Il est des plats qui transcendent les saisons et les modes, des recettes qui portent en elles la mémoire d’une cuisine généreuse et sincère. La mijotée de jarret de porc fait incontestablement partie de ce panthéon culinaire. Loin des artifices et de la sophistication éphémère, ce plat nous ramène à l’essentiel : le goût, le réconfort et le plaisir du partage. C’est une invitation à ralentir, à laisser le temps faire son œuvre dans la lourde cocotte en fonte qui trône sur le feu. Le parfum qui s’en échappe progressivement embaume la maison, promesse d’un repas chaleureux qui rassemble les convives autour de la table. Cuisiner un jarret de porc, c’est renouer avec un savoir-faire ancestral, celui qui transforme une pièce de viande modeste en un mets d’une tendreté et d’une saveur incomparables. Oubliez le tumulte du quotidien, enfilez votre tablier, et suivez-nous pour redécouvrir ce classique intemporel qui saura, à coup sûr, réchauffer les cœurs et les papilles.
25 minutes
150 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préparez tout d’abord vos jarrets de porc. Si vous utilisez des jarrets demi-sel, il est conseillé de les faire dessaler en les plongeant dans un grand volume d’eau froide pendant au moins deux heures, en changeant l’eau à mi-parcours. Une fois cette étape terminée, épongez-les méticuleusement avec du papier absorbant. Une viande bien sèche colorera mieux. Dans une assiette creuse, mélangez la farine avec une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Roulez ensuite chaque jarret dans cette farine pour bien l’enrober sur toutes ses faces. Cette technique, que l’on appelle singer, permet à la fois de créer une belle croûte dorée et d’épaissir naturellement la sauce durant la cuisson.
Étape 2
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Quand l’huile est chaude, déposez délicatement les jarrets de porc. Laissez-les colorer sur chaque face sans les brusquer, pendant environ dix minutes au total. Cette étape de coloration, ou l’art de marquer la viande, est fondamentale : elle permet de développer des sucs de cuisson au fond de la cocotte, qui sont la base de toute la saveur de votre sauce. Une fois les jarrets bien dorés, retirez-les de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et ajoutez dans la cocotte les oignons grelots et les carottes préalablement égouttés. Faites-les revenir pendant cinq minutes en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour commencer à décoller les sucs. Cette action simple est le premier secret d’une sauce riche en goût. Les légumes vont se gorger des saveurs de la viande.
Étape 4
Augmentez le feu et versez le vin blanc sec. C’est le moment de déglacer : avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs caramélisés dans le vin. Laissez l’alcool s’évaporer pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Vous verrez se former un jus sirupeux et très parfumé.
Étape 5
Ajoutez ensuite le concentré de tomates et le fond de veau en poudre, puis mélangez bien. Replacez les jarrets de porc dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille chaud jusqu’à couvrir la viande aux trois quarts. Ajoutez les feuilles de laurier et le thym séché. Portez le tout à une légère ébullition.
Étape 6
Dès les premiers frémissements, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins deux heures et demie. Le secret d’un jarret fondant réside dans une cuisson longue et à très basse température. La viande doit devenir si tendre qu’elle se détache presque toute seule de l’os. Pensez à retourner les jarrets à mi-cuisson pour une tendreté homogène.
Étape 7
Après le temps de cuisson, retirez délicatement les jarrets de la cocotte. Incorporez la cuillère de moutarde à l’ancienne dans la sauce et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Si vous trouvez la sauce trop liquide, vous pouvez la laisser réduire quelques minutes à découvert sur feu moyen. Nappez généreusement les jarrets avec cette sauce onctueuse avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un plat encore plus savoureux, n’hésitez pas à le préparer la veille. Les saveurs auront tout le temps de se mélanger et de s’intensifier. Le lendemain, il vous suffira de le réchauffer doucement à feu très doux. La viande n’en sera que plus confite et la sauce plus parfumée. C’est le secret de tous les bons plats mijotés !
Accords mets vins
Ce plat rustique et généreux appelle un vin capable de lui tenir tête sans l’écraser. Un vin rouge de la vallée de la Loire, comme un Chinon ou un Bourgueil, sera parfait. Leurs tanins souples et leurs arômes de fruits rouges apporteront de la fraîcheur et de la structure. Si vous préférez le blanc, osez un Pinot Gris d’Alsace. Son léger côté fumé et sa rondeur en bouche créeront un accord surprenant et délicieux avec le porc confit.
Le jarret de porc, souvent appelé jambonneau, est une pièce située entre le pied et le jambon de l’animal. Longtemps considéré comme un morceau modeste, réservé aux cuisines familiales et paysannes, il a gagné ses lettres de noblesse grâce à la magie du mijotage. C’est le symbole d’une cuisine anti-gaspillage, où chaque partie de l’animal est valorisée. Sa richesse en collagène lui confère, après une cuisson lente, un fondant incomparable et une sauce naturellement liée et onctueuse. Ce plat est un pilier de la cuisine de bistrot française, synonyme de convivialité et d’authenticité.
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