Recette authentique de la tarte Tropézienne

Née sous le soleil éclatant de la Côte d’Azur, la tarte tropézienne n’est pas qu’un simple dessert, c’est un mythe de la pâtisserie française. Son histoire est intimement liée à l’icône du cinéma, Brigitte Bardot, qui lui a donné son nom et sa renommée éternelle. Derrière sa simplicité apparente, une brioche aérienne parsemée de grains de sucre croquants, se cache un cœur d’une onctuosité folle, une crème délicate dont le secret est jalousement gardé. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous dévoiler les secrets d’une version authentique, celle qui vous transportera instantanément sur le port de Saint-Tropez, à l’ombre des platanes. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage gourmand où la patience et la précision seront vos meilleurs alliés. N’ayez crainte, je vous guiderai pas à pas pour que vous puissiez dire avec fierté : c’est moi qui l’ai faite !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par le cœur du gâteau : la brioche. Dans le bol de votre robot, versez la farine, 30 grammes de sucre et le sel d’un côté. De l’autre côté, déposez la levure de boulanger. Il est important que la levure n’entre pas en contact direct avec le sel et le sucre, qui pourraient l’empêcher de s’activer correctement. Ajoutez deux œufs entiers légèrement battus. Lancez le pétrissage à vitesse lente avec le crochet. Pétrissez pendant environ 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et commencer à se détacher des parois du bol. C’est le signe que le réseau de gluten, la charpente de votre brioche, se développe bien.

Étape 2

Incorporez ensuite le beurre dit pommade, c’est-à-dire un beurre très mou mais pas fondu, coupé en petits morceaux. Ajoutez-le progressivement, en attendant que chaque morceau soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. Continuez de pétrir à vitesse moyenne pendant encore 10 minutes. La pâte sera très souple, collante et brillante : c’est parfaitement normal et c’est le secret de son futur moelleux. Ne soyez pas tenté d’ajouter de la farine. Formez une boule, placez-la dans un saladier propre, couvrez d’un torchon humide et laissez-la pousser dans un endroit tiède (près d’un radiateur par exemple) pendant 1 heure 30 à 2 heures. Elle doit doubler de volume. Cette première fermentation se nomme le pointage.

Étape 3

Pendant que la pâte se repose, préparons la délicieuse crème. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les précieuses petites graines noires. Mettez la gousse et les graines dans une casserole avec 250 millilitres de lait et portez le tout à frémissement. Dans un bol, fouettez vivement les deux jaunes d’œufs avec les 50 grammes de sucre restants jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Blanchir signifie battre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Ajoutez ensuite la fécule de maïs et fouettez à nouveau pour obtenir un mélange homogène. Versez la moitié du lait chaud vanillé sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec le fouet. La crème va épaissir en quelques minutes. Aux premiers bouillons, retirez du feu. Versez-la dans un plat large pour qu’elle refroidisse plus vite, filmez-la au contact, c’est-à-dire que le film plastique doit toucher la surface de la crème pour éviter qu’une peau ne se forme, et placez-la au réfrigérateur.

Étape 4

Une fois la pâte à brioche bien levée, déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Appuyez doucement dessus avec la paume de votre main pour en chasser le gaz. Cette action s’appelle dégazer. Formez une belle boule et aplatissez-la pour former un disque d’environ 20 cm de diamètre. Déposez ce disque sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez à nouveau avec le torchon et laissez pousser une seconde fois pendant environ 45 minutes à 1 heure. C’est l’apprêt.

Étape 5

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans un petit bol, battez le dernier œuf avec deux cuillères à soupe de lait pour créer une dorure. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez délicatement la surface de la brioche avec cette dorure. Soyez généreux avec le sucre en grains, parsemez-le sur toute la surface. Enfournez pour 25 à 30 minutes. La brioche doit être bien dorée et sonner creux quand on tapote le dessous. Laissez-la refroidir complètement sur une grille.

Étape 6

Finalisons maintenant notre crème. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la énergiquement pour l’assouplir. Dans un autre bol bien froid, montez la crème liquide très froide en crème fouettée ferme à l’aide d’un batteur électrique. Incorporez délicatement, en deux ou trois fois, la crème fouettée à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse. Ajoutez la cuillère à café d’eau de fleur d’oranger. Votre crème diplomate est prête.

