Œufs en meurette de ma maman : recette traditionnelle

Rédigé par Ermont

9 octobre 2025

Il est des plats qui racontent une histoire, celle d’un terroir, d’une famille, d’un dimanche midi où les arômes s’échappant de la cuisine suffisaient à rassembler tout le monde autour de la table. Les œufs en meurette de ma maman font partie de ce panthéon culinaire personnel et, je l’espère, bientôt du vôtre. Loin des recettes édulcorées ou modernisées à l’extrême, je vous livre aujourd’hui le secret d’un monument de la gastronomie bourguignonne, dans sa version la plus authentique et la plus réconfortante.

Ce plat, c’est l’âme de la Bourgogne dans une assiette : la puissance d’un vin rouge charpenté, la gourmandise des lardons dorés et la douceur d’un œuf poché dont le jaune vient napper le tout d’un velours incomparable. C’est une recette généreuse, une cuisine de partage qui ne demande qu’un peu d’attention pour révéler toute sa splendeur. N’ayez crainte, je serai votre guide à chaque étape. Enfilez votre tablier, débouchez une bonne bouteille, et préparez-vous à cuisiner un plat qui a le goût des souvenirs heureux et des traditions qui perdurent. Un pur moment de bonheur simple et savoureux vous attend.

25 minutes

30 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par préparer ce qui va donner tout son caractère à votre sauce : la garniture bourguignonne. Dans une poêle chaude, sans ajouter de matière grasse, faites revenir les lardons fumés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Le gras qu’ils vont rendre suffira pour la suite. Une fois cuits, retirez-les de la poêle à l’aide d’une écumoire et réservez-les sur un papier absorbant. Dans la même poêle, faites revenir les champignons et les petits oignons grelots préalablement égouttés. Laissez-les colorer quelques minutes pour qu’ils s’imprègnent des sucs de cuisson des lardons, puis réservez-les avec ces derniers. Votre base aromatique est prête.

Étape 2

Passons maintenant au cœur du réacteur, la fameuse sauce meurette. Dans une casserole, faites fondre le beurre clarifié à feu moyen. Une fois fondu, ajoutez la farine d’un seul coup. C’est l’étape que l’on nomme ‘singer’. À l’aide d’un fouet, mélangez vivement pendant une à deux minutes pour cuire la farine et former ce que l’on appelle un ‘roux’ (mélange de matière grasse et de farine qui sert de liant pour les sauces). Le roux doit prendre une jolie couleur blonde. C’est le secret d’une sauce onctueuse et sans grumeaux.

Étape 3

Versez ensuite le vin rouge, petit à petit, sur votre roux tout en continuant de fouetter énergiquement. Cette étape est cruciale pour éviter les grumeaux. Allez-y doucement au début, le mélange va s’épaissir rapidement, puis versez le reste du vin. Une fois le mélange homogène, ajoutez l’ail en semoule, les échalotes séchées, le sachet de bouquet garni et la petite pincée de sucre qui viendra casser l’acidité du vin. Salez et poivrez à votre convenance. Portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez la sauce mijoter à découvert pendant environ 20 minutes. Elle doit réduire, c’est-à-dire perdre un peu de son volume, et s’épaissir pour napper le dos d’une cuillère.

Étape 4

Pendant que la sauce embaume votre cuisine, occupez-vous des stars du plat : les œufs. Le pochage est un art délicat mais tout à fait à votre portée. Portez un grand volume d’eau à frémissement dans une casserole (l’eau ne doit pas bouillir à gros bouillons). Versez-y le vinaigre de vin blanc ; il aidera le blanc de l’œuf à coaguler autour du jaune. Cassez un œuf dans un petit bol ou une tasse. Créez un léger tourbillon dans l’eau frémissante à l’aide d’une cuillère et versez délicatement l’œuf au centre. Laissez cuire 3 minutes précises pour un jaune parfaitement coulant. Retirez l’œuf avec une écumoire, égouttez-le bien et déposez-le sur une assiette. Répétez l’opération pour chaque œuf.

Étape 5

L’heure du dressage approche. Votre sauce a bien réduit et sa consistance est parfaite. Retirez le sachet de bouquet garni. Pour une sauce digne d’un grand restaurant, passez-la au chinois ou à travers une passoire fine pour la rendre parfaitement lisse et soyeuse. C’est une étape facultative mais qui fait toute la différence. Réincorporez ensuite votre garniture de lardons, champignons et oignons dans la sauce chaude. Mélangez délicatement et maintenez au chaud à feu très doux.

Étape 6

Le montage final est un jeu d’enfant. Dans chaque assiette creuse, déposez un grand croûton. Si vous le souhaitez, vous pouvez le frotter avec une gousse d’ail frais avant pour plus de saveur. Disposez délicatement un ou deux œufs pochés sur chaque croûton. Enfin, nappez généreusement le tout avec la sauce meurette bien chaude et sa garniture. Servez immédiatement, car ce plat n’attend pas. Le contraste entre le chaud de la sauce, le tiède de l’œuf et le croustillant du pain est tout simplement divin.

Mon astuce de chef

Le choix du vin est primordial. La règle d’or est simple : n’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas. Un bon Bourgogne Pinot Noir ou un autre vin rouge fruité et pas trop tannique fera des merveilles. La qualité du vin se retrouvera directement dans le goût de votre sauce. Si par malheur votre sauce a quelques grumeaux, pas de panique ! Un coup de mixeur plongeant et elle retrouvera une texture lisse et parfaite avant de la passer au chinois.

Quel vin pour accompagner les œufs en meurette ?

La question de l’accord mets-vin est ici d’une simplicité biblique. L’harmonie parfaite se trouve en servant le même vin que celui utilisé pour la préparation de la sauce, ou du moins un vin de la même appellation et du même cépage. Optez donc sans hésiter pour un vin rouge de Bourgogne, élaboré à partir du cépage Pinot Noir. Un Givry, un Mercurey ou un Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits, avec leurs notes de fruits rouges et leur structure élégante, épouseront à merveille la richesse de la sauce et la douceur de l’œuf. Servez-le légèrement rafraîchi, autour de 14-16°C, pour exalter ses arômes fruités.

Les œufs en meurette sont un plat emblématique de la cuisine bourguignonne, une recette de terroir par excellence. Son origine est souvent liée à celle du bœuf bourguignon. Les vignerons auraient eu l’idée d’utiliser le reste de la sauce au vin pour accommoder des œufs, un produit simple, économique et toujours disponible à la ferme. C’est donc à l’origine un plat de récupération, une recette ‘canaille’ et rustique qui a su, au fil du temps, gagner ses lettres de noblesse pour devenir un classique incontournable des bistrots et des bouchons lyonnais comme des plus grandes tables. Chaque famille en Bourgogne a sa propre version, transmise de génération en génération, preuve de son ancrage profond dans le patrimoine culinaire local.

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Ermont

Je suis passionné par l'art de la boulangerie et j'ai toujours été fasciné par la magie qui opère lorsqu'on mélange de simples ingrédients pour créer des délices incomparables. Mon parcours m'a naturellement conduit à m'impliquer dans Le fournil d'Ermont, où je partage mes découvertes et mes expériences. À travers ce blog, je souhaite faire découvrir à chaque lecteur la richesse et la diversité des recettes traditionnelles tout en les rendant accessibles à tous. Mon envie d'apprendre sans cesse et de transmettre mes idées est mon moteur, et je crois fermement à l'importance de nourrir la créativité culinaire de chacun. Transformons ensemble chaque moment de la table en une célébration des saveurs authentiques et raffinées.

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