Bacalhau à Brás : recette de morue portugaise

Rédigé par Ermont

20 octobre 2025

Plongez au cœur de Lisbonne, dans l’effervescence d’une ruelle pavée du Bairro Alto. C’est ici, entre les notes mélancoliques du fado et le brouhaha joyeux des tavernes, qu’est né l’un des plats les plus réconfortants et emblématiques du Portugal : le Bacalhau à Brás. Loin des recettes complexes et des techniques intimidantes, ce plat est une ode à la cuisine populaire, celle qui transforme des ingrédients simples en un festin mémorable. La morue salée, trésor national portugais, y est effilochée et mariée à la douceur des oignons confits, au croustillant des pommes de terre paille et au crémeux incomparable des œufs brouillés. C’est un plat qui raconte une histoire, celle d’une cuisine de partage, généreuse et accessible. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous transmettre non seulement une recette, mais un véritable morceau de l’âme portugaise. N’ayez crainte, chaque étape sera détaillée avec soin pour vous garantir un succès éclatant. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage gustatif inoubliable.

35 minutes (hors dessalage de 24 à 48h)

25 minutes

facile

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La première mission, et la plus cruciale, consiste à préparer la morue. Celle-ci étant conservée dans le sel, il est impératif de la dessaler pour qu’elle soit comestible. Pour cela, la veille ou l’avant-veille, placez vos morceaux de morue dans un très grand volume d’eau froide, la peau tournée vers le haut. Laissez-la tremper au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, et idéalement 48 heures pour les morceaux les plus épais. Le secret réside dans le changement de l’eau : veillez à la remplacer par de l’eau fraîche toutes les 6 à 8 heures. C’est cette action qui va permettre d’extraire le sel en excès. Une fois ce temps écoulé, goûtez un petit morceau de chair pour vérifier le niveau de sel. Elle doit être savoureuse, mais pas agressivement salée.

Étape 2

Une fois la morue parfaitement dessalée, placez-la dans une grande casserole d’eau frémissante et laissez-la pocher (cuire dans un liquide juste en dessous du point d’ébullition) pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement. Égouttez-la délicatement et laissez-la tiédir sur une assiette. Lorsqu’elle n’est plus brûlante, procédez à l’effilochage. C’est un travail manuel qui fait tout le charme de la recette. Retirez la peau et les arêtes avec soin, puis, avec vos doigts, séparez la chair en petites lanières, en flocons. Mettez de côté ces précieux filaments de poisson.

Étape 3

Pendant que la morue tiédit, préparez la base aromatique de notre plat. Épluchez les oignons et émincez-les (coupez-les en fines lamelles). Épluchez également les gousses d’ail, dégermez-les si nécessaire et hachez-les finement. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer généreusement l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer (cuire doucement sans coloration pour qu’ils rendent leur eau et deviennent tendres) pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et fondants. Ajoutez ensuite l’ail haché et poursuivez la cuisson une minute de plus, juste le temps que ses parfums se libèrent. Attention à ne pas le brûler, car il deviendrait amer.

Étape 4

Le moment est venu d’assembler les saveurs. Ajoutez la morue effilochée dans la poêle avec les oignons et l’ail. Mélangez délicatement avec une spatule et laissez cuire l’ensemble pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps. Le but est que la morue s’imprègne bien des arômes et se réchauffe doucement. Le parfum qui va se dégager de votre cuisine est déjà une promesse de délice.

Étape 5

Dans un grand bol, cassez les 6 œufs. Poivrez généreusement, mais ne salez pas encore. La morue, même bien dessalée, ainsi que les pommes de terre paille, contiennent déjà du sel. Battez les œufs à la fourchette juste assez pour mélanger les jaunes et les blancs, sans pour autant les faire mousser. On ne cherche pas à faire une omelette, mais un liant crémeux.

Étape 6

C’est l’étape finale, celle qui demande un peu de doigté pour obtenir la texture parfaite. Ajoutez les pommes de terre paille dans la poêle avec la morue et mélangez rapidement pour bien les enrober. Baissez le feu au minimum, puis versez les œufs battus sur toute la surface de la préparation. Maintenant, à l’aide de votre spatule, remuez constamment et très délicatement, en ramenant les bords vers le centre, comme pour des œufs brouillés. La cuisson est très rapide, une à deux minutes suffisent. Arrêtez le feu dès que les œufs sont pris mais encore légèrement baveux, c’est-à-dire crémeux et non secs. C’est le secret d’un Bacalhau à Brás réussi.

Étape 7

Hors du feu, ajoutez immédiatement les olives noires et le persil séché. Donnez un dernier tour de spatule pour répartir le tout harmonieusement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si, et seulement si, c’est nécessaire. Votre plat est prêt à être servi sans plus attendre, bien chaud et fumant.

Mon astuce de chef

Le secret absolu de ce plat réside dans la texture des œufs. Pour obtenir ce crémeux incomparable, retirez la poêle du feu alors que les œufs vous semblent encore légèrement sous-cuits. L’inertie de la chaleur continuera la cuisson hors du feu et vous éviterez ainsi d’obtenir une préparation sèche et caoutchouteuse. De plus, pour un maximum de croustillant, vous pouvez ajouter les pommes de terre paille juste avant de verser les œufs, afin qu’elles n’aient pas le temps de ramollir au contact de la morue.

Quel vin pour sublimer le Bacalhau à Brás ?

Pour escorter ce plat généreux, rien de tel qu’un vin portugais. L’accord classique et infaillible est un Vinho Verde blanc. Sa fraîcheur, sa vivacité et ses notes légèrement perlantes apporteront un contrepoint magnifique à la richesse de l’œuf et au côté salin de la morue, nettoyant le palais à chaque gorgée. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et fruité, peu tannique, comme un jeune vin de la région du Dão. Sa souplesse et ses arômes de fruits rouges s’harmoniseront avec le plat sans l’écraser.

L’histoire raconte que le Bacalhau à Brás aurait été créé à la fin du XIXe siècle par le tenancier d’une taverne du quartier du Bairro Alto, à Lisbonne, qui se nommait tout simplement Brás (ou Braz, l’orthographe varie). Ce plat ingénieux est rapidement devenu un classique de la cuisine familiale et des ‘tascas’ (petits restaurants populaires portugais), incarnant parfaitement l’esprit de la cuisine portugaise : savoureuse, économique et capable de transformer des ingrédients du quotidien en un plat d’exception. Il existe aujourd’hui des centaines de variantes, mais la recette originale reste la plus aimée.

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Ermont

Je suis passionné par l'art de la boulangerie et j'ai toujours été fasciné par la magie qui opère lorsqu'on mélange de simples ingrédients pour créer des délices incomparables. Mon parcours m'a naturellement conduit à m'impliquer dans Le fournil d'Ermont, où je partage mes découvertes et mes expériences. À travers ce blog, je souhaite faire découvrir à chaque lecteur la richesse et la diversité des recettes traditionnelles tout en les rendant accessibles à tous. Mon envie d'apprendre sans cesse et de transmettre mes idées est mon moteur, et je crois fermement à l'importance de nourrir la créativité culinaire de chacun. Transformons ensemble chaque moment de la table en une célébration des saveurs authentiques et raffinées.

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