Plat emblématique du Sud-Ouest, le Parmentier de confit de canard s’invite dans nos cuisines pour une escapade gourmande. Loin d’être un simple gratin, c’est une véritable institution, un plat réconfortant qui marie la douceur fondante de la purée de pommes de terre à la saveur puissante et confite du canard. Beaucoup l’imaginent complexe, réservé aux grandes tables ou aux dimanches en famille. Détrompez-vous. Grâce à la magie de la cuisson sous pression, votre Cookeo va transformer cette recette traditionnelle en un jeu d’enfant. Nous vous guidons aujourd’hui, pas à pas, pour réaliser un Parmentier digne des plus grands bistrots, sans stress et en un temps record. Enfilez votre tablier, votre multicuiseur est prêt à révéler tous les secrets de ce plat qui réchauffe les cœurs et régale les papilles.
25 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la star de la recette : le canard. Ouvrez votre conserve et sortez délicatement les cuisses. À l’aide d’un couteau, retirez la peau puis ôtez l’excédent de graisse en grattant doucement. Conservez précieusement cette graisse, c’est de l’or liquide ! Désossez ensuite les cuisses et placez la chair dans une assiette creuse. Armez-vous de deux fourchettes et commencez à défaire la viande. Tirez doucement sur les fibres pour les séparer les unes des autres. Ce geste, c’est ce que l’on appelle effilocher. Il permet d’obtenir une texture incroyablement fondante qui se mariera parfaitement avec la purée.
Étape 2
Lancez le mode ‘dorer’ de votre Cookeo. Pendant qu’il préchauffe, faites fondre une bonne cuillère à soupe de la graisse de canard que vous avez mise de côté. Une fois la graisse chaude, ajoutez l’effilochée de canard. Faites-la revenir pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement colorée et croustillante par endroits. Incorporez alors l’ail en poudre et le persil déshydraté, salez, poivrez généreusement et mélangez une dernière fois. Réservez cette préparation dans un récipient.
Étape 3
Inutile de nettoyer la cuve, les sucs de cuisson du canard vont parfumer votre purée. Versez-y le lait et les 50 grammes de beurre. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de noix de muscade. Lancez de nouveau le mode ‘dorer’ juste le temps que le beurre fonde et que le lait frémisse légèrement. Arrêtez alors la cuisson et versez en pluie les flocons de pomme de terre tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Vous devez obtenir une purée lisse et onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 4
Le moment de l’assemblage est arrivé. Prenez un plat à gratin ou quatre cassolettes individuelles. Répartissez uniformément l’effilochée de canard confit au fond du plat. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère pour former une base compacte. Recouvrez ensuite généreusement avec la purée de pommes de terre. Étalez-la délicatement pour ne pas la mélanger à la viande. Pour un rendu plus joli, vous pouvez dessiner des stries sur le dessus à l’aide des dents d’une fourchette.
Étape 5
La touche finale, le croustillant ! Saupoudrez uniformément la surface de votre Parmentier avec la chapelure. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques petites noisettes du beurre restant sur la chapelure pour une coloration encore plus dorée. Il ne vous reste plus qu’à gratiner le tout. Préchauffez votre four en mode grill à 200°C et enfournez pour 15 à 20 minutes. Surveillez bien la cuisson : le dessus doit être joliment doré et bouillonnant sur les bords. Si vous possédez le couvercle Extra Crisp pour votre Cookeo, vous pouvez également l’utiliser en le programmant pour 10 à 15 minutes à 200°C, directement dans la cuve après avoir assemblé le plat.
Mon astuce de chef
Pour une version encore plus savoureuse et forestière, vous pouvez réhydrater une poignée de cèpes ou de morilles séchés. Une fois réhydratés, hachez-les finement et ajoutez-les à votre effilochée de canard pendant qu’elle dore dans la cuve du Cookeo. Leur parfum boisé apportera une complexité et une élégance supplémentaires à votre plat.
L’accord parfait : quel vin pour sublimer votre Parmentier ?
Le gras et la saveur prononcée du canard confit appellent un vin rouge avec du corps et une belle structure tannique pour équilibrer le plat. Restons dans le Sud-Ouest, berceau de la recette, pour un mariage de terroir sans faute.
Un Bergerac rouge, souple et fruité, sera un excellent compagnon. Pour plus de caractère, orientez-vous vers un Cahors. Son cépage roi, le Malbec, lui confère des arômes de fruits noirs et une puissance qui tiendront tête au canard. Enfin, pour les amateurs de vins robustes, un Madiran, avec ses tanins bien présents et sa richesse aromatique, créera un accord mémorable, tranchant dans le gras du confit et sublimant chaque bouchée.
En savoir plus sur l’histoire du Parmentier
Si le nom de Parmentier est aujourd’hui indissociable de ce délicieux gratin, l’histoire est un peu plus complexe. C’est à Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien et agronome du XVIIIe siècle, que l’on doit la popularisation de la pomme de terre en France, longtemps boudée et considérée comme impropre à la consommation humaine. En son honneur, de nombreuses recettes à base de ce tubercule furent baptisées ‘Parmentier’.
Le plat originel est le hachis Parmentier, traditionnellement préparé avec un reste de pot-au-feu ou de bœuf bourguignon. La version au confit de canard est une réinterprétation plus tardive, plus festive et résolument ancrée dans la gastronomie du Sud-Ouest. Elle symbolise la rencontre entre un plat populaire et un produit noble, transformant un classique du quotidien en un mets de fête célébré sur les plus grandes tables.
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