Cette préparation transforme du sanglier haché en une viande rustique à écraser après ouverture pour obtenir une consistance de pâté. La méthode reste volontairement maigre, fluide et peu tassée afin de se rapprocher du procédé documenté pour la viande hachée mise en conserve sous pression. Elle ne valide pas les anciennes recettes de terrine très grasse stérilisée à l’eau bouillante.
Par Le Fournil d’Ermont · Mis à jour le 27/10/2026
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4 bocaux de 500 ml environMise en conserve sous pression
Une conserve de sanglier à texture rustique
Une recette encadrée par une limite importante
Le titre conservé provient de l’ancien inventaire du site. Il ne prouve ni que cette recette a été testée en laboratoire, ni qu’un pâté dense de sanglier peut être rendu stable à température ambiante avec n’importe quel stérilisateur. La viande est un aliment peu acide : l’Anses indique qu’une simple cuisson par ébullition ne suffit pas à stériliser ce type de conserve. Le traitement doit donc être effectué dans un véritable appareil de mise en conserve sous pression, avec son barème adapté à l’altitude et au type de manomètre.
Pourquoi la préparation reste rustique
Le procédé documenté par le National Center for Home Food Preservation concerne la viande hachée ou coupée, précuite puis couverte de liquide bouillant. Il ne couvre pas précisément une farce française compacte enrichie de foie, de gras, d’œuf, de farine, de lait ou d’alcool. Ces ajouts modifieraient la densité et la circulation de la chaleur. Ici, la viande est donc formée en petits morceaux irréguliers, disposée sans compression et couverte d’eau bouillante. Après ouverture, les morceaux et leur gelée peuvent être écrasés ensemble : on obtient alors une tartinade maigre, plus proche d’un pâté rustique que d’une mousse homogène.
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Facultatif : Un thermomètre à lecture instantanée aide à suivre la précuisson, mais ne remplace ni le manomètre ni le barème de l’appareil sous pression.
Préparation étape par étape
Votre progression
1Préparer la viande et le matériel
Maintenez le sanglier au froid jusqu’au travail. Retirez les os, membranes épaisses, zones meurtries et gros amas de gras, car un excès de graisse peut gêner la fermeture des bocaux. Coupez puis hachez la viande avec une grille moyenne : elle doit rester grenue, jamais devenir une pâte collante. Mélangez-la avec le sel et le poivre. Examinez les bocaux et écartez ceux qui sont ébréchés ou fendus. Lavez bocaux, couvercles et ustensiles selon leurs notices, puis gardez les bocaux chauds pour limiter le choc thermique.
2Précuire sans dessécher
Chauffez une grande poêle et faites revenir la viande en plusieurs petites quantités. Séparez-la en boulettes ou fragments de deux à trois centimètres plutôt qu’en miettes très fines. Faites-les seulement colorer et raffermir : le cœur peut rester légèrement rosé puisque le traitement sous pression poursuivra la cuisson. Transférez chaque fournée dans un récipient couvert. Les fournées évitent que la viande rende brusquement beaucoup d’eau et bouille au lieu de saisir. Portez parallèlement les 600 ml d’eau à franche ébullition.
3Remplir les bocaux sans tasser
Répartissez la viande chaude dans les quatre bocaux chauds. Faites tomber les morceaux naturellement avec l’entonnoir, sans les presser avec une cuillère : une masse compacte ne correspondrait plus au procédé de viande hachée documenté. Versez l’eau bouillante jusqu’à laisser environ 2,5 cm d’espace libre sous le bord. Faites glisser la spatule non métallique le long des parois pour libérer les grosses poches d’air, puis réajustez le liquide et l’espace de tête. Essuyez soigneusement les rebords, posez les couvercles et serrez selon les indications du fabricant.
4Mettre l’appareil en régime
Placez les bocaux sur la grille de l’appareil, avec la quantité d’eau chaude prescrite par sa notice. Fermez, chauffez et laissez sortir un jet continu de vapeur pendant dix minutes avant de placer le poids ou de fermer l’évent. Cette purge est indispensable : de l’air emprisonné fausserait la relation entre pression et température. Amenez ensuite progressivement l’appareil à la pression requise pour votre altitude et votre type de manomètre. N’utilisez pas un petit autocuiseur si sa notice ne l’autorise pas explicitement pour la mise en conserve sous pression.
5Compter le traitement à la bonne pression
Lorsque la pression cible est stable, lancez un traitement de 75 minutes, durée documentée pour des bocaux de viande hachée de format proche d’une pinte américaine. Réglez la chaleur pour conserver la pression sans oscillations brutales. La valeur en pression n’est pas universelle : elle dépend du manomètre et de l’altitude. Suivez le tableau officiel du NCHFP et la notice de l’appareil. Si la pression passe sous le niveau requis, ramenez-la à la valeur cible et recommencez intégralement les 75 minutes ; n’additionnez pas deux périodes incomplètes.
6Laisser dépressuriser naturellement
À la fin des 75 minutes, coupez la chaleur sans déplacer l’appareil. Ne retirez pas le poids, n’ouvrez pas l’évent et ne refroidissez jamais la cuve sous l’eau. Attendez le retour naturel à zéro et le déverrouillage complet du dispositif de sécurité. Retirez alors le poids ou ouvrez l’évent, patientez encore dix minutes, puis soulevez le couvercle en dirigeant la vapeur loin du visage. Sortez les bocaux verticalement avec la pince, sans resserrer les couvercles ni essuyer le liquide encore bouillant.
