Le cuissot de chevreuil, pièce maîtresse des tables de fête, intimide souvent les cuisiniers amateurs. Pourtant, sa préparation est un jeu d’enfant lorsqu’on s’y prend à l’avance. Loin du stress des fourneaux le jour J, nous vous proposons une recette conçue pour être élaborée la veille, où le temps devient votre meilleur allié. La magie opère durant la nuit, dans une marinade riche et parfumée qui attendrit la chair et infuse des saveurs boisées et profondes. Le lendemain, il ne reste qu’à laisser mijoter doucement ce trésor culinaire pour obtenir une viande fondante et une sauce nappante, digne des plus grandes tables. Oubliez la course contre la montre et redécouvrez le plaisir de recevoir en toute sérénité. Suivez le guide, et transformez ce plat de caractère en une expérience gastronomique mémorable, sans la moindre angoisse.
30 minutes
180 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La veille, préparez la marinade qui est le secret d’une viande tendre et parfumée. Dans un grand plat creux, suffisamment grand pour accueillir le cuissot, versez la bouteille de vin rouge, le vinaigre, les oignons et les carottes déshydratés, l’ail en semoule, les baies de genièvre, les clous de girofle, le thym, le laurier et les grains de poivre. Mélangez bien cette potion magique. Déposez délicatement le cuissot de chevreuil dans le plat et assurez-vous qu’il soit bien immergé. N’hésitez pas à le retourner plusieurs fois. Couvrez le plat avec un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures, idéalement 24 heures. Plus la marinade est longue, plus la chair sera savoureuse.
Étape 2
Le lendemain, sortez le cuissot de sa marinade et épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour obtenir une belle coloration. Filtrez la marinade à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine pour séparer le liquide des aromates. Conservez précieusement ce liquide, c’est la base de votre future sauce. Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Déposez le cuissot et faites-le dorer sur toutes ses faces. Soyez patient, une belle croûte dorée est la promesse d’un maximum de saveurs.
Étape 3
Une fois le cuissot bien coloré, retirez-le de la cocotte et réservez-le. Baissez le feu, puis saupoudrez la farine dans la cocotte pour singer les sucs. Singer : saupoudrer de farine une viande ou des légumes revenus dans un corps gras avant d’ajouter un liquide, afin de lier la future sauce. Remuez énergiquement avec une cuillère en bois pendant une minute pour créer un ‘roux’. Déglacez ensuite en versant progressivement le liquide de la marinade filtrée, tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Portez à frémissement, puis ajoutez le fond de veau, le concentré de tomates et une pincée de sel.
Étape 4
Replacez le cuissot dans la cocotte. Le liquide doit arriver environ à mi-hauteur de la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures. Vous pouvez également opter pour une cuisson au four à 150°C (thermostat 5). Durant la cuisson, retournez le cuissot toutes les heures. La viande est prête lorsqu’elle se détache facilement à la pointe d’un couteau. Une fois la cuisson terminée, retirez le cuissot de la sauce et enveloppez-le dans du papier aluminium pour le laisser reposer. C’est à ce moment que vous pouvez le laisser refroidir complètement pour le service du lendemain.
Étape 5
Le jour du repas, préparez la touche finale de la sauce. Faites réchauffer doucement la sauce dans la cocotte. Si vous la trouvez trop liquide, laissez-la réduire à feu moyen sans couvercle. Réduire : faire bouillir un liquide pour en concentrer les saveurs en faisant évaporer une partie de l’eau. Hors du feu, ajoutez les deux carrés de chocolat noir et la cuillère de confiture. Fouettez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. La sauce doit devenir brillante, onctueuse et légèrement aigre-douce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Découpez le cuissot en tranches épaisses, réchauffez-les délicatement dans la sauce ou servez la sauce à part dans une saucière.
Mon astuce de chef
Pour une viande encore plus savoureuse, laissez le cuissot refroidir complètement dans sa sauce avant de le placer au réfrigérateur. Le lendemain, retirez la couche de graisse qui se sera solidifiée en surface, puis réchauffez le tout très doucement à feu doux. Les saveurs auront eu le temps de s’infuser profondément dans la chair, rendant votre plat absolument inoubliable et encore plus digeste.
Accords mets et vins
Le caractère puissant et giboyeux du chevreuil appelle un vin rouge à sa hauteur. Optez pour un vin structuré, aux tanins présents mais soyeux, qui saura enrober la richesse du plat sans l’écraser. Un Saint-Émilion Grand Cru de Bordeaux, avec ses notes de fruits noirs mûrs et son élevage boisé, sera un compagnon idéal. Dans la vallée du Rhône, un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape, puissants et épicés, offriront un contraste magnifique. Pour les amateurs de la Bourgogne, un Gevrey-Chambertin plus âgé, aux arômes de sous-bois et de cuir, créera une harmonie parfaite avec les saveurs de la marinade.
En savoir plus sur ce plat
Le cuissot de chevreuil en sauce grand veneur est un pilier de la gastronomie française, particulièrement célébré durant la saison de la chasse, à l’automne. La sauce ‘grand veneur’, traditionnellement liée avec du sang, est ici modernisée et simplifiée avec l’ajout de chocolat et de confiture d’airelles, une technique qui apporte rondeur et complexité tout en étant plus accessible. La marinade prolongée n’est pas un caprice de chef ; elle est historiquement essentielle pour attendrir la chair ferme du gibier et pour atténuer son goût parfois très prononcé. En préparant ce plat la veille, non seulement vous gagnez en sérénité, mais vous respectez également une tradition culinaire où la patience est la clé d’une saveur décuplée.
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