Souvent relégué au rang de souvenir de cantine, le pois cassé est une légumineuse qui mérite une place de choix dans nos cuisines. Riche en protéines végétales, en fibres et en minéraux, il constitue la base de plats réconfortants et savoureux, à condition de maîtriser sa cuisson. Contrairement à une idée reçue tenace, obtenir une purée onctueuse ou des pois tendres mais qui se tiennent n’est pas une mission impossible. Loin de la bouillie informe et fade que certains redoutent, le pois cassé bien préparé révèle une douceur subtile et une texture veloutée incomparables.
Le secret ne réside pas dans une technique complexe ou des ingrédients introuvables, mais dans le respect de quelques règles fondamentales et d’un peu de patience. Oubliez le trempage fastidieux et les cuissons interminables ! Nous allons vous guider, pas à pas, pour transformer cette humble légumineuse en un plat digne des plus grandes tables. Suivez nos conseils de chef pour redécouvrir le pois cassé et en faire un allié de votre cuisine quotidienne, économique et délicieuse.
15 minutes
60 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La première action, cruciale pour la réussite de votre plat, est la préparation des pois cassés. Versez la totalité des pois secs dans une passoire fine. Rincez-les abondamment sous un filet d’eau froide. Ce geste simple permet de les débarrasser de la poussière et des impuretés accumulées durant leur stockage. Pendant que vous les rincez, inspectez-les visuellement et retirez les éventuels petits cailloux ou les grains abîmés qui auraient pu s’y glisser. Contrairement à beaucoup d’autres légumineuses comme les haricots secs ou les pois chiches, les pois cassés n’ont pas besoin d’une longue nuit de trempage. Leur petite taille et le fait qu’ils soient déjà fendus en deux leur permettent de cuire relativement vite sans cette étape préalable. Une fois bien rincés, laissez-les s’égoutter dans la passoire pendant que vous préparez la suite.
Étape 2
Choisissez une grande cocotte, idéalement en fonte car elle assure une diffusion lente et homogène de la chaleur, ce qui est parfait pour la cuisson des légumineuses. Versez-y les deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-la chauffer à feu moyen. Une fois l’huile chaude mais non fumante, ajoutez l’oignon en poudre et l’ail en semoule. Faites-les revenir doucement pendant une minute en remuant avec une cuillère en bois. Cette étape s’appelle faire suer les aromates. Elle permet de libérer tous leurs parfums qui vont imprégner l’huile et embaumer votre cuisine. Attention à ne pas les brûler, car cela donnerait un goût amer à votre préparation.
Étape 3
Ajoutez ensuite les pois cassés bien égouttés dans la cocotte. Mélangez-les pendant une minute à l’huile aromatisée. Cette action, appelée nacrer, enrobe chaque grain d’une fine pellicule de gras, ce qui aide à la cuisson et au développement des saveurs. Versez ensuite 1,5 litre d’eau froide sur les pois. Il est très important de commencer la cuisson à froid. Si vous versiez de l’eau bouillante, les pois subiraient un choc thermique qui durcirait leur enveloppe extérieure, rendant leur cuisson plus longue et moins uniforme. Ajoutez les deux cubes de bouillon de légumes, les feuilles de laurier et le thym séché. Ne salez surtout pas à ce stade, nous y reviendrons plus tard.
Étape 4
Portez le liquide à ébullition à feu vif. Dès que les premières bulles apparaissent, baissez immédiatement le feu au minimum pour obtenir un très léger frémissement. C’est ce qu’on appelle mijoter. Une cuisson douce et longue est la clé pour des pois cassés fondants. Au début de la cuisson, une mousse grisâtre, appelée écume, peut se former à la surface. Il est conseillé de la retirer à l’aide d’une louche ou d’une écumoire. Cette écume est constituée d’impuretés et de protéines qui peuvent donner un léger goût amer. Couvrez la cocotte en laissant une petite ouverture pour que la vapeur puisse s’échapper. Laissez cuire ainsi pendant environ 45 à 60 minutes.
Étape 5
Le temps de cuisson est indicatif et peut varier selon l’âge et la qualité de vos pois cassés. Pour vérifier la cuisson, prélevez quelques pois avec une cuillère après 45 minutes. Ils doivent être très tendres et s’écraser facilement entre les doigts ou contre le dos de la cuillère. Si vous souhaitez obtenir une purée bien lisse, prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les pois se désagrègent d’eux-mêmes. Si, au contraire, vous les préférez en garniture avec des grains encore légèrement définis, arrêtez la cuisson dès qu’ils sont tendres. Si le mélange vous semble trop sec en cours de cuisson, n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau chaude pour ne pas stopper le processus.
Étape 6
Ce n’est qu’une fois les pois cuits à la perfection que vous pouvez enfin assaisonner. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Pourquoi saler à la fin ? Le sel a la propriété de durcir l’enveloppe des légumineuses pendant la cuisson, ce qui la rallonge considérablement. En salant à la fin, vous vous assurez d’obtenir une texture fondante et crémeuse. Mélangez bien une dernière fois. Avant de servir, n’oubliez pas de retirer les feuilles de laurier qui ont diffusé leur parfum mais ne sont pas agréables à manger. Si vous visez une texture de soupe ou de purée très lisse, vous pouvez passer le mélange au mixeur plongeant directement dans la cocotte, après avoir retiré le laurier.
Mon astuce de chef
Pour une digestibilité optimale et une cuisson encore plus rapide, vous pouvez ajouter une petite pincée de bicarbonate de soude alimentaire dans l’eau de cuisson. Le bicarbonate a pour effet de ramollir les fibres végétales des légumineuses, ce qui les rend plus tendres et plus faciles à digérer. Attention cependant à ne pas en abuser, une demi-cuillère à café suffit amplement pour cette quantité, au risque de donner un léger goût savonneux à votre plat.
Accords mets et vins
La texture riche et le goût de terre douce du pois cassé appellent un vin blanc sec et vif pour apporter de la fraîcheur et trancher avec le côté crémeux du plat. Un Sauvignon de la Loire, comme un Sancerre ou un Touraine, avec ses notes d’agrumes et sa belle minéralité, sera un compagnon idéal. Si vous préférez les vins d’Alsace, un Pinot Blanc, souple et désaltérant, s’harmonisera également à merveille sans dominer les saveurs délicates de la légumineuse.
Le pois cassé n’est autre qu’un pois rond (Pisum sativum), le même que celui que nous consommons frais au printemps, mais qui a été récolté à pleine maturité, séché, puis débarrassé de sa peau et enfin fendu mécaniquement en deux. Cette dernière étape lui vaut son nom et facilite grandement sa cuisson. Cultivé depuis le néolithique, il a constitué pendant des siècles une base de l’alimentation en Europe et au Moyen-Orient, notamment grâce à sa facilité de conservation et sa grande valeur nutritive. Il est à l’origine de plats traditionnels emblématiques comme le pease pudding anglais, l’erwtensoep hollandais ou encore certaines versions de la garbure dans le sud-ouest de la France.
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