Plat emblématique de la haute gastronomie française, le tournedos Rossini est bien plus qu’une simple recette : c’est une partition culinaire, un opéra de saveurs où le filet de bœuf, le foie gras et la truffe jouent les premiers rôles. On raconte que ce plat fut créé pour le compositeur italien Gioachino Rossini, célèbre autant pour ses œuvres que pour son appétit légendaire. Le préparer chez soi, c’est s’offrir un moment de luxe et de gourmandise absolue, une expérience digne des plus grandes tables. Loin d’être inaccessible, ce monument de notre patrimoine demande surtout de la méthode et des produits d’exception. Laissez-vous guider, nous allons vous dévoiler tous les secrets pour réussir à la perfection ce chef-d’œuvre, et faire de votre table le théâtre d’un véritable festival pour les papilles. Préparez-vous à devenir le maestro de votre cuisine.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des éléments, car la cuisson sera rapide et tout devra être à portée de main. Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante. À l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre légèrement inférieur à celui de vos tournedos, taillez des cercles dans les tranches de pain de mie. Pelez et ciselez (coupez en très petits dés) finement les échalotes. Préparez votre fond de veau selon les instructions du paquet si ce n’est pas un fond liquide.
Étape 2
Dans une grande poêle, faites fondre la moitié du beurre. Lorsqu’il crépite, déposez les ronds de pain de mie et faites-les dorer sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants et dorés. On les appelle des croûtons. Réservez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Étape 3
Dans la même poêle, ajoutez l’huile et le reste du beurre. Faites chauffer à feu vif. Quand le beurre ne chante plus, saisissez les tournedos. Laissez-les colorer 2 à 3 minutes sur chaque face pour obtenir une belle croûte. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson selon votre goût : 2 minutes de plus par face pour une viande saignante, 4 minutes pour une cuisson à point. Salez, poivrez généreusement, puis retirez la viande de la poêle et laissez-la reposer sur une grille sous une feuille de papier aluminium. C’est une étape cruciale pour que la viande reste tendre.
Étape 4
Pendant que la viande repose, préparez la sauce. Jetez l’excédent de gras de la poêle de cuisson de la viande, mais ne la nettoyez pas. Faites-y revenir les échalotes ciselées pendant une minute à feu moyen. Déglacez (versez un liquide dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés) avec le Madère. Grattez bien le fond de la poêle avec une spatule en bois pour récupérer tous les sucs de cuisson. Laissez réduire (faire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs) de moitié.
Étape 5
Ajoutez ensuite le fond de veau, mélangez bien et laissez de nouveau réduire la sauce à feu doux pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement le dos d’une cuillère. En fin de cuisson, incorporez les brisures de truffe et leur jus. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Gardez la sauce au chaud.
Étape 6
La dernière étape est la plus délicate : la cuisson du foie gras. Chauffez une autre poêle à sec, sans matière grasse, à feu vif. Salez et poivrez les escalopes de foie gras. Déposez-les dans la poêle bien chaude et faites-les cuire 1 minute de chaque côté. Elles doivent être bien dorées à l’extérieur et juste tièdes à cœur. Égouttez-les rapidement sur du papier absorbant.
Étape 7
Passez sans attendre au dressage. Sur chaque assiette chaude, déposez un croûton de pain de mie. Posez délicatement un tournedos sur le croûton. Surmontez le tournedos d’une escalope de foie gras poêlée. Nappez généreusement le tout avec la sauce au Madère et à la truffe. Servez immédiatement pour profiter de toutes les saveurs et des différentes températures.
Mon astuce de chef
Le repos de la viande n’est pas une option, c’est une obligation pour un résultat parfait. Après sa cuisson, les fibres du muscle sont contractées et le jus est au centre. Laisser reposer la viande quelques minutes (la moitié du temps de cuisson est une bonne règle) permet aux fibres de se détendre. Le jus se répartit alors de nouveau dans toute la pièce de viande, la rendant incroyablement plus tendre et juteuse à la dégustation. Ne sautez jamais cette étape, c’est le secret des grands chefs pour une viande inoubliable.
L’accord parfait : quel vin pour sublimer le tournedos Rossini ?
Face à un plat d’une telle richesse et complexité aromatique, le choix du vin est primordial. Il faut un vin rouge avec du caractère, de l’élégance et une belle structure pour répondre à la puissance du bœuf, au fondant du foie gras et au parfum envoûtant de la truffe. Tournez-vous vers les grands vins de Bordeaux, notamment un Pomerol ou un Saint-Émilion Grand Cru ayant déjà quelques années de bouteille. Leurs tanins soyeux, leurs arômes de fruits noirs mûrs et leurs notes tertiaires de sous-bois se marieront à la perfection. Une autre option magnifique serait un grand vin de Bourgogne, comme un Gevrey-Chambertin ou un Vosne-Romanée, dont la finesse et la complexité feront écho à la délicatesse du plat.
Ce plat porte le nom de Gioachino Rossini (1792-1868), le célèbre compositeur italien d’opéras comme « Le Barbier de Séville » ou « Guillaume Tell ». Fin gourmet et véritable épicurien, Rossini était un habitué des meilleures tables parisiennes. La légende raconte que la recette aurait été créée pour lui par le chef du célèbre restaurant parisien le Café Anglais, Adolphe Dugléré. Rossini, assis à sa table, aurait insisté pour que le chef prépare le plat devant lui. Face à la gêne du chef de cuisiner devant ses clients, le compositeur se serait exclamé : « Eh bien, tournez-moi le dos ! », ce qui aurait donné son nom au fameux « tournedos ». Cette anecdote, probablement romancée, illustre parfaitement le caractère fastueux et gourmand de ce plat, véritable symbole d’une époque où l’art de vivre et la gastronomie étaient portés à leur paroxysme.
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