Plongeon immédiat au cœur de la gastronomie sénégalaise avec un plat qui incarne à lui seul la générosité et la chaleur de l’Afrique de l’Ouest : le mafé. Loin d’être une simple recette, le mafé est une véritable institution, un plat de partage qui réunit les familles et les amis autour d’une table conviviale. Sa sauce onctueuse et parfumée, à base de pâte d’arachide, mijote longuement pour enrober tendrement des morceaux de poulet et des légumes fondants. C’est une invitation au voyage, une promesse de réconfort et d’exotisme accessible à tous les cuisiniers, même les plus novices. Oubliez les idées reçues, la préparation du mafé n’a rien de complexe. Elle demande simplement un peu de temps et beaucoup d’amour. Suivez-nous pas à pas pour maîtriser ce classique et faire entrer un rayon de soleil sénégalais dans votre cuisine. Préparez-vous à une explosion de saveurs qui marquera les esprits et les papilles.
25 minutes
90 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des ingrédients, car une bonne organisation est la clé d’une recette réussie. Pelez et émincez finement les oignons. Pelez, dégermez et hachez les gousses d’ail. Lavez, pelez et coupez les carottes en rondelles épaisses d’environ deux centimètres. Faites de même avec les patates douces, mais coupez-les en gros cubes pour qu’elles ne se transforment pas en purée durant la cuisson. Salez et poivrez généreusement vos morceaux de poulet sur toutes les faces. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’arachide à feu moyen-vif. Quand l’huile est bien chaude, déposez délicatement les morceaux de poulet et faites-les dorer de chaque côté. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour obtenir une belle coloration. Cette étape, appelée la réaction de Maillard, permet de développer les sucs de cuisson et donnera beaucoup de goût à votre sauce. Une fois le poulet bien doré, retirez-le et réservez-le dans une assiette.
Étape 2
Baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons émincés dans la cocotte. Laissez-les suer, c’est-à-dire cuire doucement sans coloration, pendant environ cinq minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson du poulet. Lorsque les oignons sont devenus translucides, ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson une minute de plus, juste le temps que ses parfums se libèrent. Attention à ne pas brûler l’ail, qui deviendrait amer. Incorporez ensuite le concentré de tomate. C’est une étape cruciale : faites-le cuire pendant deux à trois minutes en remuant constamment. On appelle cela ‘torréfier’ le concentré. Cela lui permet de perdre son acidité et de développer une saveur plus profonde et plus douce qui formera la base de votre mafé.
Étape 3
Dans un grand bol, déposez la pâte d’arachide. Prélevez deux à trois louches d’eau bien chaude et versez-les progressivement sur la pâte tout en fouettant énergiquement. Votre objectif est d’obtenir une crème lisse, homogène et sans aucun grumeau, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Cette technique de délayage à part est fondamentale pour éviter que la pâte d’arachide ne forme des paquets dans la sauce. Une fois que votre crème d’arachide est parfaitement lisse, versez-la dans la cocotte sur le mélange oignons-tomate. Mélangez bien le tout pour combiner les saveurs.
Étape 4
Remettez les morceaux de poulet dorés dans la cocotte. Versez ensuite le reste de l’eau chaude, ajoutez les cubes de bouillon émiettés et les feuilles de laurier. Portez le mélange à une légère ébullition en remuant doucement. Une fois que les premiers bouillonnements apparaissent, baissez le feu au minimum. Ajoutez les carottes et les patates douces dans la sauce. Si vous souhaitez pimenter votre plat de manière subtile, c’est le moment d’ajouter le piment antillais entier, sans le percer. Il diffusera son parfum sans libérer son piquant intense. Couvrez la cocotte et laissez le tout mijoter, c’est-à-dire cuire très lentement à petit frémissement, pendant au moins une heure et quart.
Étape 5
Après une heure et quart de cuisson, votre cuisine devrait être envahie d’un parfum envoûtant. Retirez le couvercle. Vous remarquerez peut-être qu’une fine couche d’huile d’arachide est remontée à la surface : c’est le signe que votre mafé est presque prêt et que la sauce est bien cuite. Poursuivez la cuisson à découvert pendant encore quinze à vingt minutes. Cela permettra à la sauce de réduire légèrement et de gagner en onctuosité. Profitez-en pour vérifier la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau : ils doivent être tendres mais se tenir encore. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Retirez délicatement le piment entier et les feuilles de laurier avant de servir.
