Au panthéon des plats mijotés qui réchauffent les cœurs et les tables françaises, le poulet chasseur occupe une place de choix. Loin des recettes complexes et des ingrédients introuvables, il incarne la générosité d’une cuisine de terroir, simple et profondément savoureuse. Son nom évoque les retours de chasse, les repas partagés au coin du feu, où les champignons fraîchement cueillis et les herbes du jardin venaient sublimer une volaille ou un gibier.
Aujourd’hui, nous revisitons ce classique indémodable dans sa version la plus accessible, mais non moins gourmande, à base de hauts de cuisse de poulet. Ce morceau, tendre et économique, est idéal pour les longues cuissons qui lui permettent de développer tous ses arômes. Nous vous guiderons pas à pas, avec les gestes et les astuces d’un chef, pour transformer une simple cocotte en une promesse de régal. Oubliez les sauces en sachet et les plats préparés : le véritable poulet chasseur, avec sa sauce onctueuse aux champignons, à la tomate et au vin blanc, est à votre portée. Préparez votre plus belle cocotte, c’est parti pour un moment de pur réconfort culinaire.
25 minutes
45 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation de tous vos ingrédients, ce que l’on appelle en cuisine la ‘mise en place’. C’est le secret d’une recette réussie et sans stress. Pelez et émincez finement les oignons et les échalotes. Pelez, dégermez et hachez les gousses d’ail. Nettoyez les champignons à l’aide d’un pinceau ou d’un papier absorbant (évitez de les passer sous l’eau, ils se gorgeraient et perdraient en saveur) puis coupez-les en lamelles pas trop fines. Ciselez le persil et réservez-le pour la fin. Enfin, séchez soigneusement les hauts de cuisse de poulet avec du papier absorbant, puis salez et poivrez généreusement les deux faces.
Étape 2
Dans une grande cocotte en fonte sur feu moyen-vif, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Une fois le beurre fondu et légèrement crépitant, déposez délicatement les hauts de cuisse côté peau vers le bas. Laissez-les dorer sans y toucher pendant au moins 5 à 7 minutes. La peau doit être bien croustillante et dorée. C’est l’étape du saisir : elle permet de créer une belle croûte savoureuse grâce à la réaction de Maillard, qui développe des arômes complexes de grillé. Retournez les morceaux et laissez-les colorer 2 minutes de l’autre côté. Retirez ensuite le poulet de la cocotte et réservez-le dans une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons et les échalotes émincés dans la cocotte. Faites-les suer, c’est-à-dire cuire doucement sans coloration pendant environ 5 minutes, en grattant le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson du poulet. Lorsqu’ils sont devenus translucides et tendres, ajoutez l’ail haché et les champignons en lamelles. Augmentez un peu le feu et poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à bien colorer. C’est cette coloration qui leur donnera tout leur goût.
Étape 4
Saupoudrez la cuillère à soupe de farine sur les légumes. C’est ce qu’on appelle singer la préparation. La farine va servir de liant et donnera une belle onctuosité à votre sauce. Remuez bien pendant une minute avec votre cuillère en bois pour cuire légèrement la farine et éviter le goût de pâte crue. Versez ensuite le vin blanc d’un seul coup pour déglacer. Le choc thermique va permettre de décoller tous les sucs caramélisés au fond de la cocotte, un véritable concentré de saveurs. Grattez bien le fond et laissez l’alcool s’évaporer pendant 2 minutes à feu vif.
Étape 5
Il est temps d’assembler votre plat. Ajoutez dans la cocotte les tomates concassées, le concentré de tomates et le bouillon de volaille. Mélangez bien pour obtenir une base de sauce homogène. Salez et poivrez. Replacez les morceaux de poulet dans la sauce, en les nichant bien entre les légumes. Ajoutez le bouquet garni. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant 35 à 40 minutes. Le poulet doit être très tendre et se détacher facilement de l’os.
Étape 6
Une fois la cuisson terminée, retirez le bouquet garni. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Si vous trouvez la sauce un peu trop liquide à votre goût, vous pouvez retirer le poulet, augmenter le feu et la laisser réduire quelques minutes à découvert. Juste avant de servir, parsemez généreusement le plat de persil plat fraîchement ciselé pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
Mon astuce de chef
Pour des champignons encore plus savoureux, ne les mettez pas tous en même temps dans la cocotte. Faites-les dorer en deux fois dans une poêle séparée avec une noisette de beurre bien chaude. Ne surchargez pas la poêle pour qu’ils puissent bien griller au lieu de bouillir. Cette technique leur donne une saveur boisée et une texture incomparables. Incorporez-les ensuite à la sauce en même temps que le poulet pour le mijotage final. Vous m’en direz des nouvelles !
Quel vin pour accompagner le poulet chasseur ?
L’équilibre de ce plat, entre l’acidité de la tomate et le côté terreux du champignon, appelle un vin complice. Pour un accord en harmonie, optez pour le même vin blanc sec que celui utilisé dans la recette, comme un Sauvignon de Loire ou un Bourgogne aligoté, qui apportera de la fraîcheur. Si vous préférez le vin rouge, choisissez-le léger et fruité pour ne pas écraser les saveurs du plat. Un Beaujolais-Villages, un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay de Touraine seront des partenaires de choix, avec leurs tanins souples et leurs notes de fruits rouges.
Un plat rustique chargé d’histoireComme son nom l’indique, la sauce ‘chasseur’ puise ses origines dans la cuisine des chasseurs. De retour de leurs pérégrinations en forêt, ils préparaient leur gibier (lapin, faisan, perdrix) avec les trésors de leur cueillette du jour : des champignons sauvages, des baies et des herbes aromatiques. L’échalote, souvent présente dans les recettes anciennes, était un ingrédient de base facile à conserver. La recette a évolué au fil du temps, s’est ‘civilisée’ en intégrant la tomate et en remplaçant le gibier par du poulet, plus accessible. Elle est devenue un pilier de la cuisine de bistrot française, symbole d’une gastronomie simple, authentique et conviviale.
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