez le riz avec la spatule et retournez-le délicatement, comme si vous le labouriez, pour bien répartir l’assaisonnement de manière homogène.
Étape 7
Simultanément au mélange, éventez le riz. Utilisez un éventail, un magazine rigide ou même un petit ventilateur électrique à faible vitesse pour refroidir le riz rapidement. Ce choc thermique va stopper la cuisson, permettre au vinaigre de bien pénétrer les grains et donner au riz son aspect brillant et nacré si caractéristique. Continuez jusqu’à ce que le riz atteigne la température ambiante.
Étape 8
Une fois le riz refroidi, couvrez votre récipient avec un linge humide pour éviter qu’il ne se dessèche en surface. Votre riz à sushi est maintenant prêt à être utilisé pour confectionner des makis, des nigiris, des california rolls ou toute autre création de votre imagination. Il est préférable de l’utiliser le jour même pour une texture optimale.
Mon astuce de chef
Le choix du riz est primordial. Utilisez impérativement un riz rond japonais à grain court, spécifiquement vendu sous l’appellation ‘riz à sushi’. Sa teneur en amidon est parfaitement équilibrée pour obtenir la texture collante mais non pâteuse recherchée. N’essayez pas de le remplacer par un riz long grain comme le basmati ou le thaï, le résultat serait décevant. De même, la qualité du vinaigre de riz influence grandement la saveur finale. Privilégiez un vinaigre de bonne qualité pour un assaisonnement subtil et parfumé.
Accords parfaits pour vos sushis
Le riz étant le cœur de vos futurs sushis, l’accord se fera avec le plat final. Le choix classique et incontournable reste le saké japonais. Optez pour un saké de type Junmai, pur et non dilué, ou un Ginjo, plus aromatique et délicat. Servi frais, il nettoiera le palais entre chaque bouchée. Si vous préférez le vin, un vin blanc sec et minéral sera un excellent compagnon. Un Sancerre, un Pouilly-Fumé ou un Muscadet-Sèvre-et-Maine-sur-Lie apporteront une fraîcheur et une acidité qui équilibreront le gras du poisson. Enfin, pour une option sans alcool, un thé vert japonais comme le Sencha ou le Genmaicha (thé vert mélangé à des grains de riz grillés) est une alternative traditionnelle et raffinée.
Contrairement à une croyance populaire tenace, le mot ‘sushi’ ne signifie pas ‘poisson cru’. Il fait en réalité référence au riz lui-même. Le terme vient de l’association des mots su (vinaigre) et meshi (riz), décrivant ainsi la méthode de conservation ancestrale du poisson dans du riz fermenté et vinaigré. Le riz était alors jeté et seul le poisson était consommé. Ce n’est que bien plus tard, à l’époque d’Edo (1603-1868), que le sushi est devenu le plat que nous connaissons, où le riz est devenu un élément central de la dégustation.
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