Fermez les yeux et imaginez. Une douce soirée d’été, le chant discret des cigales en fond sonore, et cette odeur irrésistible qui monte de la plancha brûlante. C’est l’odeur du partage, des vacances et des recettes de famille qui traversent les générations. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour partager un trésor : les encornets à la plancha façon Mama. Ce n’est pas simplement une recette, c’est un souvenir, une émotion.
Loin des préparations complexes et des listes d’ingrédients à n’en plus finir, ce plat est un hymne à la simplicité et au produit. La plancha, avec sa chaleur intense et directe, va saisir les encornets pour leur donner une texture à la fois tendre et légèrement croustillante, tout en préservant leur saveur marine délicate. La marinade, simple mais redoutablement efficace, vient enrober le tout de parfums d’ail, de persil et d’une pointe de piment d’Espelette qui réveille les papilles. C’est la cuisine du cœur, celle qui rassemble et qui régale sans chichis. Enfilez votre tablier, je vous guide pas à pas pour que vous puissiez, vous aussi, faire entrer un peu du soleil de la Méditerranée dans votre assiette.
20 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La première étape, et non des moindres, est la préparation des stars du plat : les encornets. Si vous utilisez des produits surgelés, faites-les décongeler en douceur, idéalement en les plaçant plusieurs heures au réfrigérateur dans une passoire pour évacuer l’excès d’eau. Une fois décongelés, rincez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les méticuleusement avec du papier absorbant. C’est un secret pour obtenir une belle coloration à la cuisson. Séparez les corps des tentacules. Ouvrez les corps en deux dans la longueur pour obtenir de beaux rectangles de chair blanche. À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, vous allez les quadriller : pratiquer des incisions superficielles et croisées sur la surface intérieure de l’encornet. Ce geste permet non seulement une cuisson plus homogène, mais aussi que la marinade pénètre mieux et que les morceaux s’enroulent joliment à la cuisson.
Étape 2
Vient ensuite le moment de créer la potion magique qui va sublimer vos encornets : la marinade. Dans un grand saladier, versez l’huile d’olive vierge extra. Ajoutez l’ail semoule, le persil déshydraté, le piment d’Espelette, une bonne pincée de poivre fraîchement moulu et une petite pincée de sel. Attention à ne pas trop saler à ce stade, nous ajusterons à la fin avec la fleur de sel. Mélangez énergiquement avec une fourchette pour bien émulsionner le tout et libérer les arômes. N’hésitez pas à goûter pour ajuster l’assaisonnement selon vos préférences. Cette marinade simple est la signature de la recette, elle doit être équilibrée et parfumée.
Étape 3
Maintenant, marions les saveurs. Plongez vos morceaux d’encornets quadrillés et les tentacules dans le saladier contenant la marinade. Massez-les délicatement avec vos mains pour que chaque recoin soit bien enrobé de ce mélange parfumé. C’est un peu comme un massage bien-être avant le grand plongeon sur la plaque chaude. Couvrez le saladier d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour une durée de 30 minutes au minimum. Ce temps de repos, même court, est crucial. Il permet à la chair de l’encornet de s’imprégner de toutes les saveurs de l’ail et des épices. Plus vous laisserez mariner, plus le goût sera intense.
Étape 4
Le moment tant attendu est arrivé : la cuisson. Préchauffez votre plancha à feu très vif. Une plancha bien chaude est la clé pour réussir la cuisson des encornets et éviter qu’ils ne deviennent caoutchouteux. Pour savoir si elle est à la bonne température, jetez quelques gouttes d’eau dessus : elles doivent perler et s’évaporer instantanément. Versez un filet d’huile d’olive sur la plaque chaude, puis déposez-y délicatement vos encornets bien égouttés. Vous devez entendre un grésillement franc et puissant. C’est le son de la réussite ! L’objectif est de les saisir : cuire un aliment à feu très vif au début de la cuisson pour caraméliser les sucs en surface. Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, sans les surcharger. Les morceaux vont se colorer et s’enrouler sur eux-mêmes. Utilisez votre spatule pour les retourner avec agilité.
Étape 5
Une fois que les encornets arborent une belle coloration dorée, retirez-les immédiatement de la plancha et placez-les dans un plat de service préalablement chauffé. C’est hors du feu que la magie finale opère. Arrosez généreusement les encornets encore fumants avec le jus de citron. Ce geste va stopper la cuisson et apporter une touche de fraîcheur et d’acidité qui va réveiller l’ensemble des saveurs. Parsemez d’une dernière pincée de persil déshydraté pour la couleur et, surtout, de quelques grains de fleur de sel pour le croquant. Mélangez une dernière fois et servez sans plus attendre. La dégustation doit être immédiate pour profiter de la texture parfaite.
