L’automne déploie ses couleurs chatoyantes et, avec lui, le retour d’un fruit presque oublié, au parfum envoûtant : le coing. Dur, astringent et immangeable cru, ce trésor doré se métamorphose sous l’effet de la chaleur en deux douceurs d’antan qui ont le goût des goûters chez nos grands-mères. La gelée, translucide et vermeille, et la pâte de coing, tendre et ambrée. Loin des procédés industriels, nous allons aujourd’hui redécouvrir ensemble le plaisir simple et authentique de confectionner ces délices à la maison, avec une seule et même cuisson de fruits. Une recette zéro déchet avant l’heure, où chaque partie du fruit est valorisée. Pas besoin de matériel sophistiqué, juste une grande marmite, un peu de patience et beaucoup d’amour. Enfilez votre tablier, le voyage olfactif ne fait que commencer.
45 minutes
180 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer les coings. Ne vous laissez pas intimider par leur aspect rustique. Brossez-les soigneusement sous l’eau froide pour retirer le fin duvet qui les recouvre. Surtout, ne les pelez pas et ne retirez pas le cœur ni les pépins. C’est là que se cache le trésor de notre recette : la pectine, un gélifiant naturel qui donnera à notre gelée sa consistance parfaite. Coupez simplement les coings en quatre ou huit morceaux, en fonction de leur taille.
Étape 2
Placez les morceaux de coings dans votre plus grande marmite. Recouvrez-les généreusement d’eau. L’eau doit dépasser les fruits d’environ trois à quatre centimètres. Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir à couvert pendant environ une heure et demie, voire deux heures. Les fruits doivent être si tendres qu’une lame de couteau s’y enfonce sans la moindre résistance. C’est durant cette lente cuisson que les fruits vont libérer leur pectine et leur parfum dans l’eau, qui va se teinter d’une jolie couleur rosée.
Étape 3
Voici l’étape qui demande le plus de patience. Placez une grande passoire fine au-dessus d’un grand saladier ou d’une autre marmite. Tapissez la passoire avec votre étamine ou un torchon propre bien fin. Versez délicatement le contenu de la marmite (fruits et jus) dans la passoire. Laissez le jus s’écouler tranquillement, sans presser ni remuer les fruits. L’idéal est de laisser cette filtration se faire toute la nuit. Cette lenteur est le secret d’une gelée limpide comme du cristal. Si vous pressez les fruits, votre gelée sera trouble.
Étape 4
Le lendemain, récupérez le précieux jus. Pesez-le précisément. Vous allez maintenant préparer la gelée. Versez le jus dans votre bassine à confiture ou une grande marmite. Ajoutez exactement le même poids en sucre cristallisé. Par exemple, pour un kilogramme de jus, ajoutez un kilogramme de sucre. Ajoutez également le jus d’un citron, qui agira comme exhausteur de goût et aidera à la conservation. Placez une petite assiette au congélateur.
Étape 5
Portez le mélange jus-sucre à ébullition sur feu vif, en remuant de temps en temps pour bien dissoudre le sucre. Une fois à ébullition, laissez cuire à gros bouillons pendant environ 15 à 20 minutes. Écumez si nécessaire. Pour vérifier la cuisson, sortez votre assiette du congélateur et déposez-y une goutte de gelée. Si elle fige presque instantanément et se ride sous la pression du doigt, c’est prêt. Sinon, poursuivez la cuisson par tranches de deux minutes et refaites le test. Mettez immédiatement la gelée brûlante en pots stérilisés, vissez les couvercles et retournez les pots jusqu’à complet refroidissement.
Étape 6
Pendant que la gelée refroidit, occupons-nous de la pulpe de coing restée dans l’étamine. Rien ne se perd. Passez cette pulpe au moulin à légumes (grille fine) ou à travers un tamis pour retirer les pépins et les parties dures du cœur. Vous obtiendrez une purée fine et homogène.
Étape 7
Pesez cette purée. Versez-la dans une marmite à fond épais. Ajoutez environ 80 % de son poids en sucre. Pour un kilogramme de purée, ajoutez 800 grammes de sucre. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois. C’est une cuisson longue et qui demande de la vigilance, car la pâte peut attacher. Le mélange va s’épaissir et foncer. La pâte est prête lorsqu’elle se détache complètement des parois et du fond de la marmite lorsque vous remuez. On dit qu’on doit voir le fond de la casserole.
Étape 8
Versez la pâte de coing encore chaude sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans des moules en silicone. Lissez la surface avec une spatule sur une épaisseur d’environ deux centimètres. Laissez sécher à l’air libre dans un endroit sec et ventilé pendant plusieurs jours. Vous pouvez la retourner à mi-séchage pour que les deux faces sèchent uniformément. Une fois bien ferme, vous pourrez la découper en cubes ou en losanges et éventuellement les rouler dans du sucre cristallisé pour la conservation et la gourmandise.
Mon astuce de chef
Ne jetez surtout pas l’écume qui se forme à la surface de la gelée lors de la cuisson. Retirez-la délicatement avec une écumoire et mettez-la dans un petit pot. C’est une gourmandise délicieuse sur une tartine, même si elle est moins présentable que la gelée elle-même. C’est le petit plaisir secret du confiturier.
L’accord parfait pour la pâte de coing
La pâte de coing est la compagne idéale d’un plateau de fromages, notamment les pâtes persillées comme le roquefort ou les pâtes dures de caractère comme un vieux comté ou un manchego espagnol. Pour sublimer cet accord, servez un verre de vin blanc moelleux du sud-ouest, comme un Jurançon ou un Pacherenc-du-vic-bilh. Leurs notes de fruits confits et leur douceur équilibreront la puissance du fromage et le parfum de la pâte de coing. Pour une version sans alcool, un thé noir corsé comme un Assam aux notes maltées sera tout aussi merveilleux.
Le coing, ou Cydonia oblonga, est un fruit chargé d’histoire et de symboles. Originaire des régions du Caucase et de l’Iran, il était déjà cultivé il y a plus de 4 000 ans. Dans la Grèce antique, il était consacré à Aphrodite, la déesse de l’amour, et offrit en cadeau de mariage comme un gage de bonheur et de fertilité. Sa richesse exceptionnelle en pectine en a fait, depuis des siècles, le fruit roi des confiseurs. Le mot ‘marmelade’ viendrait d’ailleurs du portugais marmelo, qui signifie ‘coing’. La marmelade originelle était donc une pâte de coing.
- Soupe aux flocons d’avoine facile et rapide - 13 février 2026
- Recette de steaks hachés à l’ancienne maison - 13 février 2026
- Recette de griottes à l’alcool fait maison - 13 février 2026
