Plongeon au cœur du bocage vendéen avec un plat qui raconte une histoire, celle d’un terroir riche et généreux. La mojette, ce petit haricot blanc à la peau fine et à la chair fondante, est bien plus qu’une simple légumineuse ; c’est l’âme de la Vendée dans l’assiette. Label Rouge et bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée, ce trésor culinaire est la vedette d’une recette ancestrale, transmise de génération en génération. Loin des clichés d’un plat rustique, la mojette bien préparée est d’une finesse et d’une gourmandise incomparables. Aujourd’hui, nous vous dévoilons les secrets pour réussir à la perfection ce plat emblématique, un véritable câlin pour le palais qui réchauffe le corps et l’esprit. Préparez-vous à un voyage gustatif où la simplicité rime avec excellence.
20 minutes (hors temps de trempage de 12 heures)
90 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La veille, préparez vos mojettes pour leur grand bain. Versez les haricots secs dans un grand saladier et couvrez-les très généreusement d’eau froide. Laissez-les ainsi se réhydrater tranquillement pendant au moins 12 heures, voire toute une nuit. Cette étape est primordiale, ne la sautez jamais ! Elle permet aux haricots de gonfler, de cuire plus uniformément et surtout, d’être beaucoup plus digestes.
Étape 2
Le lendemain, vos mojettes ont bien profité de leur repos. Égouttez-les et rincez-les à l’eau claire. Placez-les dans votre cocotte, couvrez-les à nouveau d’eau froide et portez le tout à ébullition. Laissez frémir pendant 5 minutes. C’est ce qu’on appelle le blanchiment. Blanchir : une technique de pré-cuisson qui consiste à plonger un aliment dans l’eau bouillante pour l’attendrir et le nettoyer de ses impuretés. À l’aide d’une écumoire, retirez la mousse qui se forme à la surface. Égouttez ensuite les haricots et réservez-les.
Étape 3
Pendant que les haricots blanchissent, préparez la base aromatique qui donnera tout son caractère au plat. Dans la même cocotte vidée de son eau, versez l’huile de tournesol et faites-la chauffer à feu moyen. Ajoutez les lardons fumés et faites-les dorer doucement jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants et qu’ils aient rendu un peu de leur gras. C’est ce gras qui va parfumer tout le plat.
Étape 4
Il est temps de réveiller vos légumes déshydratés. Ajoutez directement sur les lardons les carottes, l’oignon et l’ail en semoule. Remuez pendant une minute avec une spatule en bois. Les arômes vont commencer à se libérer, c’est magique ! Incorporez ensuite le concentré de tomate et mélangez bien pour enrober les lardons. Laissez cuire une minute de plus pour pincer les sucs, c’est-à-dire caraméliser légèrement le fond de la cocotte pour plus de saveurs.
Étape 5
Remettez les mojettes précuites dans la cocotte avec les lardons et la garniture. Ajoutez le sachet de bouquet garni. Couvrez le tout d’eau froide, en dépassant d’environ 3 à 4 centimètres le niveau des haricots. Portez doucement à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 1 heure 30. Le secret est une cuisson lente et douce, sans jamais de gros bouillons qui abîmeraient la peau fragile des mojettes.
Étape 6
Après 1 heure 30 de cuisson, vérifiez la tendreté des haricots. Ils doivent être fondants sous la dent, mais se tenir encore. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson par tranches de 15 minutes. C’est seulement maintenant, en toute fin de cuisson, que vous pouvez ajouter le gros sel. Si vous le mettez avant, la peau des haricots risque de durcir. Donnez quelques tours de moulin à poivre, mélangez délicatement et laissez reposer à couvert, hors du feu, pendant une dizaine de minutes avant de servir. Le jus de cuisson aura épaissi pour devenir une sauce onctueuse et parfumée.
Mon astuce de chef
Si vous trouvez que votre sauce est un peu trop liquide en fin de cuisson, ne paniquez pas ! Prélevez une petite louche de mojettes avec un peu de jus, mixez-la finement ou écrasez-la à la fourchette pour obtenir une purée. Réincorporez cette purée dans la cocotte et mélangez délicatement. C’est une astuce de grand-mère infaillible pour lier la sauce naturellement et lui donner une consistance veloutée sans ajouter de farine.
Quel vin pour accompagner les mojettes de Vendée ?
Pour rester dans le terroir, un vin des Fiefs Vendéens est tout indiqué. Optez pour un rouge léger et fruité de l’appellation Mareuil, élaboré à partir de gamay et de pinot noir. Sa fraîcheur et ses tanins discrets viendront souligner la douceur de la mojette sans écraser le plat. Un rosé de la même provenance, sec et vif, sera également un excellent compagnon, apportant une touche de peps à l’ensemble.
La mojette, une perle du Marais Poitevin
La mojette (ou mogette) de Vendée n’est pas un haricot comme les autres. Cultivée traditionnellement dans les terres fertiles du Marais Poitevin, elle bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2010, garantissant son origine et sa qualité. Sa particularité réside dans sa peau très fine qui disparaît presque à la cuisson et sa texture incroyablement fondante. Son nom viendrait du mot « moine », en référence à sa forme, ou de « monjetta », une déformation de l’occitan « mongeta » qui signifie haricot. C’était le plat de base des maraîchins, souvent dégusté sur une simple tranche de pain grillé, la fameuse « gralée de mogettes ». Un plat humble mais qui incarne toute la richesse et l’authenticité de la culture vendéenne.
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