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Oubliez les idées reçues, la préparation du mafé n’a rien de complexe. Elle demande simplement un peu de temps et beaucoup d’amour. Suivez-nous pas à pas pour maîtriser ce classique et faire entrer un rayon de soleil sénégalais dans votre cuisine. Préparez-vous à une explosion de saveurs qui marquera les esprits et les papilles. », « prepTime »: « PT25M », « cookTime »: « PT90M », « recipeYield »: 4, « recipeIngredient »: [ « 1 kg morceaux de poulet (pilons, hauts de cuisse) », « 200 grammes pâte d’arachide pure non sucrée », « 4 cuillères à soupe huile d’arachide », « 2 oignons jaunes », « 4 gousses d’ail », « 70 grammes concentré de tomate », « 3 carottes », « 2 patates douces », « 1 piment antillais entier (facultatif) », « 2 cubes de bouillon de volaille », « 1.5 litre eau chaude », « 2 feuilles de laurier », « sel », « poivre noir moulu » ], « recipeInstructions »: [ « Commencez par la préparation des ingrédients, car une bonne organisation est la clé d’une recette réussie. Pelez et émincez finement les oignons. Pelez, dégermez et hachez les gousses d’ail. Lavez, pelez et coupez les carottes en rondelles épaisses d’environ deux centimètres. Faites de même avec les patates douces, mais coupez-les en gros cubes pour qu’elles ne se transforment pas en purée durant la cuisson. Salez et poivrez généreusement vos morceaux de poulet sur toutes les faces. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’arachide à feu moyen-vif. Quand l’huile est bien chaude, déposez délicatement les morceaux de poulet et faites-les dorer de chaque côté. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour obtenir une belle coloration. Cette étape, appelée la réaction de Maillard, permet de développer les sucs de cuisson et donnera beaucoup de goût à votre sauce. Une fois le poulet bien doré, retirez-le et réservez-le dans une assiette. », « Baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons émincés dans la cocotte. Laissez-les suer, c’est-à-dire cuire doucement sans coloration, pendant environ cinq minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson du poulet. Lorsque les oignons sont devenus translucides, ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson une minute de plus, juste le temps que ses parfums se libèrent. Attention à ne pas brûler l’ail, qui deviendrait amer. Incorporez ensuite le concentré de tomate. C’est une étape cruciale : faites-le cuire pendant deux à trois minutes en remuant constamment. On appelle cela ‘torréfier’ le concentré. Cela lui permet de perdre son acidité et de développer une saveur plus profonde et plus douce qui formera la base de votre mafé. », « Dans un grand bol, déposez la pâte d’arachide. Prélevez deux à trois louches d’eau bien chaude et versez-les progressivement sur la pâte tout en fouettant énergiquement. Votre objectif est d’obtenir une crème lisse, homogène et sans aucun grumeau, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Cette technique de délayage à part est fondamentale pour éviter que la pâte d’arachide ne forme des paquets dans la sauce. Une fois que votre crème d’arachide est parfaitement lisse, versez-la dans la cocotte sur le mélange oignons-tomate. Mélangez bien le tout pour combiner les saveurs. », « Remettez les morceaux de poulet dorés dans la cocotte. Versez ensuite le reste de l’eau chaude, ajoutez les cubes de bouillon émiettés et les feuilles de laurier. Portez le mélange à une légère ébullition en remuant doucement. Une fois que les premiers bouillonnements apparaissent, baissez le feu au minimum. Ajoutez les carottes et les patates douces dans la sauce. Si vous souhaitez pimenter votre plat de manière subtile, c’est le moment d’ajouter le piment antillais entier, sans le percer. Il diffusera son parfum sans libérer son piquant intense. 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Mon astuce de chef
Le secret d’une sauce mafé inratable et parfaitement onctueuse réside dans la qualité de la pâte d’arachide. Choisissez une pâte 100% arachide, sans sucre, sel ou huile ajoutés. On la trouve souvent dans les épiceries exotiques ou au rayon bio des supermarchés sous le nom de ‘purée de cacahuètes’. Si votre sauce vous semble trop épaisse en fin de cuisson, n’hésitez pas à la détendre avec une petite louche d’eau chaude jusqu’à obtenir la consistance désirée. Inversement, si elle est trop liquide, prolongez la cuisson à découvert de quelques minutes.
Quels accords pour sublimer le Mafé ?
Le mafé, avec sa sauce riche et enveloppante, appelle un vin capable de trancher avec le gras de l’arachide tout en respectant la complexité de ses arômes. Un rosé de caractère comme un Tavel ou un Bandol sera un excellent compagnon. Leur structure et leur fraîcheur apporteront un contrepoint vivifiant. Si vous préférez le vin rouge, orientez-vous vers un vin fruité et peu tannique pour ne pas alourdir le plat. Un Beaujolais-Villages ou un Morgon, avec leurs notes de fruits rouges croquants et leur belle acidité, créeront un équilibre harmonieux. Pour une option sans alcool, un bissap bien frais, cette infusion de fleurs d’hibiscus typique d’Afrique de l’Ouest, sera tout simplement parfait.
Le Mafé, un trésor culinaire ouest-africain
Le mafé, également connu sous le nom de tiguadèguè na en bambara, est un plat emblématique dont les origines remontent à l’empire du Mali. Il est aujourd’hui un pilier de la gastronomie dans de nombreux pays d’Afrique de l’Ouest, du Sénégal au Mali en passant par la Guinée ou la Côte d’Ivoire, chaque région y apportant sa propre touche. Le mot ‘mafé’ ne désigne pas le plat en lui-même, mais la sauce à base d’arachide qui en est le cœur. L’arachide, introduite en Afrique par les Portugais, a rapidement été adoptée et est devenue un ingrédient fondamental de la cuisine locale. Plus qu’un simple ragoût, le mafé est un plat de fête, de rassemblement, symbole de l’hospitalité sénégalaise, la fameuse ‘teranga’. Il se décline en de nombreuses versions : au bœuf (mafé bœuf), à l’agneau ou même en version végétarienne avec des légumes racines.
