La cuisson douce laisse le temps de contrôler le centre d’un filet de bœuf après une courte saisie. Le thermomètre compte davantage qu’une durée fixe : poids, forme et température de départ changent le résultat. Cette version retient un repère prudent pour une pièce entière, avec un repos avant la découpe.
Choisissez un filet entier d’environ 800 g, de diamètre régulier. Une pointe fine cuit plus vite ; le boucher peut la replier ou la ficeler pour limiter l’écart. La recette suppose une pièce entière non hachée et non reconstituée. Pour les personnes vulnérables, demandez conseil sur une cuisson adaptée et ne recherchez pas une viande insuffisamment cuite.
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Préchauffez à 100 °C en chaleur statique. Préparez une sonde propre et un plat adapté. Épongez le filet puis salez et poivrez. Ne laissez pas la viande attendre plusieurs heures sur le plan de travail pour la remettre à température.
Chauffez l’huile dans une poêle et colorez rapidement toutes les faces. Ajoutez beurre, ail légèrement écrasé et thym en fin de saisie. Arrosez brièvement sans laisser les aromates brûler. Transférez dans le plat avec le jus.
Placez la sonde au centre de la partie la plus épaisse. Enfournez et contrôlez jusqu’à au moins 63 °C au cœur pour cette pièce entière. La durée peut varier largement, souvent autour de 45 à 70 minutes : la mesure prime sur cette estimation.
Retirez sur une planche propre et laissez reposer au moins 3 minutes ; prévoyez environ 10 minutes pour le service. Retirez la ficelle éventuelle et tranchez perpendiculairement aux fibres. Servez avec le jus, sans remettre la viande dans un plat ayant reçu le filet cru.
Une pointe proche de la surface indique trop tôt une température élevée. Vérifiez l’emplacement avant de vous fier à l’écran.
La forme influe davantage que le poids seul. Une pièce longue et fine ne cuit pas comme un morceau épais.
Elle colore la surface. La cuisson douce prend ensuite le relais ; une longue saisie crée une bande très cuite autour du filet.
Remplacez le thym par du romarin en petite quantité. Retirez les branches avant de servir.
Gardez l’huile de saisie et déglacez la poêle avec un peu d’eau pour récupérer les sucs non brûlés.
Réfrigérez les restes rapidement, en portions peu profondes, et consommez sous 48 heures. Pour un réchauffage, contrôlez 74 °C au centre ; la texture sera plus cuite qu’au premier service. La viande froide correctement conservée peut aussi entrer dans une salade.
Ce n’est pas conseillé pour maîtriser une cuisson douce. La couleur et le toucher ne donnent pas une température fiable au centre.
Le diamètre, le four et la température initiale interviennent. Gardez les minutes comme une indication d’organisation, pas comme un ordre de sortie.
Non, cette recette concerne une pièce entière. Une viande hachée demande des repères de cuisson différents et ne doit pas être traitée comme un filet intact.
Les ingrédients et les étapes essentielles réunis sur une fiche, à télécharger ou à enregistrer dans vos idées de repas.
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