Kouign-amann : recette Facile et Délicieuse

Rédigé par Ermont

13 octobre 2025

Laissez-vous transporter sur les côtes sauvages du Finistère, là où le vent marin se mêle à l’odeur enivrante du caramel et du beurre salé. C’est ici, au cœur de la Bretagne, qu’est né le kouign-amann, une pâtisserie légendaire dont le nom seul fait frémir les gourmands. Kouign, le gâteau, et amann, le beurre. Tout est dit. Souvent redouté, réputé technique et réservé aux mains expertes des artisans boulangers, ce trésor de gourmandise est pourtant bien plus accessible qu’il n’y paraît.

Aujourd’hui, nous allons briser le mythe. Ensemble, pas à pas, nous allons confectionner un kouign-amann authentique, avec sa croûte caramélisée et craquante, son cœur feuilleté, fondant et généreusement beurré. Oubliez les recettes complexes et les heures de tourage interminables. Je vous livre ici une version simplifiée mais sans concession sur le goût, une porte d’entrée vers la maîtrise de ce monument de la pâtisserie française. Enfilez votre tablier, préparez le beurre demi-sel et suivez le chef : l’âme de la Bretagne s’invite dans votre cuisine.

30 minutes

40 minutes

facile

€€

Ingrédients

– personnes +

250 grammes de farine de blé type 45

200 grammes de beurre demi-sel de baratte

150 grammes de sucre en poudre

15 centilitres de eau tiède

5 grammes de levure de boulanger déshydratée

2 grammes de fleur de sel

Ustensiles

robot pâtissier

moule à manqué de 20 cm de diamètre

Préparation

Étape 1

Dans le bol de votre robot ou dans un grand saladier, commencez par préparer la détrempe. La détrempe est le nom que l’on donne à la pâte de base, avant l’incorporation de la matière grasse. Pour cela, délayez la levure de boulanger dans l’eau tiède, attention, une eau trop chaude tuerait la levure. Laissez reposer cinq minutes, le temps qu’une légère mousse se forme en surface, signe que votre levure est bien active. Ajoutez ensuite la farine et la fleur de sel. Pétrissez à vitesse lente pendant environ dix minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène qui se détache des parois du bol. Formez une boule, couvrez le saladier d’un torchon propre et humide et laissez la pâte pousser dans un endroit tiède pendant une bonne heure. Elle doit doubler de volume.

Étape 2

Pendant que la pâte repose, préparez votre beurre. Il doit être à la bonne température : ni trop dur, ni trop mou. L’idéal est de le sortir du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de l’utiliser. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez dessus puis étalez-le pour former un carré d’environ quinze centimètres de côté. Réservez-le au frais mais pas au réfrigérateur, il doit rester malléable.

Étape 3

Une fois la pâte levée, dégazez-la en appuyant doucement dessus avec la paume de votre main. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez votre pâton en un grand rectangle, environ deux fois plus grand que votre carré de beurre. Placez le beurre au centre du rectangle de pâte. Repliez les quatre côtés de la pâte sur le beurre, comme pour fermer une enveloppe. Les bords doivent bien se souder pour emprisonner le beurre. Vous venez de réaliser l’étape cruciale de l’enchâssage.

Étape 4

Nous passons maintenant au tourage, l’action qui va créer le feuilletage. Étalez délicatement votre pâton dans la longueur pour former un long rectangle, trois fois plus long que large. Saupoudrez uniformément la surface avec la moitié du sucre en poudre. Procédez au pliage en ‘tour simple’ : imaginez que vous pliez une lettre en trois. Rabattez le tiers supérieur de la pâte vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus. Faites pivoter votre pâton d’un quart de tour. Étalez-le de nouveau en un long rectangle, saupoudrez avec le reste du sucre et réalisez un second ‘tour simple’ identique au premier. Votre pâte est prête.

