Loin des plateaux de fromages traditionnels et des conventions, une pépite gourmande s’invite à nos apéritifs : les Cantal sticks. Imaginez un instant : une coque dorée, incroyablement croustillante, qui cède sous la dent pour révéler un cœur de Cantal jeune, coulant et délicieusement parfumé. Plus qu’une simple recette, c’est une véritable expérience de textures et de saveurs que nous vous proposons de réaliser. Oubliez les bouchées industrielles et sans âme. Aujourd’hui, nous allons redonner ses lettres de noblesse au fromage frit, en sublimant un trésor de nos terroirs auvergnats. C’est une invitation à la convivialité, un appel au partage et au plaisir simple. Armez-vous de votre plus beau tablier, nous partons en cuisine pour une mission crousti-fondante qui ravira les papilles des petits comme des grands. Préparez-vous à ne plus jamais regarder le Cantal de la même manière.
25 minutes
10 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le cœur de notre recette : le fromage. Sortez votre bloc de Cantal du réfrigérateur. Sur une planche à découper propre et stable, taillez le fromage en bâtonnets réguliers. Visez une taille d’environ 7 à 8 centimètres de long pour 1,5 centimètre de côté. La régularité est votre alliée, car elle assurera une cuisson uniforme pour tous vos sticks. Une fois tous vos bâtonnets découpés, disposez-les sur une assiette recouverte de papier cuisson sans qu’ils ne se touchent, puis placez-les au congélateur pour une quinzaine de minutes. Ne sautez pas cette étape, elle est cruciale ! Ce passage au froid va raffermir le fromage et l’empêchera de fondre trop vite et de s’échapper de sa panure lors de la cuisson. C’est le secret pour un cœur parfaitement fondant et non une coque vide.
Étape 2
Pendant que le fromage se repose au froid, nous allons préparer ce que l’on appelle en cuisine la panure à l’anglaise. C’est la technique qui va nous donner cette croûte dorée et croustillante. Préparez trois assiettes creuses ou trois plats larges et peu profonds. Dans la première, versez la farine. Dans la deuxième, cassez les deux œufs et battez-les énergiquement à la fourchette comme pour une omelette, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Dans la troisième et dernière assiette, versez la chapelure puis ajoutez-y le paprika fumé, l’ail en poudre, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez bien le tout avec vos doigts ou une fourchette pour que les épices se répartissent parfaitement. Votre station de panure est prête. Alignez bien les trois assiettes dans cet ordre : farine, œufs, chapelure. L’organisation, c’est la clé d’une cuisine sereine.
Étape 3
Sortez vos bâtonnets de Cantal bien froids du congélateur. Nous allons maintenant les habiller de leur armure croustillante. Le secret d’une panure qui ne se détache pas, c’est la double panure. Prenez un premier bâtonnet. Passez-le d’abord dans la farine, en veillant à ce qu’il soit entièrement recouvert, puis tapotez-le légèrement pour enlever l’excédent. Ensuite, plongez-le dans l’œuf battu, en l’enrobant complètement. Laissez l’excédent d’œuf s’égoutter quelques secondes. Enfin, roulez-le généreusement dans la chapelure épicée. Pressez légèrement avec vos doigts pour que la chapelure adhère bien. Et maintenant, l’astuce du chef : on recommence ! Replongez le bâtonnet déjà pané dans l’œuf, puis une seconde fois dans la chapelure. Cette double couche garantit une coque ultra-solide et ultra-croustillante. Répétez l’opération pour tous les bâtonnets et déposez-les au fur et à mesure sur votre assiette. Un dernier petit tour de 10 minutes au congélateur et ils seront parfaits.
Étape 4
Le moment tant attendu est arrivé : la friture. Si vous possédez une friteuse, faites chauffer votre huile à 180°C. Si vous utilisez une grande casserole ou un faitout, versez l’huile (il en faut au moins 4 à 5 centimètres de hauteur) et faites-la chauffer sur feu moyen-vif. Pour savoir si l’huile est à la bonne température sans thermomètre, jetez-y une petite miette de pain : si elle dore en quelques secondes en pétillant joyeusement, c’est prêt. Plongez délicatement les Cantal sticks dans l’huile chaude, par petites quantités pour ne pas faire chuter la température du bain de friture. Ne surchargez pas votre friteuse, 4 ou 5 bâtonnets à la fois suffisent. Laissez-les dorer pendant 1 à 2 minutes, en les retournant à mi-cuisson avec une écumoire s’ils ne sont pas totalement immergés. La cuisson est très rapide ! Ils doivent arborer une belle couleur dorée et uniforme.
Étape 5
Dès que les sticks sont bien dorés, retirez-les de l’huile à l’aide de votre écumoire et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Ce papier va pomper l’excédent d’huile et garantir un croustillant parfait, sans sensation de gras désagréable. Salez très légèrement à la sortie du bain de friture, pendant qu’ils sont encore chauds. Le sel adhérera mieux. Servez immédiatement, car c’est à ce moment précis que le contraste entre le fromage brûlant et coulant et la panure croustillante est à son apogée. Proposez-les avec une petite sauce de votre choix : une sauce barbecue fumée, un ketchup maison ou une simple crème fraîche acidulée avec un peu de ciboulette. Le régal est assuré.
Mon astuce de chef
Pour une panure encore plus originale et texturée, vous pouvez remplacer la chapelure classique par de la chapelure Panko, cette chapelure japonaise plus aérée qui donne un croustillant incomparable. Vous pouvez également y ajouter des graines de sésame, des herbes de Provence séchées ou même un peu de parmesan râpé pour complexifier les saveurs.
Accords mets vins
Pour accompagner ces bouchées riches et savoureuses, l’idéal est de jouer la carte du terroir et de la fraîcheur. Un vin blanc sec et minéral de la même région, comme un Saint-Pourçain, sera parfait. Ses notes d’agrumes et sa vivacité trancheront avec le gras du fromage et de la friture, nettoyant le palais à chaque gorgée. Si vous préférez une option sans alcool ou plus originale, un cidre brut fermier d’Auvergne, bien frais et pétillant, offrira un contraste tout aussi intéressant et gourmand.
Le Cantal est l’un des plus anciens fromages de France, dont l’origine remonterait à près de 2000 ans, à l’époque des Arvernes. Fromage à pâte pressée non cuite, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1956. On le distingue selon sa durée d’affinage : jeune (30 à 60 jours), entre-deux (90 à 210 jours) ou vieux (plus de 240 jours). Pour cette recette, le Cantal jeune ou entre-deux est idéal car sa pâte est encore souple et son goût lacté et noiseté s’exprime à merveille une fois fondu, sans être trop puissant.
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