Plongez au cœur des traditions culinaires marocaines avec un plat qui est bien plus qu’une simple recette : la pastilla au poulet. Véritable trésor de la gastronomie du royaume, cette tourte feuilletée est une symphonie de saveurs où le sucré et le salé dansent en parfaite harmonie. Imaginez de fines couches de feuilles de brick croustillantes, dorées à la perfection, qui renferment un cœur généreux et parfumé. À l’intérieur, un effiloché de poulet fondant, mijoté avec un bouquet d’épices envoûtantes, se marie à une couche d’amandes croquantes subtilement relevée de cannelle et de sucre. Chaque bouchée est une invitation au voyage, un hommage aux banquets fastueux de Fès où ce plat d’exception a vu le jour.
Loin d’être inaccessible, la préparation de ce mets de fête est à votre portée. Nous vous guiderons pas à pas, avec des conseils de chef, pour que vous puissiez recréer chez vous cette expérience sensorielle unique. Oubliez les idées reçues : avec un peu de patience et beaucoup d’amour, vous ferez de votre table une escale gourmande et inoubliable. Enfilez votre tablier, l’Orient vous ouvre les portes de sa cuisine.
45 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, occupons-nous du cœur croquant de la pastilla. Faites dorer les amandes mondées dans une poêle sèche à feu moyen, en les remuant constamment pour éviter qu’elles ne brûlent. Une fois qu’elles arborent une belle couleur dorée et qu’elles embaument votre cuisine, laissez-les refroidir quelques instants avant de les concasser grossièrement. Dans un bol, mélangez ces éclats d’amandes avec 50 grammes de sucre glace et une cuillère à café de cannelle. Cette préparation, appelée la ‘tfaya’ aux amandes, apportera la texture et la douceur qui contrastent si bien avec le poulet.
Étape 2
Passons maintenant à la farce. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile de tournesol. Ajoutez les oignons frits, le gingembre, le curcuma, le persil, la coriandre, le sel et le poivre. Laissez les arômes se libérer pendant une minute, puis ajoutez l’effiloché de poulet égoutté. Faites revenir le tout pendant environ 5 minutes, en mélangeant délicatement pour bien enrober le poulet de ce mélange d’épices. Incorporez les pistils de safran préalablement infusés dans une cuillère à soupe d’eau tiède. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La farce doit être savoureuse et parfumée. Réservez le poulet dans un récipient à part, en laissant le jus de cuisson dans la poêle.
Étape 3
C’est l’heure de préparer la liaison qui apportera du moelleux. Dans un bol, réhydratez la poudre d’œufs en suivant les instructions du paquet, généralement en la fouettant avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une consistance d’œufs battus. Versez ce mélange dans la poêle contenant encore le jus de cuisson du poulet. Faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule, comme pour des œufs brouillés. La préparation doit être juste prise mais rester très moelleuse. Cette étape est cruciale, elle va lier les saveurs et donner une texture fondante à la farce.
Étape 4
Le montage est un moment clé qui demande un peu de délicatesse. Faites fondre le beurre clarifié. Le beurre clarifié, ou ghee, est un beurre dont on a retiré l’eau et les protéines de lait, il supporte mieux les hautes températures sans brûler et donne un croustillant incomparable. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement votre moule ou votre cercle à pâtisserie posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Disposez quatre feuilles de brick en les faisant se chevaucher et déborder largement à l’extérieur du moule pour pouvoir les rabattre plus tard. Ajoutez une feuille au centre pour renforcer le fond. N’oubliez pas de badigeonner chaque feuille de beurre clarifié.
Étape 5
Nous allons maintenant construire notre tourte. Déposez la moitié de la farce au poulet au fond de la pastilla en l’étalant uniformément. Recouvrez avec la totalité de la préparation aux œufs brouillés. Saupoudrez ensuite avec le mélange d’amandes, sucre et cannelle. Terminez par le reste de la farce au poulet. Votre garniture est prête. Rabattez les feuilles de brick qui dépassent vers le centre pour bien envelopper la farce. Couvrez avec une ou deux dernières feuilles, toujours bien beurrées, en rentrant les bords vers l’intérieur pour ‘border’ la pastilla et lui donner une forme bien ronde et nette.
Étape 6
Badigeonnez généreusement le dessus de votre pastilla avec le reste du beurre clarifié. Enfournez pour 25 à 30 minutes. Surveillez attentivement la cuisson : la pastilla doit être uniformément dorée et croustillante. N’hésitez pas à la tourner à mi-cuisson si nécessaire. Une fois cuite, sortez-la du four et laissez-la tiédir quelques minutes avant de la démouler délicatement sur votre plat de service.
Étape 7
La touche finale est un véritable spectacle. Juste avant de servir, saupoudrez généreusement le dessus de la pastilla de sucre glace. Ensuite, avec le reste de la cannelle en poudre, amusez-vous à dessiner des motifs : des croisillons, des lignes ou des formes géométriques. C’est ce décor iconique qui signe la pastilla et promet une dégustation hors du commun. Servez sans attendre pour profiter de tout son croustillant.
Mon astuce de chef
Pour un feuilletage encore plus croustillant et pour être certain que la farce ne détrempe pas le fond, n’hésitez pas à superposer deux feuilles de brick au centre de votre moule lors de la première étape du montage. De plus, pour un démoulage sans stress, vous pouvez monter votre pastilla sur une feuille de papier sulfurisé que vous placerez ensuite dans le moule. Il suffira de faire glisser le tout sur le plat de service après cuisson.
Accords mets et boissons
Pour une expérience authentique, rien ne vaut un thé à la menthe marocain, sucré et parfumé. Sa fraîcheur et sa chaleur contrastent merveilleusement avec le plat.
Si vous préférez un accord avec du vin, optez pour un vin qui saura respecter l’équilibre complexe du sucré-salé. Un rosé sec et fruité de Provence ou un vin gris du Maroc sera un excellent compagnon. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et peu tannique comme un Chinon de la vallée de la Loire, servi légèrement frais, pourra créer une belle harmonie sans écraser les saveurs délicates des épices.
La pastilla, ou ‘bastila’, est un monument de la cuisine marocaine, originaire de la ville impériale de Fès. Son histoire est riche, empreinte d’influences andalouses, héritage des Maures réfugiés au Maroc au XVe siècle. Traditionnellement, ce plat de fête, servi lors des mariages et des grandes célébrations, était préparé avec de la viande de pigeon, un mets considéré comme très raffiné. La version au poulet est aujourd’hui la plus répandue, mais il existe également de délicieuses variantes aux fruits de mer ou même des versions végétariennes. Le nom lui-même viendrait de l’espagnol ‘pastel’, signifiant gâteau, ce qui illustre bien sa nature gourmande, à la frontière entre le salé et le dessert.
