Au cœur de la Bretagne, dans le pays du Léon, se perpétue une tradition culinaire aussi réconfortante que généreuse : le Kig ha Farz. Loin d’être un simple plat, c’est une véritable cérémonie, un pilier de la gastronomie finistérienne qui rassemble les familles autour d’une grande marmite fumante. Souvent surnommé le « pot-au-feu breton », il se distingue par son originalité : la présence de deux « pains » cuits directement dans le bouillon, les fameux farz. L’un, confectionné à la farine de sarrasin (le farz du, ou far noir), et l’autre, à la farine de froment (le farz gwen, ou far blanc). Ce plat rustique et complet, dont le nom signifie littéralement « viande et far », est une invitation au voyage dans le temps et dans les saveurs authentiques d’un terroir fier de ses racines. Ensemble, pas à pas, nous allons faire entrer ce monument de la cuisine bretonne dans votre cuisine.
45 minutes
210 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La veille ou quelques heures avant, si vos viandes sont très salées, faites-les dessaler dans un grand volume d’eau froide en changeant l’eau plusieurs fois. C’est une étape cruciale pour l’équilibre des saveurs.
Étape 2
Dans votre grande marmite, placez le jarret, le lard et le gîte. Couvrez très largement d’eau froide. Portez à ébullition et écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface. Une fois l’eau claire, ajoutez les oignons entiers, le bouquet garni et les grains de poivre. Ne salez surtout pas, les viandes s’en chargeront. Laissez mijoter à couvert et à feu très doux pendant au moins 1 heure 30.
Étape 3
Pendant ce temps, préparez les pâtes à farz. Dans un premier saladier, pour le farz du, mélangez la farine de sarrasin, le sel et le poivre. Creusez un puits, ajoutez les œufs et la crème. Mélangez en incorporant petit à petit le lait jusqu’à obtenir une pâte épaisse, un peu comme une pâte à crêpes très consistante.
Étape 4
Dans un second saladier, pour le farz gwen, mélangez la farine de froment et le sucre. Creusez un puits et ajoutez les œufs. Incorporez progressivement le beurre fondu puis le lait. La pâte doit être souple et homogène.
Étape 5
Humidifiez vos sacs à farz, puis farinez légèrement leur intérieur. Versez chaque préparation dans son sac respectif. Ficelez solidement les sacs en laissant un peu d’espace car les farz vont gonfler à la cuisson. Plongez délicatement les deux sacs dans le bouillon frémissant avec les viandes.
Étape 6
Ajoutez ensuite les légumes préparés : le chou coupé en quartiers, les carottes et les poireaux. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure 30.
Étape 7
Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre et la saucisse fumée dans le bouillon. Cela leur laissera juste le temps de cuire sans se défaire.
Étape 8
Préparez le lipig : ciselez finement les échalotes ou les oignons. Faites-les fondre à feu très doux dans le beurre demi-sel jusqu’à ce qu’ils soient translucides et confits. Juste avant de servir, prélevez 2 à 3 louches de bouillon de cuisson bien chaud et versez-les sur les oignons beurrés. Mélangez bien, votre sauce est prête.
Étape 9
Une fois la cuisson terminée, sortez les viandes, les légumes et les sacs à farz du bouillon. Égouttez-les. Ouvrez les sacs et sortez les farz. Émiettez le farz du à l’aide d’une fourchette, c’est ce qu’on appelle le brujuner. Le farz gwen, lui, se coupe en tranches épaisses.
Étape 10
Dressez votre plat en disposant harmonieusement les viandes coupées, les légumes, les tranches de farz gwen et le farz du émietté. Servez le bouillon dans des bols et le lipig dans une saucière. Chacun se sert et arrose généreusement son assiette de lipig.
Mon astuce de chef
Pour un farz du encore plus savoureux et aéré, ne tassez jamais la pâte dans le sac. Le secret d’un bon brujunage (l’action d’émietter le far) réside dans une cuisson parfaite et une pâte qui a eu la place de respirer. Certains ajoutent même une petite cuillère de bicarbonate pour l’aider à gonfler, un secret de grand-mère qui fait toute la différence.
L’accord parfait : cidre brut ou vin rouge léger ?
La tradition l’exige, le Kig ha Farz s’accompagne d’une bolée de cidre brut fermier de Bretagne. Ses bulles fines et sa légère amertume viennent trancher avec la richesse du plat et nettoyer le palais. C’est l’accord authentique et incontournable. Pour ceux qui préfèrent le vin, il faudra chercher la fraîcheur et la légèreté pour ne pas alourdir l’ensemble. Orientez-vous vers un vin rouge de la vallée de la Loire, comme un Gamay de Touraine ou un Saint-Nicolas-de-Bourgueil, servis légèrement frais. Leurs tanins souples et leurs notes de fruits rouges escorteront le plat avec élégance sans jamais le dominer.
Le Kig ha Farz est bien plus qu’une recette, c’est un fragment de l’histoire sociale du Léon, dans le nord du Finistère. Né au cours du XVIIIe siècle, il était considéré comme le plat du pauvre, car il permettait de nourrir une famille nombreuse avec des morceaux de viande économiques, cuits longuement pour les attendrir. Le sarrasin, ou « blé noir », était la céréale de base de cette région aux terres peu fertiles, et le farz constituait l’élément consistant du repas. Le plat était souvent préparé le samedi pour être consommé sur plusieurs jours. Chaque famille avait sa propre recette, son tour de main pour la consistance des farz, faisant de ce plat un véritable marqueur d’identité familiale et locale.
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