Fermez les yeux et laissez-vous transporter sur les marchés animés de Tunis, où l’air vibre des parfums d’épices et de cuisine généreuse. C’est là, au cœur de la Méditerranée, que naît l’un des plats les plus emblématiques et réconfortants de la gastronomie tunisienne : l’ojja. Bien plus qu’une simple recette, l’ojja est une célébration du partage, un plat populaire qui se décline à l’infini mais dont l’âme reste la même, vibrante et chaleureuse. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour partager avec vous la recette traditionnelle d’Imène, une version authentique qui se transmet de mère en fille.
Ce plat, d’une simplicité désarmante, est une véritable explosion de saveurs. Il repose sur une sauce tomate et poivrons longuement mijotée, relevée par un mélange d’épices unique, le tabil, et la puissance de la harissa. Le tout est couronné par des œufs, délicatement pochés dans cette sauce ardente, dont le jaune coulant vient napper l’ensemble d’une onctuosité irrésistible. Préparez-vous à un voyage culinaire inoubliable, un plat qui réchauffe le corps et l’âme, facile à réaliser et parfait pour rassembler famille et amis autour de la table. Enfilez votre tablier, nous partons pour la Tunisie.
15 minutes
30 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des ingrédients. Égouttez les poivrons grillés et coupez-les en lanières d’environ un centimètre de large. Dans un bol, ouvrez la conserve de tomates pelées et écrasez-les grossièrement avec vos mains ou une fourchette pour obtenir une texture pulpeuse mais avec encore quelques morceaux. Cette méthode, plus rustique que le mixeur, donnera une mâche très agréable à votre sauce. Mesurez toutes vos épices et gardez-les à portée de main, car la cuisson ira ensuite très vite.
Étape 2
Dans votre grande poêle ou sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Une fois l’huile chaude mais non fumante, ajoutez la pâte d’ail et faites-la revenir une trentaine de secondes, juste le temps qu’elle libère ses parfums. Incorporez ensuite la harissa, le tabil, le carvi et la coriandre. Laissez les épices se torréfier (torréfier : chauffer des épices dans un corps gras pour en intensifier et révéler tous les arômes) pendant une minute en remuant constamment avec votre cuillère en bois. Attention à ne pas les brûler, cela développerait de l’amertume.
Étape 3
Ajoutez le concentré de tomates dans la poêle et mélangez bien avec les épices. Laissez-le cuire une à deux minutes. Cette étape est cruciale : elle permet de caraméliser légèrement le concentré, ce qui lui fait perdre son acidité et développe une saveur plus profonde et sucrée. Vous verrez sa couleur foncer légèrement. C’est le secret pour une sauce tomate parfaitement équilibrée.
Étape 4
Il est temps de construire le cœur de notre ojja. Versez les tomates concassées et leur jus dans la poêle, ainsi que les lanières de poivrons grillés. Ajoutez environ 150 ml d’eau (l’équivalent d’un petit verre), salez et poivrez à votre convenance. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la poêle et laissez la sauce mijoter (mijoter : cuire un plat lentement, à feu très doux et à couvert pour que les saveurs se mélangent et s’intensifient) pendant au moins 20 minutes. La sauce doit avoir épaissi et ses saveurs doivent être bien concentrées. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 5
Une fois la sauce parfaite, à l’aide de votre cuillère, creusez quatre petits puits dans la sauce bien chaude. Cassez délicatement un œuf dans chacun de ces nids. Couvrez de nouveau la poêle et laissez cuire à feu très doux pendant 5 à 7 minutes. La cuisson dépend de vos préférences : le blanc doit être complètement pris, mais le jaune peut rester coulant pour plus de gourmandise. Servez immédiatement, directement dans la poêle, pour une convivialité maximale.
Mon astuce de chef
Pour une ojja encore plus consistante et nourrissante, n’hésitez pas à ajouter une boîte de pois chiches rincés et égouttés en même temps que les tomates. Si vous souhaitez une version carnée, faites revenir des morceaux de merguez (disponibles en conserve ou bocal pour respecter l’esprit « placard ») avant de commencer la recette, retirez-les et réincorporez-les dans la sauce pour les dix dernières minutes de mijotage. Enfin, pour une touche de fraîcheur acide, un peu de zeste de citron confit finement ciselé ajouté en fin de cuisson transformera votre plat.
Accords mets et boissons
La richesse de la tomate et le piquant des épices de l’ojja appellent une boisson rafraîchissante pour équilibrer le palais. Un rosé de Provence bien frais, avec ses notes de fruits rouges et sa légère acidité, sera un compagnon idéal. Pour rester dans le thème, un rosé tunisien, comme un gris de Boulaouane, sera un choix authentique et parfait. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et fruité, peu tannique, comme un Gamay du Beaujolais, servi légèrement frais. Côté boissons sans alcool, un thé à la menthe glacé ou une citronnade maison apporteront une touche de fraîcheur bienvenue.
L’ojja, parfois orthographiée « odja », est un pilier de la cuisine du quotidien en Tunisie. Son nom viendrait de l’arabe dialectal tunisien et signifierait « mélange » ou « omelette », en référence aux œufs qui sont au cœur de la recette. C’est un plat humble, né de la nécessité de créer un repas savoureux et complet avec des ingrédients simples du placard. Chaque famille a sa propre version : certains y ajoutent des fruits de mer comme des crevettes (ojja aux crevettes ou « ojjet gembri »), d’autres du poulet ou de l’agneau. Sa popularité est telle qu’on la trouve aussi bien sur les tables familiales que dans les petits restaurants de rue, où elle est servie à toute heure de la journée.