7Refroidir et contrôler les fermetures
Posez les bocaux espacés sur un linge, à l’abri des courants d’air, puis laissez-les immobiles pendant 12 heures au minimum. Après refroidissement, contrôlez chaque fermeture selon le système utilisé et retirez les bagues amovibles lorsqu’elles existent. Nettoyez l’extérieur des bocaux, étiquetez-les avec le contenu et la date, puis examinez la perte de liquide. Un bocal non fermé n’est pas une conserve de placard : placez-le immédiatement au réfrigérateur. Une perte très importante de liquide justifie également de ne pas ranger le bocal à température ambiante.
Mes conseils pour réussir
Préserver la circulation de la chaleur
Le point déterminant n’est pas d’obtenir une farce parfaitement lisse, mais de conserver des fragments entourés de liquide. Ne tassez pas la viande et n’ajoutez ni farine, ni mie, ni œuf : ces ingrédients épaissiraient la préparation sans barème validé ici.
Éviter les fermetures grasses
Une pellicule de graisse sur le rebord peut empêcher le couvercle d’adhérer. Parez soigneusement le sanglier, remplissez proprement et essuyez le bord juste avant la fermeture. Ne cherchez toutefois pas à récupérer un couvercle douteux en le resserrant après traitement.
Surveiller la pression plutôt que l’horloge seule
Les 75 minutes n’ont de sens que si la pression correcte est maintenue sans interruption. Préparez assez d’eau dans la cuve, modulez le feu par petites corrections et restez à proximité. Une pression excessive dégrade la texture ; une pression insuffisante invalide le cycle.
Variantes et substitutions
Aromates ajoutés après ouverture
Pour une note de terrine, incorporez au moment du service seulement une pointe de quatre-épices, du thym finement émietté ou une cuillerée de moutarde. Cette solution parfume la tartinade sans modifier la densité du produit pendant sa conservation.
Texture plus ou moins fine
Après ouverture, écrasez grossièrement viande et gelée à la fourchette pour un résultat fibreux, ou travaillez-les brièvement au robot pour une tartinade plus liée. Ne mixez pas la viande avant sa mise en bocal.
Conservation, congélation et réchauffage
Conservez uniquement les bocaux dont la fermeture est intacte, dans un endroit frais, sec et sombre, sans remettre une bague susceptible de masquer un défaut. Aucune durée de placard précise n’est promise ici pour cette adaptation au sanglier. Vérifiez le couvercle avant chaque ouverture. Un bocal descellé, fuyant, bombé, projetant du liquide ou présentant un aspect anormal doit être jeté sans goûter ; l’absence de mauvaise odeur ne garantit pas l’innocuité. Réfrigérez après ouverture et consommez rapidement selon les recommandations sanitaires locales.
Ouvrez un bocal refroidi, égouttez seulement l’excédent d’eau puis écrasez le sanglier avec une partie de sa gelée. Servez cette préparation sur du pain de campagne grillé, avec des cornichons, des oignons au vinaigre ou une salade amère. Goûtez avant d’ajouter du sel : le liquide s’est concentré pendant le traitement. Pour une texture plus souple, ajoutez à l’assiette un peu de moutarde ou une cuillerée de jus de cuisson, jamais avant la mise en conserve.
Questions fréquentes
Peut-on stériliser ces bocaux dans une marmite d’eau bouillante ?
Non. Le sanglier est une viande peu acide et l’ébullition à pression atmosphérique n’atteint pas les conditions nécessaires au traitement documenté des spores de Clostridium botulinum. L’Anses précise qu’une cuisson par ébullition est insuffisante pour stériliser les denrées concernées. Un appareil spécifiquement conçu pour la mise en conserve sous pression est requis ; un four, un lave-vaisselle ou une simple marmite ne constituent pas des solutions de remplacement.
Pourquoi cette recette ne contient-elle ni foie, ni lard, ni œuf ?
Parce que le barème retenu provient d’un procédé publié pour de la viande hachée ou coupée, précuite et couverte de liquide. Une farce de pâté classique, riche en foie et en gras ou épaissie avec de l’œuf et de la mie, conduit la chaleur différemment. Aucun barème spécifiquement validé pour cette composition n’a été établi au cours de ce travail. Ajouter ces ingrédients avant traitement reviendrait donc à extrapoler au-delà de la source consultée.
Quelle pression faut-il choisir ?
Elle dépend de l’altitude et du mécanisme de l’appareil. Pour les bocaux de viande hachée de format pinte, le guide NCHFP indique 75 minutes, mais distingue les appareils à cadran des modèles à poids et augmente la pression avec l’altitude. Il faut identifier précisément son matériel, connaître l’altitude du lieu et appliquer le tableau officiel correspondant. Une valeur unique donnée sans ces informations serait trompeuse.
Un couvercle bien creusé suffit-il à prouver que le pâté est sûr ?
Non. Le vide confirme seulement que le bocal paraît fermé ; il ne démontre pas que la pression et la durée réglementaires ont été respectées. Une conserve peut aussi être dangereuse sans odeur révélatrice. Si le cycle a été interrompu, si la pression est descendue sous la cible ou si le traitement a été réalisé dans un équipement inadapté, ne classez pas le bocal comme une conserve stable, même si son couvercle semble scellé.
Cette méthode privilégie un mélange simple, un remplissage non tassé et le traitement sous pression documenté pour la viande hachée. Elle donne une base de sanglier rustique à transformer en tartinade après ouverture, sans prétendre valider toutes les recettes traditionnelles de pâté en bocaux.
Votre fiche recette à garder
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