Au carrefour des saveurs d’orient et d’occident, la cuisine arménienne est une invitation au voyage, un récit gourmand transmis de génération en génération. Parmi ses trésors les plus précieux se niche le beurek, une tourte feuilletée dont la seule évocation fait croustiller les papilles. Bien plus qu’une simple recette, le beurek est un symbole de convivialité et de partage, un plat de fête qui rassemble les familles autour d’une table généreuse. Sa préparation, méticuleuse et presque rituelle, consiste en une superposition de fines feuilles de pâte, badigeonnées de beurre, qui emprisonnent une farce fondante, le plus souvent à base de fromage. Le résultat est une merveille de textures : un extérieur doré et d’une incroyable légèreté qui contraste avec un cœur moelleux et savoureux. Aujourd’hui, nous vous ouvrons les portes de notre cuisine pour vous guider, pas à pas, dans la réalisation de ce classique indémodable. Enfilez votre tablier, nous partons pour l’Arménie.
30 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer la farce, qui est le cœur savoureux de notre beurek. Dans un grand bol, émiettez finement la feta à l’aide d’une fourchette. Il est important d’obtenir de petits morceaux pour qu’elle se mélange bien aux autres ingrédients. Ajoutez ensuite la mozzarella râpée, le persil séché, le poivre noir fraîchement moulu et le paprika doux. Mélangez l’ensemble avec soin pour que les saveurs soient réparties de façon homogène. L’équilibre entre la feta salée et la mozzarella douce est la clé d’une farce réussie. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire, mais attention, la feta est déjà bien salée. Réservez ce mélange.
Étape 2
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, occupez-vous du beurre. Faites fondre doucement le beurre clarifié dans une petite casserole à feu très doux. Nous utilisons du beurre clarifié, aussi appelé ghee, car il a été débarrassé de son petit-lait et de sa caséine. Cela lui permet de supporter des températures plus élevées sans brûler et, surtout, il garantit un feuilletage exceptionnellement croustillant et doré. Une fois le beurre liquide et translucide, retirez-le du feu.
Étape 3
Le moment le plus délicat arrive : le montage. C’est un exercice de patience qui sera grandement récompensé. Munissez-vous de votre plat à gratin et de votre pinceau de cuisine. Badigeonnez généreusement le fond et les bords du plat avec le beurre fondu. Dépliez délicatement votre rouleau de pâte filo. Attention, ces feuilles sont aussi fines que du papier de soie et sèchent très vite à l’air libre. Pour éviter ce désagrément, couvrez les feuilles que vous n’utilisez pas avec un torchon propre et légèrement humide.
Étape 4
Déposez une première feuille de pâte filo au fond du plat. N’hésitez pas à la faire déborder légèrement sur les côtés. À l’aide de votre pinceau, badigeonnez-la entièrement et généreusement de beurre clarifié. Chaque recoin doit être bien imbibé. Superposez une deuxième feuille et répétez l’opération. Continuez ainsi pour la moitié des feuilles de votre paquet, soit environ six feuilles. Cette base constituera le socle croustillant de votre beurek.
Étape 5
Une fois votre base de six feuilles beurrées prête, étalez uniformément la farce au fromage sur toute la surface. Veillez à bien répartir le mélange pour que chaque part de beurek soit aussi gourmande que sa voisine. N’appuyez pas trop fort pour ne pas déchirer les fines couches de pâte en dessous.
Étape 6
Recouvrez maintenant la farce avec une nouvelle feuille de filo. Rentrez délicatement les bords qui dépassent pour bien emprisonner la garniture. Badigeonnez cette feuille de beurre, puis continuez à superposer les feuilles restantes une par une, en n’oubliant jamais de beurrer généreusement entre chaque couche. La toute dernière feuille doit être particulièrement bien beurrée, car c’est elle qui donnera au beurek sa magnifique couleur dorée à la cuisson.
Étape 7
Avant d’enfourner, il reste une étape cruciale : le prédécoupage. Avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, entaillez la surface du beurek pour former des carrés ou des losanges. Ne coupez pas jusqu’au fond, marquez simplement les couches supérieures. Cette astuce permet de servir le beurek facilement après cuisson sans écraser le magnifique feuilletage que vous avez mis tant de soin à construire. Parsemez ensuite la surface de graines de sésame et d’une pincée de sumac, cette épice levantine au goût acidulé qui apportera une touche d’originalité.
Étape 8
Enfournez le plat à mi-hauteur pour une durée de 30 à 35 minutes. Surveillez attentivement la cuisson : le beurek est prêt lorsque sa surface est uniformément dorée, gonflée et croustillante. Laissez-le tiédir quelques minutes avant de le découper entièrement en suivant les marques que vous aviez faites. Le son du couteau traversant le feuilletage est la première récompense de votre travail.
Mon astuce de chef
Le secret pour manipuler la pâte filo sans qu’elle ne se casse est de travailler rapidement et de toujours la maintenir hydratée. Si une feuille se déchire un peu pendant le montage, pas de panique ! Une fois superposée et beurrée, cette petite imperfection sera totalement invisible. Placez simplement les feuilles abîmées au milieu de l’empilement plutôt qu’à la base ou au sommet.
Accords mets vins
Le beurek au fromage, avec sa richesse et son côté salin, s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et vif qui viendra trancher avec le gras du feuilletage. Optez pour un Sauvignon blanc de la vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, dont les notes d’agrumes et la minéralité apporteront une belle fraîcheur. Un rosé de Provence, léger et fruité, sera également un excellent compagnon. Pour une option sans alcool, le tahn, une boisson traditionnelle arménienne à base de yaourt, d’eau et de sel, offre un contrepoint acidulé et rafraîchissant absolument parfait.
Le mot ‘beurek’, ou ‘börek’, trouve ses origines dans l’Empire ottoman et désigne une famille de pâtisseries salées que l’on retrouve sous différentes formes et appellations dans les Balkans, au Moyen-Orient et dans le Caucase. Chaque région, chaque famille même, possède sa propre version, avec des farces variées : à la viande hachée, aux épinards, aux pommes de terre ou, comme ici, au fromage. La version arménienne, souvent appelée ‘boereg’, se distingue par sa forme, généralement rectangulaire ou en triangles individuels, et par l’utilisation de fromages locaux. C’est un plat emblématique des célébrations et des grandes tablées, un véritable pilier de la culture culinaire arménienne qui incarne la générosité et le plaisir d’être ensemble.
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