Étape 7

Le grand final : l’assemblage. Avec un long couteau à pain, coupez la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur. Garnissez une poche à douille munie d’une douille cannelée avec la crème diplomate. Pochez généreusement la crème sur la base de la brioche, en formant de jolies vagues ou des petits dômes. Reposez délicatement le chapeau de la brioche sur la crème. Votre tarte tropézienne est prête ! Placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de la déguster, pour que la crème se raffermisse légèrement.

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Ne soyez pas tenté d’ajouter de la farine. Formez une boule, placez-la dans un saladier propre, couvrez d’un torchon humide et laissez-la pousser dans un endroit tiède (près d’un radiateur par exemple) pendant 1 heure 30 à 2 heures. Elle doit doubler de volume. Cette première fermentation se nomme le pointage. », « Pendant que la pâte se repose, préparons la délicieuse crème. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les précieuses petites graines noires. Mettez la gousse et les graines dans une casserole avec 250 millilitres de lait et portez le tout à frémissement. Dans un bol, fouettez vivement les deux jaunes d’œufs avec les 50 grammes de sucre restants jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Blanchir signifie battre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Ajoutez ensuite la fécule de maïs et fouettez à nouveau pour obtenir un mélange homogène. Versez la moitié du lait chaud vanillé sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec le fouet. La crème va épaissir en quelques minutes. Aux premiers bouillons, retirez du feu. Versez-la dans un plat large pour qu’elle refroidisse plus vite, filmez-la au contact, c’est-à-dire que le film plastique doit toucher la surface de la crème pour éviter qu’une peau ne se forme, et placez-la au réfrigérateur. », « Une fois la pâte à brioche bien levée, déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Appuyez doucement dessus avec la paume de votre main pour en chasser le gaz. Cette action s’appelle dégazer. Formez une belle boule et aplatissez-la pour former un disque d’environ 20 cm de diamètre. Déposez ce disque sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez à nouveau avec le torchon et laissez pousser une seconde fois pendant environ 45 minutes à 1 heure. C’est l’apprêt. », « Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans un petit bol, battez le dernier œuf avec deux cuillères à soupe de lait pour créer une dorure. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez délicatement la surface de la brioche avec cette dorure. Soyez généreux avec le sucre en grains, parsemez-le sur toute la surface. Enfournez pour 25 à 30 minutes. La brioche doit être bien dorée et sonner creux quand on tapote le dessous. Laissez-la refroidir complètement sur une grille. », « Finalisons maintenant notre crème. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la énergiquement pour l’assouplir. Dans un autre bol bien froid, montez la crème liquide très froide en crème fouettée ferme à l’aide d’un batteur électrique. Incorporez délicatement, en deux ou trois fois, la crème fouettée à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse. Ajoutez la cuillère à café d’eau de fleur d’oranger. Votre crème diplomate est prête. », « Le grand final : l’assemblage. Avec un long couteau à pain, coupez la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur. Garnissez une poche à douille munie d’une douille cannelée avec la crème diplomate. Pochez généreusement la crème sur la base de la brioche, en formant de jolies vagues ou des petits dômes. Reposez délicatement le chapeau de la brioche sur la crème. Votre tarte tropézienne est prête ! Placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de la déguster, pour que la crème se raffermisse légèrement. » ], « aggregateRating »: { « @type »: « AggregateRating », « ratingValue »: « 5 », « reviewCount »: « 23 » } }

Accord parfait

Pour accompagner ce dessert solaire, rien de tel qu’une boisson qui évoque la fraîcheur et la fête. Un verre de Clairette de Die, ce vin pétillant doux et fruité de la vallée du Rhône, sera un compagnon idéal. Ses fines bulles et ses arômes de muscat et de pêche blanche apporteront une touche de légèreté. Si vous préférez une option sans alcool, un thé glacé maison à la pêche et à la verveine ou une citronnade artisanale bien fraîche sublimeront la douceur de la tarte sans l’alourdir.

La légende raconte qu’en 1955, un pâtissier d’origine polonaise, Alexandre Micka, s’installa à Saint-Tropez et proposa dans sa boutique une brioche fourrée d’une crème inspirée d’une recette de sa grand-mère. À cette époque, le village était en pleine effervescence avec le tournage du film Et Dieu… créa la femme. L’équipe du film, et tout particulièrement sa star, Brigitte Bardot, tomba sous le charme de cette pâtisserie. C’est elle qui aurait soufflé à son créateur l’idée de la nommer la « tarte de Saint-Tropez ». Alexandre Micka déposa finalement la marque et le brevet de « La Tarte Tropézienne », un nom qui allait faire le tour du monde et devenir l’emblème gourmand de tout un art de vivre.

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