Voyage dans le temps et les saveurs, la glace Plombières n’est pas un simple dessert glacé, c’est un monument de la pâtisserie française. Son nom seul évoque les fastes du Second Empire, les cures thermales de Napoléon III dans la charmante ville de Plombières-les-Bains, où la légende raconte qu’elle fut créée en son honneur. Plus qu’une recette, c’est une part de notre patrimoine gastronomique que nous vous invitons à recréer aujourd’hui.
Sa texture onctueuse, presque soyeuse, est le fruit d’une crème anglaise parfaitement réalisée, enrichie de crème fraîche et parsemée de joyaux colorés : des fruits confits de la meilleure qualité, longuement macérés dans le kirsch. Oubliez les glaces industrielles fades et sans âme. Ici, chaque cuillère est une promesse de gourmandise authentique, un équilibre subtil entre la douceur de la vanille, la chaleur de l’eau-de-vie et le croquant des amandes. Enfilez votre tablier de chef, nous partons pour les Vosges à la découverte d’un dessert impérial qui, loin d’être désuet, saura éblouir vos convives par son élégance intemporelle.
30 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par le cœur aromatique de votre glace : la macération des fruits. Détaillez vos fruits confits en petits dés de taille régulière, d’environ un demi-centimètre. Placez-les dans un bol, versez le kirsch dessus, mélangez délicatement et couvrez. Laissez-les s’imprégner de l’alcool pendant au moins deux heures à température ambiante. Plus ils macéreront, plus leur goût sera intense et parfumé.
Étape 2
Pendant ce temps, préparez la base de votre crème glacée, la fameuse crème anglaise. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un couteau, grattez l’intérieur pour récupérer les précieuses petites graines noires. Mettez les graines et la gousse dans une casserole avec le lait entier. Faites chauffer le tout sur feu moyen jusqu’à frémissement, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant une vingtaine de minutes. La vanille va ainsi libérer tous ses arômes.
Étape 3
Dans un grand bol ou un cul-de-poule, placez les jaunes d’œufs et le sucre. À l’aide d’un fouet, battez énergiquement le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne mousseux. Cette étape, appelée blanchir les jaunes, est essentielle pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Étape 4
Retirez la gousse de vanille du lait infusé. Versez très lentement, en un mince filet, le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre, tout en fouettant sans cesse pour éviter que les jaunes ne cuisent et ne forment des grumeaux. C’est une étape délicate qui demande un peu de patience.
Étape 5
Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire à feu très doux. C’est le moment le plus technique. Remuez constamment avec une spatule en bois ou une maryse en formant des ‘8’ au fond de la casserole pour que la crème n’attache pas. La crème va épaissir progressivement. Pour savoir si elle est prête, on dit qu’elle doit napper la cuillère : trempez votre spatule dans la crème, retirez-la et passez votre doigt sur le dos. Si la trace reste nette, la crème est cuite. Si vous avez un thermomètre, ne dépassez jamais 84°C, au risque de faire coaguler les jaunes.
Étape 6
Dès que la crème est cuite, retirez-la immédiatement du feu. Pour stopper la cuisson net, versez-la à travers un chinois (une passoire fine) dans un récipient froid, idéalement placé sur un lit de glaçons. Ajoutez alors la crème liquide entière bien froide et mélangez. Filmez au contact, c’est-à-dire que le film plastique doit toucher la surface de la crème pour éviter la formation d’une peau, et placez au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures, mais une nuit entière est encore mieux. Ce repos est crucial pour la maturation des arômes et la texture finale de la glace.
Étape 7
Pendant que la crème refroidit, faites griller les amandes effilées dans une poêle chaude sans matière grasse. Surveillez-les attentivement, elles colorent très vite. Dès qu’elles sont joliment dorées, débarrassez-les sur une assiette pour qu’elles refroidissent.
Étape 8
Lorsque votre appareil à glace est bien froid, versez-le dans la cuve de votre sorbetière et lancez le programme. Laissez la magie opérer pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la glace prenne une consistance crémeuse mais encore souple.
Étape 9
Égouttez les fruits confits en conservant le kirsch de macération si vous le souhaitez pour un autre usage. Cinq minutes avant la fin du turbinage, incorporez les fruits confits et les amandes effilées grillées et refroidies. Laissez tourner juste le temps de bien les répartir dans la glace.
Étape 10
Transférez votre glace Plombières dans un bac de conservation hermétique. Placez-la au congélateur pendant au moins 3 heures pour qu’elle finisse de prendre et atteigne la consistance parfaite pour être dégustée. Pensez à la sortir 10 minutes avant de la servir pour qu’elle soit plus facile à travailler.
Mon astuce de chef
Pour une crème anglaise inratable, ne quittez jamais votre casserole des yeux et maintenez un feu très doux. Si par malheur quelques grumeaux apparaissent, pas de panique ! Un coup de mixeur plongeant juste après la cuisson et avant le refroidissement peut sauver la situation et redonner à votre crème une texture parfaitement lisse. Votre secret sera bien gardé.
L’accord parfait pour un dessert d’exception
Pour sublimer la dégustation de votre glace Plombières, l’évidence est de servir un petit verre du même kirsch d’Alsace utilisé dans la recette. Servi frais, il rappellera les notes fruitées et puissantes de la macération. Si vous préférez un accord plus doux, optez pour un vin d’Alsace liquoreux comme un Gewurztraminer Vendanges Tardives. Ses arômes de fruits exotiques, de litchi et de rose feront un écho magnifique à la richesse des fruits confits, sans écraser la délicatesse de la vanille.
La glace Plombières, une histoire impériale ? La légende la plus répandue attribue sa création au pâtissier d’un certain M. Lovi, qui l’aurait servie pour la première fois en 1858 à Napoléon III lors de la signature du traité de Plombières. Cependant, des recettes de ‘glace de Plombière’ (sans ‘s’) apparaissent dans des grimoires de cuisine bien antérieurs, dès la fin du XVIIIe siècle. Certains historiens y voient une évolution de la cassata sicilienne, une autre merveille glacée aux fruits confits. Le mystère reste entier, mais une chose est sûre : ce dessert glacé, avec son nom prestigieux et son goût inimitable, a su traverser les âges pour devenir un classique indémodable de la gourmandise à la française.
- Beignets de chou-fleur faciles : recette rapide et savoureuse - 10 décembre 2025
- Recette des œufs bénédicte : astuces et préparation - 9 décembre 2025
- Recette de pâte à tempura inratable - 9 décembre 2025