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La plancha, avec sa chaleur intense et directe, va saisir les encornets pour leur donner une texture à la fois tendre et légèrement croustillante, tout en préservant leur saveur marine délicate. La marinade, simple mais redoutablement efficace, vient enrober le tout de parfums d’ail, de persil et d’une pointe de piment d’Espelette qui réveille les papilles. C’est la cuisine du cœur, celle qui rassemble et qui régale sans chichis. 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Une fois décongelés, rincez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les méticuleusement avec du papier absorbant. C’est un secret pour obtenir une belle coloration à la cuisson. Séparez les corps des tentacules. Ouvrez les corps en deux dans la longueur pour obtenir de beaux rectangles de chair blanche. À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, vous allez les quadriller : pratiquer des incisions superficielles et croisées sur la surface intérieure de l’encornet. Ce geste permet non seulement une cuisson plus homogène, mais aussi que la marinade pénètre mieux et que les morceaux s’enroulent joliment à la cuisson. », « Vient ensuite le moment de créer la potion magique qui va sublimer vos encornets : la marinade. Dans un grand saladier, versez l’huile d’olive vierge extra. Ajoutez l’ail semoule, le persil déshydraté, le piment d’Espelette, une bonne pincée de poivre fraîchement moulu et une petite pincée de sel. Attention à ne pas trop saler à ce stade, nous ajusterons à la fin avec la fleur de sel. Mélangez énergiquement avec une fourchette pour bien émulsionner le tout et libérer les arômes. N’hésitez pas à goûter pour ajuster l’assaisonnement selon vos préférences. Cette marinade simple est la signature de la recette, elle doit être équilibrée et parfumée. », « Maintenant, marions les saveurs. Plongez vos morceaux d’encornets quadrillés et les tentacules dans le saladier contenant la marinade. Massez-les délicatement avec vos mains pour que chaque recoin soit bien enrobé de ce mélange parfumé. C’est un peu comme un massage bien-être avant le grand plongeon sur la plaque chaude. Couvrez le saladier d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour une durée de 30 minutes au minimum. Ce temps de repos, même court, est crucial. Il permet à la chair de l’encornet de s’imprégner de toutes les saveurs de l’ail et des épices. Plus vous laisserez mariner, plus le goût sera intense. », « Le moment tant attendu est arrivé : la cuisson. Préchauffez votre plancha à feu très vif. Une plancha bien chaude est la clé pour réussir la cuisson des encornets et éviter qu’ils ne deviennent caoutchouteux. Pour savoir si elle est à la bonne température, jetez quelques gouttes d’eau dessus : elles doivent perler et s’évaporer instantanément. Versez un filet d’huile d’olive sur la plaque chaude, puis déposez-y délicatement vos encornets bien égouttés. Vous devez entendre un grésillement franc et puissant. C’est le son de la réussite ! L’objectif est de les saisir : cuire un aliment à feu très vif au début de la cuisson pour caraméliser les sucs en surface. Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, sans les surcharger. Les morceaux vont se colorer et s’enrouler sur eux-mêmes. Utilisez votre spatule pour les retourner avec agilité. », « Une fois que les encornets arborent une belle coloration dorée, retirez-les immédiatement de la plancha et placez-les dans un plat de service préalablement chauffé. C’est hors du feu que la magie finale opère. Arrosez généreusement les encornets encore fumants avec le jus de citron. Ce geste va stopper la cuisson et apporter une touche de fraîcheur et d’acidité qui va réveiller l’ensemble des saveurs. Parsemez d’une dernière pincée de persil déshydraté pour la couleur et, surtout, de quelques grains de fleur de sel pour le croquant. Mélangez une dernière fois et servez sans plus attendre. La dégustation doit être immédiate pour profiter de la texture parfaite. » ], « aggregateRating »: { « @type »: « AggregateRating », « ratingValue »: « 4.9 », « reviewCount »: « 12 » } }
Mon astuce de chef
Le secret absolu pour des encornets tendres et jamais caoutchouteux réside dans deux paramètres : une plancha extrêmement chaude et un temps de cuisson très court. La chair de l’encornet durcit si elle est cuite trop longtemps à feu moyen. Il faut la choquer avec une chaleur intense et rapide. Ne quittez jamais votre plancha des yeux, la cuisson ne dure que quelques minutes. Mieux vaut cuire en plusieurs fois si votre plancha est petite plutôt que de la surcharger, ce qui ferait chuter la température.
Accords mets et vins
Ce plat appelle la fraîcheur et la minéralité. Pour un accord parfait, orientez-vous vers un vin blanc sec et vif de Méditerranée. Un Cassis blanc, avec ses notes iodées et sa belle tension, sera un compagnon idéal. Un vin de Bellet, sur les hauteurs de Nice, ou un Côtes de Provence blanc feront également des merveilles. Si vous êtes amateur de rosé, choisissez un rosé de gastronomie, comme un Bandol, qui possède la structure et la complexité aromatique nécessaires pour dialoguer avec l’ail et le piment sans s’effacer.
La cuisson ‘a la plancha’ nous vient de nos voisins espagnols, et plus particulièrement du Pays basque. À l’origine, il s’agissait d’une simple plaque de fonte ou d’acier posée sur les braises. C’est bien plus qu’une simple technique de cuisson, c’est un art de vivre, un symbole de convivialité et de partage. Elle permet de cuire les aliments rapidement, à haute température, en préservant leurs qualités nutritionnelles et gustatives. L’encornet, ou calamar, est un produit phare des cuisines du pourtour méditerranéen, de l’Espagne à l’Italie en passant par la Grèce. Sa préparation à la plancha est un classique des ‘tapas’ et des repas estivaux, célébrant la simplicité et l’authenticité des saveurs marines.
