Au-delà d’un simple plat, la feijoada est une véritable institution, un monument de la gastronomie lusophone qui réchauffe les cœurs et rassemble les familles. Souvent associée à son exubérante cousine brésilienne, la version portugaise, plus rustique et tout aussi savoureuse, mérite amplement sa place au panthéon des grands plats mijotés. C’est une invitation au voyage, une plongée dans l’âme d’une cuisine généreuse et authentique, où des ingrédients simples sont magnifiés par une cuisson lente et patiente. Loin des clichés, nous vous proposons aujourd’hui de réaliser une feijoada portugaise authentique, un plat qui raconte une histoire, celle d’un peuple et de ses traditions. Enfilez votre tablier, nous partons pour un périple culinaire où la patience est le principal ingrédient. Préparez-vous à transformer votre cuisine en une véritable tasca portugaise.
20 minutes (+ 12 heures de trempage)
180 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La veille au soir, prenez un grand saladier et versez-y les haricots noirs. Couvrez-les très généreusement d’eau froide et laissez-les tranquillement se réhydrater pendant au moins douze heures. Cette étape est absolument cruciale : elle garantit des haricots tendres et une cuisson homogène. Ne la sautez sous aucun prétexte, c’est le premier secret d’une feijoada réussie.
Étape 2
Le lendemain, égouttez soigneusement les haricots à l’aide d’une passoire et rincez-les à l’eau claire. Pendant ce temps, préparez vos viandes. Coupez le chouriço et les saucisses fumées en rondelles d’environ un centimètre d’épaisseur. Ouvrez la conserve de jarret de porc, égouttez la viande et effilochez-la grossièrement avec une fourchette. Chaque morceau doit être imprégné de sauce plus tard.
Étape 3
Choisissez votre plus belle cocotte, si possible en fonte car elle diffusera la chaleur de manière douce et uniforme. Versez-y l’huile d’olive et faites-la chauffer à feu moyen. Jetez-y les lardons, les rondelles de chouriço et de saucisse. Laissez-les dorer et grésiller pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps. Ils vont libérer leur graisse et leurs parfums fumés, créant ainsi la base aromatique de tout le plat.
Étape 4
Une fois les viandes bien colorées, baissez légèrement le feu et ajoutez l’oignon en poudre et l’ail en semoule. Remuez sans cesse pendant une minute. Attention, les épices en poudre peuvent brûler rapidement. Incorporez ensuite la pulpe de tomate et le jarret de porc effiloché, en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson, un concentré de saveurs.
Étape 5
Il est temps d’accueillir les acteurs principaux : versez les haricots égouttés dans la cocotte. Ajoutez les feuilles de laurier, les cubes de bouillon émiettés, puis couvrez le tout avec environ 1,5 litre d’eau froide. L’eau doit dépasser les ingrédients de plusieurs centimètres. Portez l’ensemble à une franche ébullition.
Étape 6
Dès que l’ébullition est atteinte, réduisez immédiatement le feu au minimum. Posez le couvercle sur la cocotte et laissez le plat *mijoter* (c’est-à-dire cuire très lentement, à la limite du frémissement) pendant au moins deux heures et demie, voire trois heures. La magie opère lorsque les haricots deviennent fondants et que la sauce s’épaissit pour devenir riche et onctueuse. Pensez à remuer délicatement toutes les trente minutes pour éviter que le fond n’attache.
Étape 7
Environ trente minutes avant la fin de la cuisson de la feijoada, occupez-vous des accompagnements. Faites cuire le riz blanc selon les indications de l’emballage. Pour la *farofa* (une semoule de manioc grillée qui apporte une texture croquante indispensable), faites chauffer une poêle à sec sur feu moyen. Versez la farine de manioc et remuez constamment jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée et dégage une odeur de noisette toastée.
Étape 8
À la fin de la cuisson, goûtez votre feijoada. C’est seulement maintenant que vous allez ajuster l’assaisonnement. Les viandes étant déjà salées, il est important d’attendre ce moment pour ajouter le sel si nécessaire, ainsi que le poivre noir fraîchement moulu. Incorporez le piment de Cayenne pour relever le tout. Mélangez une dernière fois et n’oubliez pas de retirer les feuilles de laurier avant de passer à table.
Mon astuce de chef
Pour obtenir une sauce encore plus nappante et veloutée sans ajouter de farine, voici une astuce de grand-mère : en fin de cuisson, prélevez une ou deux louches de haricots avec un peu de jus. Écrasez-les finement à la fourchette ou passez-les rapidement au mixeur pour obtenir une sorte de purée. Réincorporez cette purée dans la cocotte, mélangez bien et laissez mijoter cinq minutes de plus. L’amidon des haricots agira comme un liant naturel et donnera une consistance parfaite à votre plat.
Accords mets et vins : la robustesse lusitanienne
Face à un plat aussi riche et puissant que la feijoada, il faut un vin qui a du caractère. L’accord idéal se trouve naturellement au Portugal. Orientez-vous vers un vin rouge de la vallée du Douro ou de la région de l’Alentejo. Ces vins, souvent élaborés à partir de cépages locaux comme le Touriga Nacional ou l’Aragonez, offrent une belle structure, des arômes de fruits noirs et d’épices, et des tanins présents mais soyeux. Leur puissance équilibrera le gras des viandes et leur fruité viendra souligner les notes fumées du plat, créant une harmonie parfaite en bouche. Servez-le légèrement rafraîchi, autour de 16-17°C.
La feijoada, dont le nom vient de feijão, le mot portugais pour ‘haricot’, est un plat aux origines humbles. Plat de paysans et de travailleurs, il permettait d’utiliser des morceaux de porc moins nobles et des salaisons, cuits longuement avec des haricots, la base de l’alimentation. Si la paternité du plat fait l’objet d’un débat amical avec le Brésil, qui en a fait son plat national, la version portugaise est bien distincte. Au Portugal, il existe de multiples variations régionales : la feijoada à la transmontana, de la région de Trás-os-Montes, est souvent enrichie de chou et de légumes-racines, tandis que d’autres versions côtières peuvent inclure des fruits de mer. C’est un plat qui incarne la convivialité, traditionnellement servi lors des grands repas de famille le week-end.
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