Des quartiers de tomates lentement déshydratés au four, assaisonnés de thym, d’origan et d’un filet d’huile d’olive. La réussite tient surtout à une découpe régulière et à une cuisson adaptée à la teneur en eau des fruits.
Par Le Fournil d’Ermont · Mis à jour le 27/10/2026
Repos / attente : 30 min
Environ 450 à 500 g de tomates séchées souplesDéshydratation lente au four
Tomates séchées maison au four
Des tomates séchées, mais au four
Cette méthode domestique ne reproduit pas exactement le séchage traditionnel au soleil : elle utilise une chaleur douce et prolongée pour retirer progressivement l’eau des tomates. Le résultat recherché est souple et concentré, avec des bords légèrement fripés et un cœur encore tendre, plutôt qu’une tranche dure et cassante.
Choisissez des tomates allongées et charnues, de type Roma, dont les loges contiennent généralement moins de jus que celles des grosses tomates à salade. Des fruits très mûrs conviennent s’ils restent fermes et peuvent être découpés proprement. Une tomate aqueuse demandera davantage de temps ; il faut donc considérer les quatre heures de cuisson comme un repère à ajuster, non comme une promesse à la minute près.
L’espacement sur les plaques est essentiel. Lorsque les quartiers se touchent, la vapeur reste piégée et la cuisson ressemble davantage à un rôtissage. Deux plaques permettent de répartir 1,5 kg de tomates sans les empiler. Le vinaigre balsamique, employé avec mesure, renforce la note acidulée sans transformer l’assaisonnement en glaçage sucré.
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Facultatif : Une petite cuillère pour retirer les pépins des tomates particulièrement juteuses.
Préparation étape par étape
Votre progression
1Préparer le four et les tomates
Préchauffez le four à 110 °C en chaleur tournante, ou à 120 °C en chaleur statique. Chemisez les deux plaques. Rincez les tomates, essuyez-les puis retirez le pédoncule. Coupez-les dans la longueur en quartiers d’environ 2,5 cm dans leur partie la plus large. Une épaisseur régulière est plus importante qu’une forme parfaite : les morceaux minces sèchent trop vite tandis que les gros restent humides au centre. Si certaines tomates renferment beaucoup de jus, inclinez-les au-dessus de l’évier et retirez seulement l’excédent liquide ainsi que les pépins qui se détachent facilement. Conservez la pulpe fixée aux parois, car elle apporte du goût et de la texture.
2Assaisonner sans détremper
Répartissez les quartiers sur les plaques, peau contre le papier, en laissant au moins un centimètre entre eux. Mélangez le sel, le sucre, l’origan et le poivre. Effeuillez le thym, ajoutez ses feuilles au mélange puis répartissez l’assaisonnement sur les faces coupées. Le sucre ne doit pas former une couche visible : sa petite quantité sert seulement à équilibrer l’acidité. Mélangez le vinaigre balsamique avec 20 ml d’huile d’olive. Passez-en une pellicule très fine au pinceau sur les tomates. Évitez de verser le mélange directement, car des flaques ralentiraient l’évaporation et pourraient caraméliser sur la plaque.
3Commencer le séchage lent
Enfournez les deux plaques sur des niveaux espacés et laissez cuire pendant 2 heures. Entrouvrez brièvement la porte après la première heure pour libérer la vapeur, puis refermez-la. À mi-parcours, inversez la position des plaques et tournez-les de 180 degrés afin de compenser les zones plus chaudes du four. Ne retournez pas encore les quartiers : leur chair, encore fragile, risquerait de coller ou de se défaire. Si beaucoup de liquide s’accumule sur le papier, épongez-le avec le bord d’une feuille absorbante sans toucher les tomates. Cette humidité est le signe qu’une surveillance visuelle sera plus fiable qu’un minuteur seul.
4Poursuivre jusqu’à la texture souple
Après 2 heures, contrôlez chaque quartier. Décollez délicatement ceux dont les bords commencent à se recroqueviller, puis poursuivez la cuisson environ 2 heures. Retirez au fur et à mesure les petits morceaux prêts afin qu’ils ne deviennent pas coriaces. Une tomate correctement séchée a perdu une grande partie de son volume ; sa surface est mate, ses bords sont fripés et aucune goutte ne s’échappe lorsqu’on la presse doucement avec une pince. Le centre doit néanmoins rester flexible. Si une pression révèle encore une poche de jus, prolongez par tranches de 20 minutes. Si les bords brunissent avant que le cœur ne sèche, baissez le four de 10 °C.
5Refroidir et terminer l’assaisonnement
Transférez les tomates sur une grille sans les superposer et laissez-les reposer 30 minutes. Ce refroidissement permet à la vapeur résiduelle de s’échapper ; les enfermer encore chaudes provoquerait de la condensation. Placez ensuite les tomates dans un récipient propre destiné au réfrigérateur et versez les 100 ml d’huile d’olive restants. Mélangez doucement pour enrober toutes les surfaces. Il n’est pas nécessaire de comprimer les quartiers ni de les noyer sous une grande quantité d’huile. Servez-les dès qu’elles sont refroidies ou réfrigérez-les rapidement selon les indications de conservation ci-dessous.
