Plongez au cœur de la gastronomie indienne avec un plat qui murmure les contes des palais moghols : le poulet Shahi Korma. Loin des currys explosifs et pimentés, ce mets est une ode à la douceur et à l’opulence. « Shahi », qui signifie royal en hindi, annonce la couleur : une sauce onctueuse, crémeuse, délicatement parfumée aux épices douces, aux noix de cajou et à une touche de safran. C’est une recette qui transforme un simple repas en une expérience culinaire impériale. Conçu pour séduire les palais les plus délicats, le korma est l’incarnation de la cuisine de fête, un plat réconfortant et sophistiqué à la fois. Nous vous guidons pas à pas pour recréer cette merveille à la maison, en vous dévoilant les secrets d’une sauce parfaitement équilibrée et d’un poulet d’une tendreté incomparable. Préparez-vous à un voyage sensoriel inoubliable.
25 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La première clé d’un korma réussi réside dans sa base crémeuse, que nous allons préparer avec soin. Commencez par faire tremper les 75 grammes de noix de cajou dans de l’eau chaude pendant une vingtaine de minutes. Cette étape est cruciale car elle permet de les ramollir, ce qui facilitera grandement le mixage. Une fois bien hydratées, égouttez-les et placez-les dans le bol de votre blender. Ajoutez la poudre d’amandes et juste assez de lait de coco pour permettre aux lames de tourner, environ 50 millilitres. Mixez à haute vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement lisse et soyeuse, sans le moindre grain. Si la pâte est trop épaisse, n’hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe de lait de coco supplémentaire. Réservez cette précieuse pâte qui donnera toute son onctuosité à votre sauce.
Étape 2
Occupez-vous maintenant de l’acteur principal : le poulet. Pour cette recette, prévoyez environ 800 grammes de blancs ou de hauts de cuisses de poulet, coupés en morceaux de taille moyenne. Dans un grand bol, préparez la marinade. Mélangez un yaourt nature entier (environ 150 grammes) avec la pâte d’ail et de gingembre, la poudre de curcuma, la poudre de coriandre, la poudre de cumin et le sel. Enrobez généreusement chaque morceau de poulet de cette préparation. Le yaourt va non seulement parfumer la volaille, mais aussi l’attendrir en profondeur durant la cuisson. Laissez mariner au minimum 30 minutes à température ambiante, ou idéalement quelques heures au réfrigérateur pour des saveurs encore plus intenses.
Étape 3
Le moment est venu de construire la base aromatique de votre plat. Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer le ghee à feu moyen. Le ghee, ou beurre clarifié indien, supporte des températures plus élevées que le beurre classique sans brûler et apporte un goût de noisette incomparable. Lorsqu’il est chaud, ajoutez les épices entières : le bâton de cannelle, les gousses de cardamome verte légèrement écrasées pour libérer leurs arômes, et les clous de girofle. Faites-les revenir, c’est-à-dire les cuire doucement dans la matière grasse pour qu’elles libèrent leurs parfums, pendant une minute. Vous devriez sentir une odeur divine embaumer votre cuisine.
Étape 4
Ajoutez ensuite deux oignons de taille moyenne, que vous aurez préalablement hachés très finement. La finesse du hachage est importante pour qu’ils fondent dans la sauce. Faites-les cuire doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides puis légèrement dorés. Cette caramélisation lente des oignons, appelée « bhunao » en cuisine indienne, est un secret pour donner de la profondeur et une légère sucrosité naturelle à la sauce. Soyez patient, cette étape peut prendre 8 à 10 minutes.
Étape 5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de poulet marinés dans la sauteuse, en veillant à bien égoutter l’excédent de marinade, que vous conserverez pour plus tard. Faites dorer le poulet sur toutes ses faces. Cette saisie rapide permet de sceller les sucs à l’intérieur de la viande, garantissant un poulet incroyablement juteux. Une fois le poulet bien coloré, il est temps de créer la sauce magique.
Étape 6
Baissez le feu au minimum et incorporez la pâte de noix de cajou et d’amandes que vous aviez préparée. Remuez immédiatement et énergiquement pendant une minute pour éviter qu’elle n’attache au fond de la sauteuse. Versez ensuite le reste de la marinade, le lait de coco et la crème de coco. Mélangez délicatement pour obtenir une sauce homogène et veloutée. Portez le tout à un très léger frémissement.
Étape 7
Couvrez votre sauteuse et laissez le plat mijoter, c’est-à-dire cuire très lentement à feu très doux, pendant environ 20 à 25 minutes. Le poulet va finir de cuire et s’imprégner de toutes les saveurs, tandis que la sauce va réduire doucement et épaissir pour atteindre la consistance parfaite : nappante et riche. Pensez à remuer de temps en temps pour que le fond n’accroche pas.
Étape 8
Pour la touche finale, celle qui signe un authentique Shahi Korma, préparez votre infusion de safran. Dans un petit bol, délayez la pincée de filaments de safran dans deux cuillères à soupe d’eau ou de lait chaud. Laissez infuser 5 minutes. Une fois le temps de mijotage écoulé, ajoutez à votre plat le garam masala, le sucre, l’eau de rose et l’infusion de safran. Mélangez une dernière fois avec délicatesse, goûtez et ajustez le sel si nécessaire. Laissez cuire encore deux minutes à découvert, juste le temps que les derniers parfums se marient harmonieusement. Votre Shahi Korma est prêt à être dégusté.
Mon astuce de chef
Pour un parfum encore plus intense, faites légèrement torréfier vos épices en poudre (coriandre, cumin, curcuma) à sec dans une poêle chaude pendant 30 secondes avant de les ajouter à la marinade. Cette action simple réveille les huiles essentielles contenues dans les épices et décuple leurs arômes.
Accords parfaits pour un plat royal
La douceur et la richesse du Shahi Korma appellent un vin qui saura respecter son équilibre sans l’écraser. Optez pour un vin blanc d’Alsace comme un Gewurztraminer ou un Pinot Gris. Leur rondeur, leurs notes de fruits exotiques et leur légère sucrosité résiduelle feront un écho magnifique à la crème de coco et aux noix de cajou. Si vous préférez le rouge, choisissez un vin très léger et fruité, comme un Gamay de la Loire, servi légèrement frais.
Pour une option sans alcool, la boisson reine en Inde est le lassi à la mangue. Sa fraîcheur, son onctuosité et sa saveur fruitée apporteront un contraste délicieux et rafraîchissant qui nettoiera le palais entre chaque bouchée.
Le Shahi Korma est un héritage direct de la cuisine moghole, développée dans les cours impériales du sous-continent indien entre le 16ème et le 19ème siècle. Cette cuisine est le fruit d’un fascinant métissage entre les traditions culinaires d’Asie centrale et de Perse, et les ingrédients locaux de l’Inde. Le terme « Shahi », signifiant royal, indique que ce plat était destiné aux tables des empereurs et des nobles. Il se caractérise par l’utilisation généreuse d’ingrédients luxueux pour l’époque : noix, crèmes, yaourt et épices rares comme le safran. Contrairement à de nombreux autres plats indiens, le korma est traditionnellement très doux, le piment y étant utilisé avec une extrême parcimonie, voire pas du tout, afin de ne pas masquer la complexité des autres arômes.
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