Étape 5

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement votre moule à manqué et saupoudrez le fond et les bords avec un peu de sucre en poudre, ce qui aidera à la caramélisation. Prenez votre pâton et repliez les quatre coins vers le centre pour lui donner une forme plus ou moins ronde. Déposez-le dans le moule, côté soudures vers le bas. Laissez-le reposer à température ambiante le temps que le four chauffe, soit environ vingt minutes.

Étape 6

Enfournez votre kouign-amann à mi-hauteur pour environ 40 minutes de cuisson. La magie va opérer : le beurre et le sucre vont fondre, s’échapper légèrement de la pâte et caraméliser dans le fond du moule. Surveillez attentivement la coloration. Le dessus doit être bien doré et les bords caramélisés. Si le dessus colore trop vite, vous pouvez le couvrir d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson. Pour vérifier la cuisson, une lame de couteau plantée au centre doit ressortir sèche.

Étape 7

La dernière étape est la plus délicate et la plus importante : le démoulage. Il doit se faire à la sortie du four, lorsque le caramel est encore liquide. Attendre refroidir condamnerait votre kouign-amann à rester prisonnier de son moule. Protégez-vous bien les mains, le caramel est brûlant. Posez une grande assiette ou une grille sur le moule et retournez le tout d’un geste vif et assuré. Admirez le résultat : une spirale dorée, brillante de caramel. Laissez-le tiédir avant de succomber.

Mon astuce de chef

Le secret d’un kouign-amann inoubliable réside à 90% dans la qualité de son beurre. Ne faites aucune concession sur ce point. Choisissez un beurre demi-sel de baratte, un beurre artisanal qui contient moins d’eau et qui est plus riche en saveurs. C’est lui qui apportera ce goût de noisette incomparable et qui garantira un feuilletage parfait. La température du beurre est également primordiale : il doit avoir la même consistance que la détrempe pour s’incorporer harmonieusement sans se mélanger ni transpercer la pâte lors du tourage.

L’accord breton par excellence

Pour sublimer la richesse du kouign-amann, rien de tel qu’une boisson qui apporte de la fraîcheur et une pointe d’acidité. Tournez-vous sans hésiter vers un cidre brut fermier de Bretagne. Ses bulles fines et vives viendront trancher avec le gras du beurre, tandis que ses notes de pommes acidulées nettoieront le palais et équilibreront la sucrosité intense du caramel. Servez-le bien frais dans des bolées traditionnelles en céramique pour une immersion complète. Pour une alternative plus originale, un verre de Chouchen, l’hydromel breton, offrira des notes miellées qui se marieront étonnamment bien avec le caramel.

Le kouign-amann est une pure invention du pays de Douarnenez, dans le Finistère. La légende raconte qu’il serait né d’un heureux hasard vers 1860. Un jour de forte affluence, le boulanger Yves-René Scordia, à court de gâteaux, aurait décidé d’improviser une recette avec les ingrédients qu’il avait sous la main en abondance : de la pâte à pain, du beurre et du sucre. Le fameux ratio ‘40% de pâte, 30% de beurre, 30% de sucre’ était né. Ce qui n’était qu’une solution de dépannage est rapidement devenu une spécialité locale, puis un emblème de la gastronomie bretonne, dont la renommée a aujourd’hui largement dépassé les frontières de l’Hexagone.

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Ermont

Je suis passionné par l'art de la boulangerie et j'ai toujours été fasciné par la magie qui opère lorsqu'on mélange de simples ingrédients pour créer des délices incomparables. Mon parcours m'a naturellement conduit à m'impliquer dans Le fournil d'Ermont, où je partage mes découvertes et mes expériences. À travers ce blog, je souhaite faire découvrir à chaque lecteur la richesse et la diversité des recettes traditionnelles tout en les rendant accessibles à tous. Mon envie d'apprendre sans cesse et de transmettre mes idées est mon moteur, et je crois fermement à l'importance de nourrir la créativité culinaire de chacun. Transformons ensemble chaque moment de la table en une célébration des saveurs authentiques et raffinées.

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