Plongez au cœur de la Toscane avec une recette qui sent bon le soleil et la simplicité : la scarpaccia. Loin des plats complexes et des techniques intimidantes, ce trésor de la cucina povera, la cuisine humble italienne, est une véritable ode à la courgette. Imaginez une texture unique, à mi-chemin entre une fine crêpe salée, un clafoutis léger et une tarte sans pâte. Dorée et croustillante sur les bords, incroyablement fondante en son cœur, la scarpaccia est le plat d’été par excellence, celui que l’on partage en toute convivialité, à l’apéritif ou en plat principal léger accompagné d’une salade verte. Son nom, signifiant littéralement « vieille chaussure » en italien, peut prêter à sourire, mais il évoque avec tendresse sa finesse et son aspect rustique. C’est un plat qui ne demande ni expérience ni matériel sophistiqué, juste de bons ingrédients et un peu d’amour. Nous vous livrons aujourd’hui une version simplifiée de ce classique, pour que vous puissiez, vous aussi, apporter un peu de la douceur de vivre italienne à votre table. Préparez-vous à transformer un légume aussi commun que la courgette en une expérience gustative inoubliable.
20 minutes
35 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préchauffer votre four à 200°C en mode chaleur statique. C’est une étape cruciale pour assurer une cuisson homogène et permettre à la scarpaccia de dorer parfaitement. Pendant que le four monte en température, préparez votre moule. Versez-y une généreuse cuillère à soupe d’huile d’olive et étalez-la avec vos doigts ou un pinceau de cuisine pour bien chemiser le fond et les bords. Chemiser signifie enduire les parois intérieures d’un moule d’une matière grasse pour faciliter le démoulage. Cette couche d’huile garantira non seulement que votre scarpaccia n’attache pas, mais elle créera aussi une base délicieusement croustillante.
Étape 2
Lavez soigneusement vos courgettes sous l’eau froide, puis séchez-les. Il n’est pas nécessaire de les peler, leur peau apporte de la couleur et des nutriments. Coupez les deux extrémités, puis passez à l’étape la plus importante : le taillage. À l’aide d’une mandoline réglée sur la plus fine épaisseur possible (environ 1 à 2 millimètres), émincez les courgettes en rondelles. Émincer signifie couper un aliment en tranches ou lamelles très fines. Si vous n’avez pas de mandoline, armez-vous de patience et de votre couteau le plus aiguisé pour obtenir des tranches aussi fines et régulières que possible. La finesse des courgettes est le secret d’une cuisson rapide et d’une texture fondante.
Étape 3
Placez toutes vos rondelles de courgettes dans un grand saladier. Saupoudrez-les généreusement de sel fin. Mélangez délicatement avec vos mains pour bien répartir le sel. Laissez ensuite les courgettes dégorger pendant environ 15 minutes. Dégorger est une technique qui consiste à utiliser du sel pour extraire l’excès d’eau contenu dans certains légumes. Vous verrez une quantité significative d’eau s’accumuler au fond du saladier. Cette étape est essentielle pour éviter que la scarpaccia ne soit détrempée et pour concentrer la saveur de la courgette.
Étape 4
Pendant que les courgettes dégorgent, préparez la pâte. Dans un autre saladier, versez la farine en créant un puits au centre. Ajoutez l’ail en poudre, le parmesan râpé, une bonne dose de poivre noir fraîchement moulu et une petite pincée de sel (attention, les courgettes sont déjà salées). Commencez à verser l’eau froide petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Continuez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Incorporez ensuite la moitié de l’huile d’olive (environ 30 ml) et mélangez une dernière fois.
Étape 5
Une fois les 15 minutes écoulées, pressez fermement les courgettes entre vos mains pour en extraire un maximum d’eau. Jetez cette eau. Incorporez ensuite les courgettes bien essorées dans le saladier contenant la pâte. Mélangez délicatement avec une spatule pour bien enrober chaque rondelle de pâte, sans les briser. Votre appareil à scarpaccia est maintenant prêt.
Étape 6
Versez la préparation dans votre moule préalablement huilé. Étalez-la avec le dos d’une cuillère ou une spatule pour former une couche très fine et uniforme sur toute la surface. C’est un point clé : plus votre scarpaccia sera fine, plus elle sera réussie. N’hésitez pas à utiliser un grand plat pour qu’elle puisse bien s’étaler. Arrosez toute la surface avec le reste d’huile d’olive. Ce filet d’huile final est indispensable pour obtenir une belle couleur dorée et un croustillant parfait.
Étape 7
Enfournez dans le four préchauffé à 200°C pour une durée de 30 à 35 minutes. Le temps de cuisson peut varier légèrement en fonction de votre four et de l’épaisseur de votre tarte. La scarpaccia est prête lorsqu’elle est joliment dorée sur toute sa surface et que ses bords sont bien croustillants, presque caramélisés. Laissez-la tiédir quelques minutes avant de la découper et de la servir. Elle est aussi délicieuse à température ambiante.
Mon astuce de chef
Pour une touche d’originalité et de fraîcheur, vous pouvez ajouter quelques feuilles de menthe ou de basilic finement ciselées à la pâte en même temps que les courgettes. Une autre astuce pour encore plus de gourmandise est de parsemer quelques pignons de pin sur le dessus de la scarpaccia avant de l’enfourner. Ils apporteront un croquant supplémentaire et une saveur toastée très agréable qui se marie à merveille avec la douceur de la courgette.
Accords mets et vins
Pour accompagner la délicatesse de cette spécialité toscane, un vin blanc sec et minéral sera votre meilleur allié. Tournez-vous vers l’Italie pour un accord régional parfait. Un Vermentino de Toscane, avec ses arômes de fleurs blanches, de pomme verte et sa finale légèrement saline, viendra souligner le goût de la courgette sans jamais le masquer. Si vous préférez une autre option, un Pinot Grigio du Frioul ou un Soave de Vénétie, vifs et légers, apporteront une fraîcheur bienvenue qui équilibrera la richesse de l’huile d’olive et du parmesan.
La scarpaccia est bien plus qu’une simple tarte aux courgettes. C’est un pan de l’histoire culinaire de la Versilia, une région côtière de la Toscane. Issue de la tradition de la cucina povera, elle témoigne de l’ingéniosité des familles paysannes qui savaient créer des plats exquis avec les produits du potager. En été, lorsque les courgettes étaient abondantes, rien ne se perdait. Ce plat permettait de les utiliser de manière gourmande et économique. Il existe même une version sucrée, la scarpaccia de Camaiore, préparée avec une pâte légèrement vanillée et sucrée, qui se déguste au dessert ou au goûter. La version salée, que nous vous avons présentée, reste la plus répandue et symbolise à elle seule l’art de la simplicité et de l’authenticité de la cuisine italienne.
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