Il est des plats qui transcendent les générations, des recettes qui portent en elles le parfum rassurant des dimanches en famille. La souris d’agneau façon papa est de ceux-là. Loin des techniques complexes et des ingrédients introuvables, ce plat est une ode à la cuisine du cœur, celle qui mijote longuement et qui embaume toute la maison. C’est la promesse d’une viande si tendre qu’elle se détache de l’os à la simple pression d’une fourchette, baignant dans une sauce onctueuse et profonde. Plus qu’une simple recette, c’est un souvenir que l’on cuisine, un moment de partage que l’on prépare avec amour. Alors, retroussez vos manches, nous allons ensemble recréer cette petite magie culinaire, un plat signature qui, je vous le promets, deviendra un classique de votre répertoire.
20 minutes
180 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer les souris d’agneau. Séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Dans un plat creux, mélangez la farine avec une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Roulez chaque souris dans cette farine assaisonnée, en veillant à bien les enrober sur toutes les faces. Tapotez-les légèrement pour retirer l’excédent. Cette étape, que l’on appelle singer, permet non seulement de créer une belle croûte dorée mais aussi d’épaissir naturellement la sauce pendant la cuisson.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Quand l’huile est chaude, déposez délicatement les souris d’agneau. Faites-les dorer sur toutes les faces, sans précipitation. Il faut obtenir une belle coloration brune et caramélisée. C’est la réaction de Maillard, qui développe des arômes incroyables. Une fois bien dorées, retirez les souris de la cocotte à l’aide d’une pince et réservez-les dans un plat.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et versez le vin rouge dans la cocotte encore chaude. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond pour décoller tous les sucs de cuisson. C’est ce qu’on appelle déglacer (action de dissoudre les sucs de cuisson caramélisés au fond du plat avec un liquide pour enrichir la sauce). Laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que le liquide réduise légèrement.
Étape 4
Ajoutez ensuite le concentré de tomates, l’ail en semoule et l’oignon en flocons. Remuez bien pendant une minute pour torréfier légèrement les arômes. Incorporez les tomates pelées en conserve en les écrasant avec votre cuillère, le bouillon de veau en poudre dilué dans l’eau chaude, le miel, les herbes de Provence, le thym et le laurier. Mélangez bien pour obtenir une base de sauce homogène. Portez le tout à un léger frémissement.
Étape 5
Replacez délicatement les souris d’agneau dans la cocotte. Ajoutez les rondelles de carottes déshydratées autour de la viande. La sauce doit arriver au moins aux trois quarts de la hauteur des souris. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau chaude. Portez de nouveau à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant trois heures. Vous pouvez aussi réaliser cette cuisson au four, préchauffé à 150°C (thermostat 5). Le secret est une cuisson longue et douce.
Étape 6
Après trois heures, la viande doit être incroyablement fondante. Retirez délicatement les souris de la cocotte. Si vous trouvez la sauce un peu trop liquide, faites-la réduire à feu moyen pendant quelques minutes à découvert, jusqu’à obtenir la consistance nappante désirée. N’oubliez pas de retirer les branches de thym et les feuilles de laurier avant de servir. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Nappez généreusement les souris avec cette sauce divine et servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour une saveur encore plus profonde et une viande confite à la perfection, n’hésitez pas à préparer ce plat la veille. Une fois refroidi, conservez-le au réfrigérateur. Le lendemain, il vous suffira de le réchauffer très doucement à feu doux. Les arômes auront eu tout le temps de s’entremêler et d’infuser la viande, rendant votre plat absolument inoubliable. C’est le secret des plats mijotés réussis !
Quel vin pour sublimer la souris d’agneau ?
La souris d’agneau, avec sa saveur prononcée et sa sauce riche, appelle un vin rouge de caractère. Pour créer un accord parfait, orientez-vous vers des vins qui ont du corps et des tanins présents mais soyeux, capables de répondre à la richesse du plat sans l’écraser. Un vin de la vallée du Rhône Sud, comme un Gigondas ou un Vacqueyras, sera un excellent choix avec ses notes d’épices et de fruits noirs. Si vous préférez les vins de Bordeaux, un Pauillac ou un Saint-Estèphe de quelques années offrira une structure et une élégance qui se marieront à merveille avec l’agneau. Enfin, pour une option plus ensoleillée, un vin rouge de caractère du Languedoc, tel qu’un Faugères, saura également tenir tête à ce plat généreux.
La souris d’agneau, un morceau de choix
Souvent considérée comme un morceau noble, la souris d’agneau n’est autre que la partie charnue qui entoure l’os du manche du gigot. Son nom poétique viendrait tout simplement de sa forme ovale, rappelant celle d’une petite souris. Très riche en collagène et en tissu conjonctif, cette pièce de viande peut paraître ferme lorsqu’elle est crue. C’est pourquoi elle est la candidate idéale pour les cuissons longues et douces. Pendant le mijotage, le collagène se transforme lentement en gélatine, ce qui confère à la viande ce fondant incomparable et à la sauce une onctuosité naturelle. C’est cette alchimie qui fait de la souris d’agneau un mets si apprécié des gourmets, un véritable trésor pour les amateurs de plats mijotés.