Mes conseils pour réussir
Adapter le temps à la tomate
Le poids initial ne révèle pas toute la teneur en eau. Commencez les contrôles individuels après trois heures : une petite tomate mûre peut être prête tôt, tandis qu’un quartier épais peut demander quarante minutes supplémentaires. Retirer les morceaux progressivement donne une texture plus homogène que prolonger toute la plaque.
Éviter une cuisson trop vive
Une coloration brune rapide indique que le four chauffe trop fort ou que la plaque est proche d’une résistance. Baissez la température, déplacez la plaque et poursuivez doucement. Une chaleur élevée rôtit la surface avant d’avoir évacué l’humidité du centre.
Distinguer souplesse et humidité
Un quartier tendre peut être suffisamment déshydraté s’il ne libère aucun jus sous une pression légère. À l’inverse, une peau fripée ne prouve pas que l’intérieur est prêt. Examinez surtout la face coupée et la zone la plus épaisse près de la peau.
Variantes et substitutions
Version légèrement relevée
Ajoutez 0,5 g de piment d’Espelette au mélange de sel et d’herbes. Cette quantité apporte une chaleur discrète sans masquer la concentration naturelle de la tomate.
Profil plus provençal
Remplacez l’origan par 2 cuillères à café d’herbes de Provence finement émiettées. Gardez le thym frais prévu afin de conserver une note végétale distincte après la longue cuisson.
Conservation, congélation et réchauffage
Ces tomates restent volontairement souples et ne sont donc pas un produit sec de longue conservation. Placez-les rapidement au réfrigérateur dans un récipient propre et fermé, sans les garder à température ambiante. Cette recette ne constitue pas une méthode de mise en conserve ni de stérilisation. En l’absence de source sanitaire consultée pour fixer une durée universelle, préparez une petite quantité, utilisez-la rapidement et jetez-la en cas d’odeur inhabituelle, de moisissure, de gaz ou d’aspect douteux. Pour une conservation prolongée, congelez plutôt les tomates refroidies en petites portions, avec le moins d’air possible, puis décongelez uniquement la quantité nécessaire au réfrigérateur.
Avec quoi servir cette préparation ?
Égouttez légèrement les tomates avant de les déposer sur une tartine de fromage frais, dans une focaccia, une salade de lentilles ou des pâtes. Leur huile parfumée peut assaisonner la préparation correspondante. Pour une sauce, hachez-les finement avec quelques cuillerées d’eau de cuisson des pâtes : cette dilution assouplit leur texture et répartit leur saveur sans ajouter trop d’huile.
Questions fréquentes
Pourquoi mes tomates restent-elles très humides après quatre heures ?
Elles étaient probablement plus aqueuses, plus épaisses ou trop rapprochées. Vérifiez d’abord que la vapeur peut circuler autour de chaque quartier. Épongez le liquide présent sur le papier, inversez les plaques et poursuivez par périodes de 20 minutes. N’augmentez pas brutalement la température : la surface brunirait alors que le centre resterait mouillé. Un four dont la température réelle est inférieure au réglage peut aussi allonger sensiblement le séchage.
Faut-il retirer toute la pulpe et tous les pépins ?
Non. Enlever toute la pulpe donnerait des coques minces, pauvres en goût et susceptibles de durcir. Retirez seulement le liquide libre et les amas de pépins qui se détachent sans creuser la chair. Pour des tomates Roma peu juteuses, une simple inclinaison après la découpe suffit généralement. Le but est de réduire l’excès d’eau, pas de vider le fruit.
Peut-on utiliser des tomates cerises ?
Oui, mais leur format modifie la surveillance. Coupez-les en deux, posez-les face coupée vers le haut et commencez à les contrôler nettement plus tôt, dès environ deux heures. Retirez chaque moitié lorsqu’elle est fripée et souple sans rendre de jus. Comme elles sont souvent plus sucrées, omettez les 4 g de sucre, mais conservez le reste de l’assaisonnement en l’adaptant au poids réel de tomates.
Pourquoi ne pas mettre les tomates chaudes directement dans l’huile ?
Des tomates encore chaudes continuent de libérer de la vapeur. Dans un récipient fermé, cette vapeur se condense en gouttelettes et réintroduit de l’humidité autour des morceaux. Le repos sur grille laisse également la texture se stabiliser et permet de repérer un quartier encore manifestement mouillé avant le conditionnement. L’huile est donc ajoutée seulement après les 30 minutes de refroidissement prévues.
Cette préparation repose moins sur un temps rigide que sur trois repères : des quartiers espacés, une chaleur modérée et l’absence de jus lorsqu’on presse la partie la plus épaisse. En retirant les morceaux à mesure qu’ils sont prêts, on obtient des tomates concentrées mais encore souples, adaptées aux tartines, salades et pâtes.
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